[苹果汁食品加工技术论文]食品加工技术苹果汁果汁含量是苹果汁及苹果汁饮料的重要质量指标。下面是由小编苹果汁食品加工技术论文，谢谢你的阅读。苹果汁食品加工技术论文篇一苹果酒发酵果汁前处理研究摘要为生产安全优质的苹果酒，针对苹果汁的制备和处理环节，展开果胶酶澄清果汁试验、SO2抑菌试验，以及相关发酵试验。研究结果表明：苹果汁暴露在空气中，充分与氧气接触后，发酵出来的酒更具有苹果酒香特质，未添加果胶酶处理的苹果酒，果香味更浓，香气更复杂。关键词苹果酒;发酵;果汁前处理;果胶酶;SO2;抑菌TS262.7文献标识码A1007-5739(2014)15-0307-02Pre-treatmentResearchofJuiceinCiderFermentationLIChang-yuan1HUYong-激n2WEIShi-激e1WANGLing1(1KunmingInstituteofAgriculturalSciencesinYunnanProvince，KunmingYunnan650034;2CollegeofFoodScienceandTechnology，YunnanAgriculturalUniversity)AbstractInordertoproducesafetyandhighqualitycider，aimedatthepreparationandprocessinglinkofapplejuice，pectinaseclarificationjuiceexperiment，SO2bacteriostaticexperiment，fermentationandrelatedexperimentswereconducted.Resultsshowedthatthewinehadmorecidercharacteristicsiftheapplejuiceexposedtotheairandcontactedwithoxygen，theciderwithoutpectinaseprocessinghadstrongerandmorecomplicatedfruitaroma.Keywordscider;fermentation;juicepre-treatment;pectinase;SO2;bacteriostatic苹果汁在生产过程中，易发生褐变，为了防止褐变，生产企业一般采用往榨取的苹果汁中添加一定量的SO2来抑制褐变的产生，同时SO2还可以抑制苹果汁中的杂菌生长，起到防腐和抗氧化的作用。SO2若用量少，则不能起到有效的杀菌、抗氧化作用;若用量大，则会延缓酵母繁殖及导致增酸效应，添加过量的SO2还会影响人体的健康。为了增加出汁率和提高果汁的澄清效果，生产过程中还使用果胶酶。据文良娟等[1]研究，应用果胶酶在苹果酒生产过程中既能提高乙醇的含量，同时也会提高发酵醪液中甲醇等有害物质的含量。果胶酶的用量过多时会使酒液中蛋白质含量增高，给后期贮酒带来蛋白质浑浊等不利影响[2]。为生产安全优质的苹果酒，针对苹果汁的制备和处理环节，展开果胶酶澄清果汁试验、SO2抑菌试验及相关发酵试验。1材料与方法1.1试验材料鲜苹果(红富士)，白砂糖，苹果酸(食品级)，果胶酶(食品级)，活性果酒干酵母，亚硫酸(分析纯)。1.2仪器与设备JYL-C090型九阳榨汁机(九阳股份有限公司);HWS-160恒温恒湿箱(西安明克斯检测设备有限公司);立式自动高压灭菌锅(上海申安医疗仪器厂);WB32T糖度计(广州市铭睿电子科技有限公司);PHSCAN10型酸度计(上海理达仪器厂);JY6001电子天平(上海方瑞仪器有限公司)。1.3试验方法1.3.1果汁榨取。原料选择：选择糖酸含量高、出汁率高、香气浓、肉质紧密的红富士品种。清洗：采用人工清洗，除去果实表面的污物。如有残留农药，可用浓度为1%～2%的稀盐酸浸洗。去核、破碎：对苹果进行切分、去核，果实破碎程度不宜太细，否则榨汁困难。破碎后的碎块直径以0.15～0.20cm为宜。榨汁：取适量的苹果块倒入榨汁机进行榨汁，然后用细网筛将果渣与果汁分离，把得到的苹果汁倒入桶中待用。1.3.2果胶酶澄清试验。果胶酶溶液的配制：在使用前1h，称取1g果胶酶，用蒸馏水在25℃条件下定容到100mL，得10mg/mL酶溶液。用苹果酸调节苹果汁的pH值在4.0左右，分5个处理：分别向盛有100mL鲜苹果汁的锥形瓶中滴加一定量的果胶酶，使果汁中果胶酶含量分别为0、150、200、250、300mg/L。置于45℃的恒温箱中，24h后，检测果汁的A420、T650及沉淀生成情况。1.3.3SO2抑菌试验。取100mL鲜苹果汁各5份，分别按苹果汁中所要求添加SO2，根据H2SO3=SO2+H2O，折换成添加亚硫酸(浓度为6%)的量(表1)，然后滴加一定量的亚硫酸，最后将5种亚硫酸浓度灭菌的果汁放入20℃的培养箱中，观察不同浓度的SO2的抑菌情况。1.3.4苹果汁初发酵试验。取500mL鲜苹果汁各2份，分别按要求添加一定量的果胶酶和亚硫酸。相应的果汁添加果胶酶处理后，去除沉淀;然后，统一调果汁糖度为15°Bx，用苹果酸调pH值...