冀中能源邢矿集团职工食堂烹饪技能大赛实施方案一、大赛项目和要求（一）中式烹调1、90分钟内制作两道指定菜，两道自选菜。指定菜：鱼香肉丝、豆腐烧香菇。自选菜两道：使用不同主料不同技法不同口味的菜品。要突出创新，技艺高超，原料新颖，营养搭配合理，食材选择应考虑适用于职工餐厅的中高档以上食材，器皿、原料及特殊调料自备。以上4道菜均要求为10人量。另备尝碟供评委品尝。自选菜品不得与指定菜品雷同。热菜菜式点缀可在场外加工。（二）中式面点90分钟内制作两个指定品种，两个自选品种。指定品种：、蒸猪肉白菜包、草帽饼。要求：“蒸猪肉白菜包”1两面3个，成品12个，每个包子不少于18个褶（馅儿自备）；“草帽饼”直径不小于30公分、成品3张；自选品种两款：使用不同面团、不同手法、不同口味的产品。特色突出，技艺超群，原料新颖，形状饱满，适当加分。另备尝碟供评委品尝。自选品种不得与制定品种雷同。二、评判方法为了充分体现公平、公正、公开的原则，全面考核选手的综合能力，此次大赛采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。1、现场操作评判，满分为100分。2、参赛作品评判，满分为100分。3、两项得分相加为选手该项目的实际操作成绩。三、评判标准（一）中餐烹饪现场操作评判标准1、热菜现场操作评判标准：（1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；（3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；（5）按时独立完成作品制作。2、面点现场操作评判标准：---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---（1）操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；（3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；（5）按时按量独立完成作品制作。1、热菜作品评判标准：（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；（3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；（4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；（5）作品数量：符合规定的要求。2、面点作品评判标准：（1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；（2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；（3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；（4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生；（5）作品数量：符合规定的要求。四、评分方法评分方法分“面对面”与“背靠背”两种。1、现场操作评判小组（3—5人组成），在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并记时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。现场面对面计分占实践总分的10%。---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---2、参赛作品评判小组（5—7人组成）接到赛场传递来的参赛作品及质量标准单后，由评委独立为作品打分并签名，将打分表交计分员复核，计分员对每位评委的打分表复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。作品独立计分占实践总分的90%。3、评委扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。五...