中国农业大学食品学院21世纪是高新技术时代，谁拥有先进技术，谁就可以获得快速的发展，在激烈的市场竞争中，占有较大的份额，取得可观的经济效益。我国是一个农业资源大国，但是在采用现代高新技术进行精深加工方面，又是一个小国和弱国，与发达国家相比尚存在着较大的差距。特别是进入WTO后，将更加显示出来。当前，一个外国食品跨国集团大公司的年营业额超过或者接近我国食品工业的年营业额的总和已是事实，究其原因，其中最根本原因之一，就是技术创新不够，基础性理论研究科技开发与应用的力度不大，要想使我国食品工业取得快速发展，使之名列世界食品工业强国之林，就必须采用现代高新技术。本文将对目前国内外食品挤压膨化、烘焙食品、功能性保健食品及调味料的理论研究及高新技术应用情况进行简述。一、挤压膨化食品：当前国内外食品挤压膨化行业采用较多的新技术，生产出许多新、奇、特、异、香气浓郁、酥脆可口、造型新颖的挤压膨化食品，深受消费者的欢迎，例如三维立体膨化食品、多层夹馅膨化食品、半沾巧克力膨化棒、精细大豆膨化食品、挤压膨化米饼、挤压膨化素肉松、素鱼松及素小食品、挤压膨化早餐冲调食物、挤压膨化朝鲜冷面、挤压膨化玉米和大米快餐面条、挤压膨化大豆组织蛋白（人造肉、添加到饺子、包子和春卷的馅料中）以及大豆腐皮等等。上述挤压膨化食品的生产均有赖于现代高新技术的理论研究和开发应用。（一）理论研究方面：1、模拟生物反应器技术：将物料在挤压螺筒里的工作过程作为一个生物反应器，研究在外力和湿热的作用下物料的流变性和粘弹性，各段（固相、固一液相和液相）的能量传递及质构化，水、淀粉、蛋白质、脂肪、微量元素等营养成份在生物反应器中的生化反应规律及特性等，取得了较大成果。2、膨化规律及特性研究：物料如何及怎样发生膨化的？物料在螺筒内的运动速度、加速度，力的传递，温度湿度，物料在螺筒与螺杆之间产生正流、反流的流动规律及滞留时间，可视窗直观技术，最佳结构参数选择及综合数学模型的建立等，已取得重大成果。3、自动显示测控技术：①通过螺筒声开设的若干个可视窗，可以直接观察螺筒内的物流动态变化的技术。②热成像技术：采用热成像仪测试和显示螺筒内各点处的物料温度变化。③物料动力粘性及流质特性直接测试技术：螺筒出口处及模孔内的挤压应变及膨化物料的动力粘度自显示技术等，上述高新技术经过多年的基础理论研究以取得了重大成果。（二）高新技术应用：1、立体异形膨化食品组合化成形技术。2、多台单螺杆挤压膨化机优化配置技术，例如采用膨化→挤压→成型生产工艺或者采用挤压→膨化→成型生产工艺，以适应生产不同挤压膨化食品的需求。3、先进的双螺杆食品挤压膨化设备及生产技术，它具有只有一个模头，但可以任意更换镶钳在模孔里的和耐磨损的模具，即可生产多品种和形状各异的膨化食品及夹馅食品。此外有良好的自洁能力及容易安装拆卸，使用安全可靠，变频调速，能耗较低，操作参数自动显示及过载保护等功能。4、高品质调味坯料生产技术。5、以红薯、豆类、小米、大米、燕麦等杂粮为原料的挤压膨化食品的生产技术。6、挤压膨化食品调味料、油脂、食品添加剂等的最佳配方设计及加工工艺。7、挤压膨化食品的品控及测试技术。8、其他。二、烘烤食品烘烤食品又叫烘焙食品，它与挤压膨化食品一样，属于方便食品。烘焙食品主要包括下列四大类，即面包、饼干、糕点及花小食品，其中面包是全球性的一种方便主食，消费量高居首位，其次是方便面条和方便米饭。烘焙食品的种类甚多，各种五彩缤纷、琳琅满目、香气扑鼻的烘烤食品深受国内外消费者的欢迎，特别是最近推向市场的新产品，例如全粉面包、未发酵三明治面包、民族面包、冷冻半烘焙面包、冷冻特色面包、新鲜切片包装面包、花色及风味面包等新颖面包类食品。休闲饼干，风味苏打饼干，薄脆饼干，多层夹馅饼干，大米及杂粮饼干，营养保健饼干，营养强化饼干，高档礼盒精细点心饼干，军用、抗灾救生及野外作业全营养压缩饼干等新颖饼干类食品。布丁糕点、派类糕点、特色风味糕点、花色夹馅糕点、营养保健糕点等新颖糕点类食品。花色焙烤小食品的种类更多，...