附件1《云南省食品安全地方标准餐具、饮具集中消毒服务单位卫生规范（征求意见稿）》编制说明一、研制本标准的意义餐饮具集中消毒（主要指对餐饮服务单位提供给顾客使用的餐具、饮具及筷子等公共用品通过专用设备进行集中清洗消毒）是近几年随着餐饮业的繁荣发展而新兴的服务行业（简称餐消行业）。现在餐消行业已遍布城市及乡镇，云南省每天上市消毒餐具有170万左右。《食品安全法》第四章第五十八条规定“餐具、饮具集中消毒单位应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或设施，用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范”。目前国家没有出台针对餐饮具集中服务消毒单位的卫生规范，所以迫切需要制定云南省餐具、饮具集中消毒单位卫生规范的食品安全地方标准，以规范我省餐饮集中消毒单位生产过程，控制生产环节中的潜在危害，加强企业自身管理，保证餐饮具卫生安全。二、工作简况（一）任务及标准立项根据《食品安全法》等有关规定，《云南省食品安全地方标准餐具、饮具集中消毒单位卫生规范》列入2016年云南省---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---食品安全地方标准计划项目。2016年8月，云南省卫生计生委下达《云南省地方标准制定项目任务书》，委托昆明市卫生计生委综合监督执法局承担《云南省食品安全地方标准云南餐饮具集中消毒单位卫生规范》制定工作，项目任务书编号为：云卫〔2016〕DB004，项目负责人：邵伟民，主要参与人员：钟波、王金宁。（二）起草过程昆明市卫生计生委综合监督执法局接受制标任务后，成立了项目工作组，并开展了以下工作：1.制定工作方案。2016年9月28日印发了《工作方案》，明确了标准起草的工作进度与时限以及具体要开展的工作，即：组织专项监督检查、开展专题调研、组织生产环境卫生学监测、资料分析与整理等。2.查阅有关文献、资料和标准。对近5年餐消企业成品餐饮具检测资料进行整理、分析研究；提出了餐饮具卫生学监测合格率等情况。查阅并参考了相关文件和标准：国家卫生计生委《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督规范》（国卫办监督发〔2015〕62号）、《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）、《食品安全国家标准洗涤剂》（GB14930.1-2015）、《食品安全国家标准消毒剂》（GB14930.2-2012）、《手洗餐具用洗涤剂》（GB9985-2000）、《家用和类似用途电器的安全商用电动洗碗机的特殊---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---要求》（GB4706.50-2008）、《消毒产品生产企业卫生规范》（2009年版）、《一次性使用卫生用品卫生标准》（GB15979-2002）；3.为掌握我省餐消行业卫生监管情况，选择了有代表性的地州：大理、楚雄、玉溪、红河等，对其部分餐消企业进行现场调研、问询调查和召开企业座谈会，对调查餐消企业生产过程中卫生管理、工艺控制等环节存在的潜在危害进行调查及风险评估。在充分调研、企业生产情况摸查分析以及对照现行相关卫生规范和标准，并结合本省实际的基础上，起草了《餐具、饮具集中消毒单位卫生规范》（征求意见稿）。（三）开展消毒餐具生产环境的消毒效果监测及评价为了解包装间的空气、工作台等环境状况及工作人员对消毒后的餐具卫生质量影响情况，委托云南云测质量检验有限公司按照GB15979《一次性使用卫生用品卫生标准》对昆明市的12家餐饮具集中消毒服务单位[（12个加工区域空气的细菌菌落总数）、（68个工作台表面、75个工人手表面的细菌菌落总数、大肠菌群）]进行检验，细菌菌落总数按照GB15979-2002《一次性使用卫生用品卫生标准》进行检验判定，大肠菌群按照GB4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》进行检验（未判定，仅出具检验数据）。消毒前12家餐饮具集中消毒服务单位的12个加工区域空气细菌菌落总数不合格的有2个，消毒后全部合格；消毒前68个工作台表面细菌菌落总数不合格的有5个、全部未检出大肠---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---...