麦类作物学报2005,25(5:122~124JournalofTriticeaeCrops燕麦食品加工及功能特性研究进展胡新中(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100摘要:燕麦是富含纤维的食品基料,其可加工的食品种类较多,分析燕麦主要成分的功能特性,有助于开拓国内发展燕麦食品加工的思路。燕麦食品加工主要以西式食品为主,中式食品较少。燕麦蛋白质、淀粉、p葡聚糖、矿物质、脂肪及抗氧化成分对于人体有一定的食疗效果。在借鉴国外燕麦食品的基础上,结合我国饮食习惯,大力发展中式传统燕麦食品是可行的。关键词:燕麦;食品加工;功能特性:S512.6;TS21文献标识码:A:1009—1041(200505—0122—03FoodProcessingandFunctionalCharacterofOatsHUXin—zhong(CollegeofFoodScienceEngineering,NorthwestAFUniversity,Yangling,Shaanxi712100,ChinaAbstract:Theoatsfoodtypeswereintroduced,itsmainlyfunctionalcharacterswereanalyzed,andthedevelopmentstrategyofnationalfoodprocessingofoatswereputforward.Currentlythereweremanykindsofforeignstyleoatsfoodvarietiesinthemarket,butlittleChinesestylewasindustrialized.Thecomponentsofoats,suchasprotein,starch,pglucan,mineral,fatandantioxidantsmaterialhadsignifi—cantlytreatmenteffectforhumanbeingdisease.ItisavailabletodevelopChinesestyleoatfoodbasedonforeigncountriesexperienceandChineselocaldietarycustom.Keywords:Oats;Foodprocessing;Functionalcharacter燕麦具有耐寒、抗旱、耐土地脊薄、耐适度盐碱、不与小麦稻谷争夺耕地、及农业风险系数低的优点。燕麦在北半球生长区域位于北纬35~60度,美国、加拿大和中国西北部长城沿线都是燕麦适种区,发展燕麦种植加工对于促进农业可持续发展具有重要意义。燕麦是一种特色杂粮作物,最早起源于我国华北地区,现已成为第五大粮食作物。燕麦是一种兼备食疗功能的作物。裸燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首,特别是属于水溶性膳食纤维p葡聚糖在所有谷物中含量最高。p葡聚糖是降血脂有效成分,对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效果。欧美等国科学家对此相继进行了大量研究。1997年,美国食品和药品管理局(FDA认定:燕麦水溶性膳食纤维可以减少心血管疾病的发生,允许燕麦食品无需批报,就可以进行功效宣传。燕麦食品已成为发达国家近年来消费增长量最快的谷物食品,美国1999年上升到130万吨,其中10年来增加了30‘倍1“]。1燕麦功能特性燕麦蛋白质含量在11.3%~19.9%之间,多数在16%左右,在粮食作物中居首位。其中必需氨基酸组成与每日摄取量的标准基本相同,可有效的促进人体生长发育Ⅲ。燕麦中蛋白质是任何谷物中氨基酸最平衡的谷物口]。与小麦相比,燕麦醇溶蛋白含量低(10%~15%,球蛋白含量高(约55%,虽然燕麦谷蛋白含量(20%~25%与小麦面粉相差不大,但沉淀值远低于小麦面粉,是因为燕麦的谷蛋白分子量较小,且不具备粘弹性,加水后面絮很松散,加工过程中不能形成面团。燕麦淀粉呈小而不规则的颗粒状,大小与大米淀粉相仿,受热后能形成稳定的凝胶。燕麦淀粉作为食品组分进行应用的研究还不深入,但与大米淀粉都具有能够赋予食品光滑、奶油般质构的优点[6]。燕麦淀粉含有约1%~3%的脂质,可以淀粉一脂质复合物存在,燕麦淀粉中脂质比其它谷物淀粉中脂质复杂,淀粉一脂质复合物解离更为困难[7]。燕麦脂肪含量在3.4%~9.7%之间,平均值为6.3%,是小麦的4倍,是谷物中脂肪含量最高的品种。燕麦脂肪属于优质脂肪酸,而且主要是亚油酸,占整个脂肪酸的38%~52%“]。燕麦脂肪含量与其遗传性状、环境因素和测定方法有收稿日期:2005—02—01修回日期:2005—04—04基金项目:西北农林科技大学青年基金项目资助。作者简介:胡新中(1972一,男,讲师,博士,从事谷物化学方面的教学和研究工作。5期胡新中:燕麦食品加工及功能特性研究进展・123・关。燕麦脂质中磷脂含量从2%~26%不等,其中卵磷脂占45%~51%。燕麦贮存或处理不当会导致游离脂肪酸升高。正常贮存7个月后游离脂肪酸占脂质4%,而浸过水燕麦则高达16%。燕麦油对燕麦粉淀粉糊化性质具有重要影响。如果从淀粉中脱除油,会降低膨胀系数、峰...