益生菌在食品中应用状况及安全性评估宋士良(润盈生物工程(上海)有限公司益生菌研发中心，上海201700)摘要：就益生菌在食品中应用状况及安全性评估进行了概述，并对其应用前景进行了展望。关键词：益生菌；乳制品；保健食品；冷饮；其他食品；安全性：TS201.6文献标志码：A：1005-9989(2009)07-0022-05AppliedconditionsofprobioticsinfoodsandsafetyassessmentSONGShi-liang(ProbioticsRDCenterofGrowingBioengineering(Shanghai)Co.Ltd.,Shanghai201700)Abstract:Thismainlysummarizedtheappliedconditionsofprobioticsinfoodsandassessmentofsafety.Meanwhile,it'sappliedprospectswereforecastedinbrief.Keywords:probiotics;dairyproducts;healthcarefoods;colddrink;othersfoods;safety1989年英国福勒博士(Dr.RoyFuller)提出，益生菌是一种通过改善肠道微生物平衡，从而对宿主产生有益作用的活的微生物添加剂[1]。2001年联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)对益生菌做了如下定义：通过摄取适当的量，对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌。这里包含了3点重要的意义：其一、益生菌必须是活的；其二、益生菌的数量必须是足够的，公认的科研证明，人体必须每日摄入1至100亿或以上数量的活性益生菌才会产生积极的功效；其三、如RoyFuller所强调的，益生菌的功效和益处必须是经过临床验证的[2]。2002年欧洲食品与饲料菌种协会(EFFCA)对益生菌所下的定义是：活的微生物，通过摄入或局部应用足够数量，对宿主产生一种或多种特殊且经论证的功能性健康益处[3]。2002年WHO认为筛选益生菌应遵循以下原则：于健康人肠道，定植和黏附力强，在盐酸和胆盐中成活率高，对人体健康具有有益的特异性生理功能，经食品和临床应用的安全性验证，稳定的活菌数[2]。另外，根据日本乳酸菌饮料协会专务理事伊藤先生介绍，益生菌属于有益菌，但并非所有的有益菌都称得上是益生菌，成为益生菌必须符合下述7个条件：能够耐受胃液、胆汁的腐蚀；以存活的状态到达肠内，并能在肠内增殖；被科学实验证明能够改善肠内菌群；能确保安全性；原来就是肠道菌群的一种；存活在食品中并能保持有效的菌数；价廉且容易处理[4]。目前，益生菌大体上可分成3大类，其中包括：(1)乳杆菌类(如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等)；(2)双歧杆菌类(如长双歧杆菌、短双歧杆菌等)；(3)革兰阳性球菌收稿日期：2008-10-11作者简介：宋士良(1963—)，男，硕士，高级工程师，高级营养师，主要从事益生菌方面的研发和管理工作。·22·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY生物工程2009年第34卷第7期(如粪链球菌、乳链球菌等)；此外，还有一些酵母菌等亦可归入益生菌的范畴[3]。有很强的抗酸、抗热能力，人们正努力寻求防止微生物失活的技术措施。微胶囊技术可以在很大程度上提高益生菌产品的耐贮藏、耐加工性能，减少使用量，充分发挥益生菌的作用，1益生菌国内外研究与运用现状益生菌的研究与运用，在日本、法国、美国、俄罗斯、德国等国家较受到重视。就目前的研究与运用水平而言，要数日本与法国处于较领先地位。早在20世纪30年代初时，日本的京都帝国大学微生物教研室的代田稔博士就已成功地分离出来自于肠道的乳酸杆菌，这种有益菌在经过强化培养后，使之能活着到达肠内生存。目前已被广泛地运用在日本的食品、饮品、医学等领域，其中在乳制品上的运用成绩十分惊人。据国外有关公司调查，日本在2000/2001年由益生菌所生产的乳制品，其总产值就已达22亿美元。法国在益生菌方面的研究与应用，不亚于日本人。目前该国已拥有一支非常庞大的和非常专业的益生菌科研队伍，据说，每年用在此方面的研究开发经费高达数亿法郎，其重视程度可见非同一般。法国人对益生菌非常认同，益生菌产品市场显得也很发达和成熟，在最近这几年中，该国还盛行益生菌产品的热销。据说，一种不依赖于药物的益生菌保健法，时下风摩东欧，其源头就是由法国发源伸延的。目前在益生菌研究与运用方面显得较有生机的国家，除了上述谈及的日本、法国、美国、德国、俄罗斯等国外还有荷兰、澳大利亚、英国等十多个国家，这些国家也有上乘的表现。目前国际上对乳酸菌等益生...