大豆膳食纤维在面包生产中应用的研宄综合利用大豆膳食纤维在面包生产中应用的研究郭冬雪，张艳荣*(吉林农业大学食品工程学院，吉林130118)摘要：以大豆深加工副产物大豆皮为原料，经过适当处理制得高品质膳食纤维，并利用其生产大豆纤维面包。通过正交试验对影响大豆膳食纤维面包品质的主要因素进行分析，确定了大豆膳食纤维面包的最佳配方。结果表明，糖的用量对产品感官品质影响最大，其次是油脂用量、大豆膳食纤维用量，添加剂用量影响最小。且当大豆纤维用量为20%,糖用量为8%时，油脂用量为4%,添加剂用量为1%时，产品品质最好。关键词：大豆；膳食纤维；面包：TS214.2文献标识码：A：1005—9989(2006)10—0287-03Studyonapp1icationofsoybeandietaryfiberinbreadGUODong—xue,ZHANGYan—rong(Col1egeofFoodEngineering,Ji1inAgriculturalUniversity,Changchun130118)Abstract：Tooksoybeanskin,theby—productofsoybeanprocessingasmaterialtogethighqualitydietaryfiberandusedittoproducesoybeandietaryfiberbread.Throughorthogona1testtoana1yzemainfactors,whicheffectsoybeandietaryfiberbread,quality,andtheoptimumformulationsweredetermined.Theresultsshowedthat,theamountofthesucrosewasthemosteffectivefactor,thencomeoilandsoybeandietaryfiber,additiveshadthe1eastinfluence.Whensoybeandietaryfiberwas20%,sucrosewas8%,oi1was4%,andadditivewasl%,theproducttastedfineandthequalityisgood.Keywords:soybean；dietaryfiber；bread近年来，随着我国国民经济的快速发展，生活水平的提高，人们的饮食消费结构发生了很大的变化，谷类、薯类等植物性食品的消费量下降，畜、禽、蛋等动物食品显著增加。这种不合理的膳食结构导致“文明病”越来越普遍，加之我国人口的老龄化，高血脂、冠心病、动脉硬化等疾病的发病率H渐升高［1］,人们在关注食品口感的同时也越来越讲宄食品的营养及保健作用。膳食纤维作为功能性食品的重要基料，已被列为继蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质和水之后的第7大营养素，有关膳食纤维的研宄也随之成为人们关注的热点［2］。膳食纤维(DietaryFiber,DF)是指不能被人体消化吸收，以多糖为主的高分子物质的总称。按其溶解特性的不同，可分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类。膳食纤维可螯合胆固醇，防治心血管疾病；膳食纤维有良好的持水性，还可收稿日期：2006-06-09*通讯作者作者简介：郭冬雪(1983—)，女，主要从事功能食品的研究开发工作。综合利用防治胃肠系统疾病，它能促进肠胃蠕动，减轻直肠内压力，降低粪便在肠中停留时间，有效地防治便秘等症；膳食纤维在肠中会诱导产生大量好气菌群，可防止致癌物生成并能吸附致癌物将其快速排出体外。此外，膳食纤维在治疗肥胖症、糖尿病及清除人体外源有害物质力面都有显著疗效。因此，膳食纤维食品越来越受到人们的青睐。H本开发的膳食纤维面包，因其热量比普通全麦面包低30%而很受欢迎；美国早在1998年膳食纤维产品就己达80余种［3］。大豆皮是膳食纤维的理想。中国是大豆的放乡，种植大豆历史已有5000年之久，并且东北产的大豆质量最优。大豆皮是大豆加工的副产物，约占大豆总重量的8%,大豆膳食纤维约占豆皮干重的123水平膳食纤维用量A(%)表1L9(34)正交试验设计因素糖用量B油脂用量(%)4.06.08.0C(%)2.04.06.0添加剂用量D(%)1015201.01.52.01.3.3生产工艺流程参考国内外广泛使用的快速法生产面包，本研究工艺流程如下：原辅料预处理一面团的调制切块—搓圆一装模一醒发一焙烤一冷却一包装一成品。1.3.4操作要点(1)面团的调制：将面粉、酵母、大豆纤维、绵白糖、鸡蛋、添加剂等物料全部投入调粉缸屮，慢速搅拌，使之混合均匀。然后加入所需的水分，中速搅拌5^10min,待形成不完整的散碎面团时加入食盐及油脂，继续搅拌，至形成表面干燥光洁、有良好弹性、延伸性适中的面团为止；（2）切块：按要求将面团分割成80g/个的剂子。要求速度耍快，保证温湿度不发生较大变化；（3）搓圆：将分割好的面剂子搓成圆球，使块外形规则、表面光滑、内部组织均匀、并排除一部分CO2。搓圆...