宁井铭1，张畏2，牟启娅2，张正竹1，宛晓春1，*(1.农业部茶及药用植物安全生产重点开放实验室，安徽合肥230036;摘要:采用紫外、热风、蒸汽和微波四种不同的灭菌方法对普洱散茶进行灭菌处理，对茶叶的灭菌效果、感官品质、茶叶内主要成分、微生物的存活量和技术特点等进行比较。结果表明，紫外、热风和微波三种灭菌处理符合普洱茶的卫生要求。其中，紫外灭菌设备简单、费用低，并可实现在线操作。厚度为0.5cm的散茶经紫外灭菌50s后，汤色、香气及滋味等俱佳，黑曲霉(Aspergillusniger)、青霉(Penicilliumsp.)、根霉(Rhizopussp.)、毛霉(Nucorsp.)、土曲霉(Aspergillusterreus)等霉菌能够生存，有利于普洱茶在存放过程中进一步陈化。关键词:制茶工程，品质控制，灭菌，普洱EffectofdifferentsterilizationmethodsonthequalityandmicrobesurvivalsinloosePu－erhteaNINGJing－ming1，ZHANGWei2，MOUQi－ya2，ZHANGZheng－zhu1，WANXiao－chun1，*(1.KeyLaboratoryofTea＆MedicinalPlantandProductSafety，MinistryofAgriculture，Hefei230036，China;2.MengHaiTeaFactory，XishuangbannaAbstract:Fourbiocidaltreatments，namelyUV－，hotair－，hotsteam－andmicrowave－sterilizationwereappliedtoloosePu－erhteasamplesinordertochoosethebestoneduringteaprocessing.Meanwhile，sterilizingeffects，sensoryqualities，chemicalcompositions，microbialsurvivalsandtechnicalfeatureswerecompared.TheresultsshowedthatonlinebiocidaltreatmentsusingUV，hotairandmicrowaveweresuitableashygienerequirementregards.Inthat，duetosimpledevice，cost－savinginvestment，online－fittingoperation，UV－sterilizationmethodwassuggestedtobewidelyappliedinthePu－erhteaprocessing.Itwasfoundthattheliquorcolor，aroma，tasteofteawereverygreatafter50sofUVradiationon0.5cmthicknessoftealayer，andmoldlikeAspergillusniger，Penicilliumsp.，Rhizopussp.，Nucorsp.，Aspergillusterreuscansurvive，whichmaybefavortheagingofPu－erhteaduringpile－fermentation.Keywords:teaengineering;qualitycontrol;sterilization;Pu－erhtea中图分类号:TS272.5+1文献标识码:A文章编号:1002－0306(2011)08－0065－04普洱茶原产于我国云南西双版纳、思茅等地，是以云南大叶种［Camelliasinensis(Linn)var.assamica(Masters)Kitamura］晒青毛茶为原料，经特殊的后发酵工艺加工而成的［1］。普洱茶以其消食除毒、解除油腻、抑菌等显著药效逐渐被人们所喜爱［2－3］，近年来普洱茶的产量和种植面积也在不断增加。目前市场上的普洱茶品种主要为普洱型茶，普洱型茶在加工过程中，由于经过高温蒸汽和烘干的工序，大肠杆菌很容易被杀死。而普洱散茶加工时采取自然晾干的方式，因此在包装之前采取何种方式进行灭菌显得尤为重要。就目前食品加工中使用的灭菌方式来看，主要有紫外、热风、蒸汽、微波等方式［4－7］，由于普洱茶在存放过程中需要进一步陈化，在灭菌的时候，既要使大肠杆菌达到卫生要求，同时又要使酵母菌和各种霉菌保持一定的数量，以利于存放过程中陈化的进行。针对国内普洱散茶灭菌存在的问题，为了改善普洱茶加工工艺与条件，保证普洱茶灭菌加工的品质、降低加工成本，本文比较了不同灭菌方法对普洱散茶灭菌效果、感官品质、内含物成分、对微生物的影响及技术特点，找出较佳的普洱散茶灭菌方法，为普洱收稿日期:2010－08－19*通讯联系人作者简介:宁井铭(1973－)，男，副教授，博士研究生，研究方向:茶叶加工。基金项目:国家支撑计划项目(2007BAD58B04，2007BAD58B06);农业部现代农业产业体系(农科教发［2008］10号项目)。65数［8］;感官审评:按GB/T14487－2008方法进行［10］，采用5g茶样、250mL沸水、冲泡5min、密码评审，评定汤色、香气、滋味和叶底。散茶加工工艺标准的制定提供理论依据。材料与方法材料与仪器6号普洱散茶(熟茶)11.1结果与分析2勐海茶厂，经过不同的2.1不同灭菌方式对普洱散茶感官品质的影响不同灭菌方式对普洱散茶感官品质审评结果如表2所示。表2不同灭...