ICS备案号：食品安全地方标准酿造用红曲2017-10-10发布2017-12-01实施福建省卫生和计划生育委员会发布福建省地方标准DBS35DBS35/002—2017前言本标准根据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的规定编写。本标准由福建省卫生计划生育委员会提出并归口。本标准起草单位：宁德市产品质量检验所、福建省惠泽龙酒业有限公司、古田县生华红曲有限公司、福建省微生物研究所本标准主要起草人：王兴进、潘行星、陈万灵、林长勇、吴丽云、林丽容、黄连琴、谢范英、张建文、洪顺安、沈富荣食品安全地方标准酿造用红曲1范围本标准规定了福建省内由红曲霉（Monascus）生产的酿造用红曲的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于酿造用红曲的生产、检验和销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1354大米GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.74食品安全国家标准食品添加剂中重金属限量试验GB/T5498粮油检验容重测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB/T30642食品抽样检验通用导则QB/T4257酿酒大曲通用分析方法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酿造用红曲以大米为原料，加入红曲霉（Monascus），经发酵而成的具有酶活力的用于酿造的曲。4技术要求4.1原料及要求4.1.1大米应符合GB/T1354的规定。4.1.2制曲用水应符合GB5749的规定。4.1.3红曲霉（Monascus）应符合卫生部关于印发《可用于食品的菌种名单》的通知（卫办监督发2010年第65号）的规定。4.2感官要求感官要求表应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法外观棕红色至紫红色，质地脆，无霉变，无肉眼可见的杂质，呈不规则的颗粒状取100g样品于白纸上，用肉眼观察其外表特征、颜色、质地、是否有霉变颗粒及杂质；用手掰开，观察其断面颜色；取10g左右样品置手中，用鼻子闻其气味。断面粉红色至红色，略带白心气味具有红曲特有的气味，无异味4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验方法一级二级水分,(g/100g)≤10.0GB5009.3容重,(g/100mL)32.0～52.0GB/T5498色价,(μ/g)≥600400GB1886.19附录A中A.2糖化力,(mg/g·h)≥750450QB/T4257发酵力,(g/0.5g·72h)≥0.30.2QB/T4257注1：糖化力单位是指在35℃、pH4.6条件下，1g红曲1h转化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克数为一个单位，以“mg/g·h”表示。注2：发酵力单位是指在30℃，72h内0.5g红曲利用可发酵糖类所产生的二氧化碳克数为一个单位，以“g/0.5g·72h”表示。4.4安全性指标安全性指标应符合表3的规定。表3安全性指标项目指标检验方法总砷(以As计),(mg/kg)≤0.5GB5009.11铅(Pb),(mg/kg)≤0.5GB5009.12黄曲霉毒素B1,(μg/kg)≤5GB5009.22大肠菌群,(MPN/g)≤30GB4789.35检验规则5.1组批规定同一批原料、相同生产工艺、同一生产日期，具有相同质量等级、规格和批号的产品为一批。5.2.抽样抽样方法按照GB/T30642的规定执行。5.3检验分类检验分为出厂检验和型式检验。5.3.1出厂检验产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门负责按本标准规定逐批进行检验。检验合格并签发质量合格证明的产品，方可出厂。出厂检验项目：感官、水分、容重、色价、糖化力、发酵力。5.3.2型式检验型式检验项目：本标准规定的感官、理化和安全指标的全部项目。产品在正常生产情况下，型式检验每年一次，遇有下列情况之一时，亦须进行型式检验：——如原料、配方或工艺有较大改动时；——更改关键设备和工艺时；——试制新产品或产品长期停产后恢复生产时；——出厂检验结果与正常生产有较大差别时；——食品安全监管部门提出要求时。5...