回酒蒸馏对浓香型大曲酒酒醅发酵动态影响研究陈珊1，张宿义2，税梁扬2，敖宗华2，3，毛振宇1，杨艳2，张兵2（1.四川理工学院，四川自贡643000；2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000）摘要：采用回酒蒸馏技术，通过对浓香型大曲酒粮食、糟醅在发酵过程中取样，跟踪分析比较糟醅在发酵过程中常规理化指标的动态变化规律。结果表明，回酒蒸馏后糟醅淀粉利用率高，酒精发酵代谢活跃，生香发酵效果明显，原酒感官品质高。关键词：白酒；回酒蒸馏；大曲酒；糟醅；理化指标中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.7；TQ920文献标识码：A文章编号：1001－9286（2014）08－0016－03StudyontheDynamicEffectsofRefluxLiquorDistillationontheFermentationofFermentedGrainsofNongxiangDaquLiquorCHENShan1，ZHANGSuyi2，SHUILiangyang2，AOZonghua2,3，MAOZhenyu1,YANGYan2，andZHANGBing2(1.SichuanUniversityofScience&Engineering,Zigong,Sichuan643000;2.LuzhouLaojiaoCo.Ltd,Luzhou,Sichuan646000;3.NationalEngineeringResearchCenterofSolid-stateBrewing,Luzhou,Sichuan646000,China)Abstract：Thetechnologyofrefluxliquordistillationwasadoptedintheexperiments.Thedynamicchangerulesofroutinephysiochemicalindex-esoffermentedgrainsduringthefermentationprocessweresummedupthroughtracinganalysisoffermentedgrainssamples.Theresultsshowedthatrefluxliquordistillationcouldimprovetheutilizationratioofstarchinfermentedgrains,stimulatealcoholicmetabolism,enhancearoma-pro-ducingeffects,andimprovesensoryqualityofbaseliquor.Keywords：Baijiu(liquor);refluxliquordistillation;Daquliquor;fermentedgrains;physiochemicalindexes“回酒蒸馏”最早是由泸州老窖技术人员在认识和揭示浓香型大曲酒蒸馏原理基础上，通过对酿酒生产实践的不断摸索和总结，开创性地提出了一套上甑糟醅蒸馏技术。“回酒蒸馏”就是将黄水、酒头、酒尾以及基础酒等以适当比例混合倒入底锅，正常装入糟醅进行蒸馏的操作技术[1]。回酒蒸馏不仅增加了酒精含量，同时也增加了酸、酯、醇、醛等香味成分，更有利于主体复合香味成分的提取。该技术方法提香效果明显，尤其是己酸乙酯的提取量显著提高，原酒的感官品质明显提升[2]；为进一步了解回酒蒸馏效果，现对回酒蒸馏糟醅后续发酵过程进行研究。1材料与方法1.1材料、试剂及仪器糟醅：车间发酵的粮醅，取糟醅综合样进行分析。仪器设备：LRH.250生化培养箱：上海一恒科技有限公司；窖池数显温度计：济南雪纳斯仪表有限公司；SW.CJ-IFD超净工作台：苏州苏洁净化设备有限公司；DHG.9123A电热鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司；BSA822.CW感量天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；100mL瓷蒸发皿；DL-1万用电炉，北京中兴伟业仪器有限公司；500mL全玻璃蒸馏器；DMA5000密度仪；酸碱滴定仪器等。1.2实验步骤实验采用同一出窖糟醅，将出窖糟醅充分混匀，挑选两组熟练且技术水平相当的上甑人员，同时采用两个甑锅进行上甑蒸酒。实验组将黄水、酒头、酒尾以及质量等级较差的基础酒按照一定的比例混合倒入甑桶底锅蒸馏，对照组则将每甑所得酒头和酒尾直接回底锅重蒸。选取两口产酒能力相当的窖池，蒸馏结束后，实验组与对照基金项目：科技部“863”计划项目《绿色循环固体发酵工艺系统优化与集成》（项目编号2012AA021301）；科技支撑计划项目《双床热解气化规模化生产生物质燃气设备研发与示范》（项目编号2010BAC66B01）。收稿日期：2013－11－13；修回日期：2014－05－12作者简介：陈珊（1987-），男，安徽桐城人，发酵工程硕士研究生，主要从事发酵工程研究。通讯作者：张宿义（1971-），男，博士，硕士生导师，中国酿酒大师，国家白酒评委，享受国务院特殊津贴专家，发表论文100余篇。图1糟醅发酵过程中温度变化组糟醅分别入不同窖池发酵，跟踪取样分析糟醅发酵情况。1.3理化分析方法温度：采用数显温度计对窖内糟醅中的温度进行测定；水分：烘干法；酸度：酸碱滴定法；淀粉与还原糖：斐林试...