成都温江西宫花园酒店餐饮部经营方案（讨论稿）2013年9月24日温江西宫花园酒店（餐饮部经营方案）西宫花园酒店是属于一家以餐饮、品茗、棋牌、住宿、会议为经营项目的综合性酒店，酒店地处环境温江区国色天香1号门，拥有着得天独厚的地理环境；装修大方典雅，在西南民居式的建筑群中融入了宫廷元素，让客户享有低调中的奢华！其中餐饮部拥有大小宴会厅2个，可同时容纳800人就餐；豪华---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---雅间15个，可满足不同消费群体的各类需求。一、餐饮部主体经营方向菜品发挥川菜本身强有力的融合力，吸取其他菜系的精华，独创出西宫特有的菜品体系；在菜品的菜式中挖掘川西本土的文化和宫廷文化底蕴，与装修风格遥相呼应。《一》宴会厅1、全力打造各类主题式宴会，因宴会菜品除了突出主题外，实惠也是宴会接待所要打造的亮点，故建议宴会菜单主菜由原来传统的八菜一汤（九斗碗）改为十到十二道菜，让主人感觉有面子。2、宴会菜单建议价798元/席-1688元/席。3、推出平价酒水，建议在营销部接待处设置宴会酒水专用区，价格与市场批发价等同。《二》雅间区1、在菜单定价策略上实行两极分化，家常菜价位比同档次的会所酒店低，但特色菜价格可适当偏高；2、酒水毛利控制在45%-55%。二、人员配置（一）中厨部(12.8万)（二）楼面部（约8万）经理1名部长4名吧员1名传菜员8名服务员24名保洁4名三、核算标准（一）毛利率酒店实行责任制，中厨部综合毛利率52%-54%58%（包括主料、辅料、调料和燃料）纯利率不得低于28%（二）费用率1、水电费2、税费3、餐具磨损费《前后堂的餐具用品损耗指标分别按销售总额的0.4%计算，前厅玻璃器皿按总量的1%计算》4、低值易耗品《前后堂低值易耗品指标分别按营业总收入的0.5%（厨房）及2%（前厅）计算，超出额定指标由责任部门赔偿》四、经营预算《一》、营业收入A、大厅收入（240餐位）人均消费按80元计，日均消费人次按200人计，则：1、每日营业收入：80×200=1.6万元2、每月营业收入：1.6×30=48万元B、包间收入（212餐位）---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---人均消费按150元计，日均消费人次按150人次计，则：1、每日营业收入：150×150=2.25（万元）2、每月营业收入：2.25×30=67.5万元)C、宴会收入（440餐位）人均消费按80人算，月均消费人次按5000人计，则：每月宴会收入：5000×80=40万元月总收入为A+B+C=48+67.5+40=155.5(万元)《二》、毛利额A、大厅毛利大厅毛利率按52%计，则：每月大厅毛利率额=48×52%=24.96（万元）B、包间毛利包间毛利率按58%计，则：每月包间毛利额=67.5×58%=39.15万元)C、宴会毛利宴会毛利按45%计，则：每月宴会毛利额=40×45%=18（万元）则：正餐毛利总额=A+B+C=24.96+39.15+18=82.11（万元）餐饮部每月毛利总额=82.11（万元）《三》、餐饮部费用总额项目金额（万元）项目金额（万元）员工工资（包括临时工）25植物租摆0.5水、电、气10市场考察费0.8低易品消耗2其他分摊费用5布草洗涤0.5餐具磨损费2办公费0.05累计折旧？税费5合计：五、绩效提成方案《一》部门业绩总提成任务基数为120万120-万140万3%140万-160万4%160万以上5%《二》部门业绩提成比例餐饮部经理20%后厨30%（共）部长20%（共）一线员工30%（共）《三》酒水瓶盖提成比例管理人员（部长、领10%餐饮部前厅公积金20%---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---班）推销人50%吧员、传菜、保洁20%《四》名酒提成比例a、提成种类五粮液20元/瓶飞天茅台30元/瓶青花郎（）20元/瓶红花郎10元/瓶国窖157320元/瓶水井坊20元/瓶剑南春8元/瓶b、提成比例推销人80%餐饮部前厅公积金20%《五》菜品提成比例a、待菜单定后再定b、提成比例管理人员（部长、领班）10%餐饮部前厅公积金20%推销人50%吧员、传菜、保洁20%六、餐饮部管理细则《一》建立质量管理保证体系1、部门经理对餐饮部质量目标的制定和实施负有主要责任。2、在部门经理的直接领导下，建立质量管理领导小组由部门经理担任组长，由部长及厨师长担任组员，在前厅及厨房设...