中国食品安全体系的缺陷论水活度监测在食品质量安全控制中的重要意义作者：培安公司民以食为天，食以安为先。食品安全问题是关乎国计民生的大事，已成为政府部门、科技界和消费者高度关注的重要领域。全球食源性疾病不断上升，恶性食品污染事件接二连三，世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断，这些问题是影响各国经济发展、国际贸易以及国家声誉的重要因素（我国也不能例外）。改革开放以来，我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质的安全越来越引起全社会的关注；尤其是我国作为WTO的新成员，与世界各国间的贸易往来会日益增加；食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素。从全球范围来看，由微生物引发的食源性疾病仍是头号食品安全问题。据世界卫生组织统计，在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中70%是由于食用了被微生物污染的食品的饮用水造成的。1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女因此流产。2000年底至2001年初，法国发生李斯特菌污染事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。2002年11月23日，由于一份样品在沙门氏菌检测中呈阳性，意大利“波利奥”奶酪公司（Pollio）召回分销到美国18个州的6600箱乳清干酪。日本除了发生“O157”大肠杆菌污染事件外还出现了血印牛奶金黄色葡萄球菌污染事件。2003年4月18日我国湖北省武汉市水果湖第一小学发生一起集体食物中毒时间。这所学校六年级三个班的近百名学生，在课余餐食用学校统一发给的“王牌熟食”豆干后，出现中毒症状。中毒事件原因已经查明，是进食微生物总数严重超标的豆干而引起的集体细菌性食物中毒。经湖北省卫生厅卫生监督局检验，“王牌熟食”豆干细菌总数超标19倍。在我国，截至2004年第二季度，卫生部共收到重大食物中毒事件报告205起，中毒6329人，死亡156人。2000年-2002年，中国疾病预防控制中心（CDC）营养与食品安全研究所对全国部分省市的生肉、熟肉和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染做了连续的质量监测。结果表明微生物型食物中毒仍居首位，占39.63%，化学性中毒占38.56%，动植物性和原因不明的食物中毒10%左右。表1为我国1990-1999年食物中毒状况。由此可以看出，微生物污染导致的食物中毒同时也是影响中国食品安全的主要因素。表1我国1990-1999年食物中毒状况[1]食品安全的管理模式强调“从农田到餐桌”全过程管理，即以预防为主的原则来减低微生物引起的食源性危害。在食品的加工、储存和销售过程中，食品原料受到外界环境微生物的侵染，加之杀菌不彻底、以及储运方式不得当等造成的微生物污染，是导致食品腐败变质，威胁消费者健康的主要原因。只有有效地控制食品生产各个环节中潜在的微生物污染问题，食品工业才能生产出让消费者放心的食品。水分活度的控制是阻止有害微生物生长的关键因素。在美国，联邦法规第21款中已经明确规定，水分活度是检验食品安全性的重要指标。同时，美国食品药品监督管理局（FDA）所规定的食品生产过程良好操作规范（GMP）中明确地把水分活度定义为反应食品安全性的重要指标。在危害分析关键控制点（HACCP）监测系统中明确定义：“可通过限制水分活度来控制微生物病原体的生长。”美国规定，库病因中毒起数构成（%）中毒人数微生物性食物中毒417540.04160599化学性食物中毒256324.5847033有毒的动植物中毒175316.8121124其他6966.6719751原因不明114310.9627244存食品水分活度超过0.85就不能上市销售，在日本规定，库存食品水分活度超过0.90就不能上市销售。然而，在我国还没有这样的相关规定出台。那么什么是食品的水分活度呢？水分活度的监测对保证控制食品质量安全具有什么样的意义呢？作为热力学概念，水分活度是描述食品中的水分所处的一种能量状态，它与食品体系的吉布斯自由能（GibbsFreeEnergy）有较强的相关性。它是表示水分的逃逸趋势（逸度）的指标；表示食品中的水与其他物质结合的紧密程度。虽然水分含...