银耳多糖软糖的研制摘要：以具有保健功能的银耳多糖、百合、橘皮为原材料，研制银耳多糖保健软糖。通过单因素试验和止交试验确定最佳工?配方。试验结果表明，总胶体添加量为15%(银耳多糖与明胶比例为6：4),异麦芽酮糖醇添加比例为40%,百合、橘皮粉溶液添加比例为9%条件下，制得的软糖糖体表面光滑，形态饱满，有弹性而不黏牙，风味纯正。Abstract：Thisstudyaimsatproducingtremellapolysaccharidesoftsweetswhichhavehealthfunctionwithtremellapolysaccharide,lilyandorangepeel.Singlefactorexperimentandorthogonalexperimentsareusedtoconfirmtheoptimalformulaandprocess・Theexperimentsresultsshowsthattheoptimalformulaofsoftsweetsarecolloid(theratiooftremellapolysaccharide：gelatin6：4)15%,palatinitaprominentsugaralcohol40%,lilyandorangepeelpowdersolution9%.Thesoftsweetsproducedunderthisconditionhavesmoothsurface,plumpingsweetbody,chewytasteandpureflavour・关键词：银耳多糖；软糖；止交试验；加工工艺Keywords：tremellapolysaccharide；softsweets；orthogonalexperimcnts；processprocedure中图分类号：TS234文献标识码：A文章编号：1006-4311(2017)11-0135-030引言银耳营养丰富，食用美味，具有较高的食用价值，同时也是公认的药用价值较高的药用菌，世界公认的保健品［1］。自古被列为饮食和养生的“上品”，汉代的《神农本草经》中就有对银耳保健功效的记载。《本草从新》提到银耳“润肺滋阴”。《本草问答》中也有记载，银耳“治口干肺痿,痰郁咳逆”。清代张仁安《本草诗解药性注》记载：“此物有麦冬之润而无英寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴要品。”中医认为银耳性平，味甘淡，无毒，入肺、胃、肾、脾、大肠五经，能清肺中热、养肺阴、济肾燥，治肺热咳嗽、咳痰带血、肺热胃炎，以及大便秘结、大便下血等。随着现代银耳栽培业的迅速发展，关于银耳在保健方面的研究逐步深入。发现银耳中的主要活性成分为银耳多糖，并具有抗肿瘤，免疫调节，抗氧化衰老，降血糖血脂等作用。同时银耳多糖具有一定的粘性，因此我们希望通过对银耳多糖的再加工，辅以百合［2］、橘皮［3］开发…款具有保健功能的便携功能性食品。1材料与仪器1.1材料古田银耳（启泰药业专柜）、橘皮（启泰药业专柜）、百合干（启泰药业专柜）、通江银耳（通江雪花银耳专卖店）、异麦芽酮糖醇（食品级）。1.2仪器旋转蒸发仪（上海亚荣RE-52CS-2）.ZNCL-DL型四联磁力搅拌器（上海越众仪器设备有限公司）、高速粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司）、电热恒温鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）、电子天平（上海友声衡器有限公司）等。2实验方法2.1制作工艺流程（图1）2.2操作要点①银耳多糖提取。提取条件参考吴振亚2015年所著论文《银耳多糖的提取纯化、理化性质及抗氧化活性研究》中，在提取时间为3.8小时，提取温度92°C,料液比1：42的条件下进行［4］。查阅参考文献时，发现大多采取的银耳产地不同所得多糖比例有所差别，因此我们对市面上主流的两种银耳：四川通江银耳、福建古山银耳，同时进行了实验。将两种银耳洗净去除杂质后干燥，粉碎过70冃晒，得到纯净的银耳细粉，在相同条件下提取，发现通江银耳提取液更为粘稠，因此在后续实验中均选取通江银耳为原材料进行多糖制备。②胶体的预处理。选择透明干燥的银耳多糖、明胶以6：4比例混合，以其质量10倍的水浸润，置于预热到45〜50°C的恒温水浴锅中使其加热溶化，待用。③百合、橘皮粉混合液熬煮。选择已过筛的百合、橘皮细粉，加10倍的水煮沸lOmin后，冷却过滤，去除可能的残渣。④糖浆熬煮。糖浆应小火缓慢加热，测定温度控制在90〜95°C范围内。⑤混合糖体。将胶体溶液与糖浆混合，升高温度至100°C,加入9%的白合、橘皮粉混合液持续熬煮并用玻璃棒沾取糖浆观察其粘稠度，至糖液从玻璃棒下端留下时形成糖条不易断开时停止加热［5］。⑥注模成型。注模时应选择橡胶模具，并提前刷好脱模油，压平使表面光滑。⑦干燥。糖块从模具屮取出后，建议放入烘箱35°C干燥6小时,保证糖果质量稳定。2.3感官?u定感官评...