致TO：各连锁酒店日期DATE：2015-06-01由FROM：质管审计部档号REF:BW–QCA02-150601006事项SUBJECT：关于门店餐厅成本控制方案公司属各连锁酒店：如何切实有效并能及时重点找出餐厅成本管理中存在问题，寻找解决办法，综合判断成本取向，保证酒店获得最大利益；杜绝各项操作失控环节，特制定早餐成本控制方案：第一、规范供货渠道1、门店建立直接供货渠道，采取切实可行的措施，降低原材料成本支出（主要是原材料的采购价格和相关的采购费用）。2、与供货商签订合作协议（说明：一旦出现问题有具可依，不予以报销）。第二、预算量的控制1、根据门店出租间数或出租率及用餐人数上核定总的预算费（如下表）：序号门店员工人数出租率每日人均成本（含员工餐）预算月度餐厅总成本（含员工餐）<70%70%-80%80%-90%100%<70%70%-80%80%-90%100%第一种情况火车站店24人350元380元450元500元10500元11400元13500元15000元大庆路店27人370元450元490元540元11100元13500元14700元16200元新乡和平路店24人350元370元420元470元10500元11100元12600元14100元郑州纬五路店27人400元500元550元650元12000元15000元16500元19500元第建设路27人260元300元350元400元7800元9000元10500元12000元---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---二种情况风格店建设路客栈16人120元140元180元190元3600元4200元5400元5700元体育场店18人140元180元200元216元4200元5400元6000元6480元京开路店14人120元140元180元190元3600元4200元5400元5700元第三种情况员工餐人均成本预算月度员工餐总成本联华店27人6元4860元黄河路店28人4.5元（每天200元，包括公司16人）6000元解放路店17人6元3060元重点要求：以上各门店餐厅及员工餐成本费用月度不得超出预算月度成本费用。对超额部分公司不给于结算。说明：冬季餐厅月度总成本>预算月度餐厅总成本500元2、建立原材料采购计划和审批流程：厨师负责人每天根据本部门的需求、物资储备情况确定采购量（厨师对日常菜品用量、金额进行预算），并填制“请购单”报送门店值班经理。3、及根据当日门店出租率进行食物加工（说明：建立出租率明细表）。第三、值班经理审核1、定期（周）对市场菜价进行关注和记录（建立：菜价调查明细，要对菜量有足够的概念）。2、对厨师报备采购量进行审核，对违反公司标准项进行及时调整和删除；从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，值班经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理。---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---3、次日当班管理人员或验菜主要负责人加强验菜环节落实（菜金、菜量、面点、非时令菜等的把控）。4、对厨房进行监控布置（说明：将门店非监控区域设置点进行移动，无需投入额外成本）。第四、员工餐标准要求1、门店按人均成本进行每日餐费标准的把控；加工食物前员工餐厨师对当日用餐人数进行了解/询问；根据实际用餐人数进行加工，避免浪费。2、门店建立员工餐食谱，明确主食及菜品的搭配使用（例如：大米每周几次、馒头每周几次、面条每周几次等进行记录）。第五、抽查环节把控1、门店值班经理每日对菜品单价、数量、金额进行审核；对于不合理现象及时直至。2、验菜环节再次确认采购单据明细；对于明细内容不符现象进行扣除。3、门店驻店总经理定期对采购单据进行核算与分析；发现问题及时纠正和调整。4、质管审计部审核程序：月度门店餐厅报销单据-----质管审计部进行审核-----运营部总监进行签字。5、公司运营部、质管审计部月度定期针对性核查，并做好检查延伸工作；将不合理现象加以杜绝。---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---第六、处罚机制1、质管审计部对门店每月餐厅报销单据进行审核，审核出现以上不符规定问题，而且店长又签字，一条对责任人处罚现金10元。2、质管审计部审核完毕进入下个环节----运营部发现问题将对质管审计部责任人和门店驻店总经理进行翻倍处罚。3、以上各项操作环节发现问题未及时整改并延续到下一道环节，将对当环节主要责任人按《员工手册》奖罚条例进行处罚（包括：厨师人员、验菜人员、驻店总经理、质管审计部、运营部）。---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---