HSSPME分析酱卤鸭脖卤汤挥发性成分丁安子++乔宇++汪兰++吴文锦++廖李++王俊++施红摘要：对酱卤鸭脖卤汤的顶空固相微萃取（HS-SPME）分析方法进行优化，得到最佳萃取条件为30mL顶空瓶中放入1.0g卤汤，选用DVB/CAR/PDMS萃取头于50℃萃取40min。最佳条件下，鉴定出35种化合物，烯烃类、醚类、醇类和酯类是构成酱卤鸭脖卤汤挥发性成分的主体成分。其中源于香辛料的挥发性成分依次为茴香脑（17.98%）、芳樟醇（8.49%）、乙酸芳樟酯（6.29%）、D-柠檬烯（5.76%）、β-石竹烯（5.55%）等。关键词：酱卤鸭脖卤汤；顶空固相微萃取；挥发性成分中图分类号：O657.63；O657.7+1文献标识码：A文章编号：0439-8114（2017）05-0919-05DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.05.032AnalysisonVolatileComponentsofSaucedMarinadeofDuckNeckbyHS-SPMEDINGAn-zi1，QIAOYu1，WANGLan1，WUWen-jin1，LIAOLi1，WANGJun1，SHIHong2（1.InstituteofAgriculturalProductsProcessingandNuclear-agriculturalTechnology，HubeiAcademyofAgriculturalSciences/HubeiInnovationCenterofAgricultureScienceandTechnology，Wuhan430064，China；2.CollegeofChemicalandPharmaceuticalEngineering，JingchuUniversityofTechnology，Jinmen448000，Hubei，China）Abstract：Optimizationanalysismethodbyheadspacesolid-phasemicroextraction（HS-SPME）forsaucedmarinadeofduckneck.OptimumadsorptionwasachievedusingDVB/CAR/PDMSfiberforadsorptionat50℃for40min，inthe30mLbottlecontained1.0gmarinade.35volatilecomponentsfrommarinadeweredeterminedusingtheoptimizedconditions.Olefin，ethers，alcoholsandestersarethemainvolatilecomponentsofsaucedmarinadeofduckneck.Whichderivedfromthevolatilecomponentsofspiceswereanethole（17.98%）、Linalool（8.49%）、Linalylacetate（6.29%）、D-limonene（5.76%）、β-Caryophyllene（5.55%），etc.Keywords：saucedmarinadeofduckneck；headspacesolid-phasemicroextraction；volatilecomponents随着人民生活水平的提高，肉类消费已由白条肉、冷鲜肉、冻肉向熟肉制品过渡。熟肉制品中酱卤肉作为一种传统肉制品加工方式，距今已有3000多年历史[1]。由于其酱香浓郁、卤香纯正、肉味醇厚，近年来更是风靡全国，培育出煌上煌、周黑鸭、绝味等多个酱卤类中国驰名品牌。酱卤肉制品中独特风味的产生主要来源于卤制工序，卤汤中多种香辛料溶出的风味物质通过吸附、渗透、扩散进入肉中，与蛋白质发生可逆结合或物理吸附[2]。因此，卤汤的风味决定了产品的风味。由于酱卤工艺中卤汤循环利用的特殊性，酱卤制品风味的稳定性取决于卤汤风味能否保持一致。张李阳等[3]对桂花鸭卤汁进行分析，主要为3-甲基戊烷、癸烷、3-甲基十一烷、十四烷等物质。孙彦[4]对湖北精武鸭脖卤水进行分析，主要为茴香脑（50.10%）、芳樟醇（9.24%）、丁酸芳樟酯（8.46%）、D-柠檬烯（6.15%）等物质。杨松等[5]、唐春红等[6]对卤汤中游离氨基酸等营养物质进行研究。目前，针对由多种香辛料制得酱卤卤汤的分析方法研究，系统性不强且不够全面。本研究以湖北风味食品有限公司提供的酱卤鸭脖卤汤为研究对象，分析卤汤中主要挥发性成分的组成，为实现酱卤工艺标准化、酱卤制品生产工业化提供科学依据。1材料与方法1.1材料与试剂试验分析用卤汤由湖北风味食品有限公司提供，卤汤配料为生姜150g、八角50g、桂皮50g、草果50g、香草50g、白芷50g、小茴香50g、甘草50g、香果50g、良姜40g、千里香35g、白果35g、山奈35g、孜然30g、砂仁30g、香叶30g、积壳30g、陈皮25g、枸杞25g、山楂25g、灵香草25g、白胡椒粒20g、黑胡椒粒20g、丁香20g、肉蔻20g、草蔻20g。NaCl（AR级）购于国药集团化学试剂有限公司。1.2仪器与设备固相微萃取（SPME）装置57330U、萃取头（57318、57300-U、57310-U、57348-U），SUPELCO公司；7890A/5975C型气质联用仪，Agilent公司；HH-6型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；DF-101S型集热式恒温加热磁力搅拌器，郑州长城科工貿有限公司。1.3方法1.3.1色谱条件色谱柱：AgilentDB...