保健食品中低聚糖的选择摘要：本文比较了几种常见低聚糖后认为，从天然存在、来源方便、使用安全、难消化性、对有益菌增殖作用、美拉德反应、文献资料和价格等几方面来看，短链低聚果糖与几种低聚糖相比具有不可比拟的优势，是保健食品配方设计选择低聚糖时的理想的低聚糖。在我国，保健食品是指具有特定保健功能的食品，即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品。保健食品具有三种属性：①食品属性；②功能属性，具有特定的功能；③非药品属性。目前具有以下27种功能的食品可以申报保健食品[1]：促进排铅、改善睡眠、促进泌乳、减肥、改善营养性贫血、增强免疫力、辅助降血脂、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆、缓解视疲劳、清咽、辅助降血压、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力、对辐射危害有辅助保护功能、改善生长发育、增加骨密度、对化学性肝损伤有辅助保护功能、祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水份、改善皮肤油份、调节肠道菌群、促进消化、通便、对胃粘膜有辅助保护功能。保健食品的保健功能与保健食品配方中功能成份有十分密切的关系。功能性低聚糖是指符合以下三个条件的低聚糖[2]：（1）由2~10个相同或不相同的单糖以糖苷键聚合而成；（2）具有糖类某些共同的特性，可直接代替糖料，作为甜食品配料，但不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸收，可到达大肠；（3）具有促进人体双歧杆菌的增殖等生理功能。由此可见，功能性低聚糖起着水溶性膳食纤维和益生元的作用，与上述27种保健功能的一些有着直接或间接的联系，因而日益受到了保健食品企业的关注。功能性低聚糖作为双歧杆菌生长促进因子，是20世纪70年代日本东京大学光冈教授首先从低聚果糖发现的[3]。随着科学技术的发展，除了低聚果糖外，人们还开发了各种各样的功能性低聚糖，如低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、大豆低聚糖等，在保健品中如何选择功能性低聚糖成了是众多专业人士十分关心的问题。本文试图从功能性低聚糖的天然存在、来源方便、食用安全、难消化性、对有益菌增殖、代谢产物、美拉德反应等几方面对上述几种功能性低聚糖进行比较，供设计保健食品配方选择功能性低聚糖时参考。一、几种功能性低聚糖的概念低聚果糖（Fructooligosaccharides，简称FOS）是指1~4个果糖基以β-2，1糖苷糖连接在蔗糖的D-果糖基上而形成的蔗果三糖（GF2）、蔗果四糖（GF3）、蔗果五糖（GF4）和蔗果六糖（GF5）的混合物。产品中低聚果糖总含量是指蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖和蔗果六糖占干物质的百分含量，其中，蔗果六糖含量不得超过FOS总含量的5%，超过部分不计。FOS总含量大于等于50%的产品称为普通型低聚果糖（G型），总含量大于等于90%的产品称为高纯度低聚果糖（P型）。低聚半乳糖（Galactooligosaccharides）是一种用β-半乳糖苷酶水解乳糖而制成的低聚糖产品。商业化低聚半乳糖主要含二糖、三糖、四糖、五糖和六糖。低聚异麦芽糖（Isomaltooligosaccharides，简称IMO）是淀粉糖的一种，主要成分为α-1，6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚糖。IMO是以2~10个葡萄糖单位连接而成，各葡萄糖之间除含有α-1，4糖苷键外，尚有α-1，6、α-1，2和α-1，3糖苷键结合方式。通常把异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖总含量在35%以上者称为IMO-500，含量在50%以上的称为高纯度低聚异麦芽IMO-500糖IMO-900。低聚木糖(xylooligosaccharides)指由2~7个木糖以β-1，4糖苷键连接而成的低聚木糖总称。大豆低聚糖(Soybeanoligosaccharides)是指大豆中所含有的低聚糖类（主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖）的总称。水苏糖和棉籽糖的化学结构式是在蔗糖分子的葡萄糖一侧，以α-1，6糖苷链分别结合两个和一个半乳糖分子构成。二、几种功能性低聚糖的比较1、天然存在情况几种功能性低聚糖在天然存在情况如下表所示。2、来源方便程度从下表可以看出，上述几种低聚糖的工业制法有从天然植物中提取、酶法降解和酶法转化三种。日本市场有十多种功能性低聚糖商品，欧洲市场中主要功能性低聚糖商品只有低聚半乳糖。目前，国内上述几种功能性低聚糖均有生产，但有较大生产能力的品种是低聚异麦芽糖和低聚果...