酒店餐饮部职员手册一、餐厅的要紧任务(一)餐厅的要紧任务餐厅是酒店销售饮食产品、为来宾提供相应服务和顾客用餐的场所。餐厅服务的要紧任务是，按照规范化的服务程序和服务标准，采纳一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现企业的经营收入。(二)餐厅应具备的差不多条件1.卫生、舒适的环境。随着人类文明、社会进步和现代化的进展，人们外出旅游，对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅，从心理学的角度讲，谁也不情愿在环境卫生差的条件下进餐。物质条件提高后，来宾对吃、住条件都比较讲究，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐的第一感受，也是就餐首选条件，给客人留下的印象也是专门深刻的，因此，聪慧的经营者，把餐厅环境的整洁、舒适作是餐厅经营的必备条件之一。2.方便顾客的营业时刻。---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---旅游涉外酒店星级评定标准规定：一、二星级酒的餐厅晚餐营业时刻最后叫菜时刻不早于20：00，三星级酒店晚餐营业时刻最后叫菜时刻不早于20：30，四星级酒店晚餐营业时刻最后叫菜时刻不早于21：00，五星级酒店晚餐营业时刻最后叫菜不早于22：00。正餐品种许多于8个，并有甜食和饮料供应。其他一般餐厅要紧依照自己的经营特点，以方便顾客就餐为主而自订营业。3.良好的服务态度和系列的服务程序。经营餐厅是为顾客提供优质的食品和服务，达到盈利的目的，为此，客人光顾餐厅就餐，有良好的、热情周到的系列服务。上了档次(星级)酒店的餐厅，在为客人服务过程中，必须是规范的。摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和规范。只有良好服务态度和规范的服务程序才能达到优质的服务，才能满足顾客就餐的心理要求。4.提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适合各种不同客人的需求，否则饭菜质量差，就没---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---有客人光顾，达不到经营的目的。.随着饭业的竞争需要，烹调质量是吸引顾客的要紧条件，不但要美味可口，而且要质价档相当，薄利多销，争取更多的客人光顾。二、餐饮产品的特点(一)生产的特点1.产品品种多，难以贮存。我国餐饮产品品种繁多，八大菜系香、酥、甜、辣异彩纷呈，在世界饮食文化中，享有崇高的威望。中餐在保质方面有其独到的特点，厨房菜肴、点心等一经出品，其质量指标便随着时刻的延长而降低，这种时刻与质量反比效应反映在产品对人们的感官上，如菜点的色、香、味、形随着时刻的延长而味道变差;营养成分减少，维生素大受破坏，由鲜嫩变老化。尽管厨房配有冰箱、冷库，大多仅存放原料及半成品。其产品仍以现做现售，即刻食用为佳。只有如此，产品的质量才有保障，达到美味可口的目的。2.产品生产时刻短，见效益快，一次性消费。客人所要饮食品品种确定后，通过厨师的生产劳动，烹制加工，原则上20一40分钟必须送到客人餐桌上，呈现给餐客人食用消费，与其他工业产品比，生产的时刻相对较短，见效益居，---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---客人消费只是一次性的。它既不像客房的家具、床能够反复使用，又不比整瓶酒水的销售，客人付账后一次消费不完，可暂存留在日后接着饮用。中餐食品消费不仅是一次性的，而且时限性也专门强，热菜、冷菜随着时刻延长，空气的侵染，产生蚀化。因此，从食客对质量的感受来讲，有专门大的时限性。3.生产量难以预测。餐饮生产的产品，要紧取决于客情，即一定时刻内前来餐厅就餐的客人的多少。分析客人前来就餐的多少，一般规律在烹调质量好而比较稳定的情况下，客情随着季节的变化而变化，可不能有太大的反差。但专门情况下，阻碍客情变化因素有：烹调质量和服务质量不稳定，天气突然变化，政治和经济变革，客情临时变化，预定用餐的客人在店外品尝风味;预订爆满的厅堂又可能西客慕名前往而不得不翻台，超负荷生产接待，如此等等。客情引发的餐饮生产需求变动，可掌握一般规律，但难定量。4.产品制作的手工性。餐饮生产，又可叫厨...