肉品中水分检测方法研究进展摘要：肉品中的水分含量占70%以上，肉品的贮藏及加工过程中水分的变化对肉的品质及加工特性有显著影响。目前关于水分的检测及研究方法主要有常规分析、波谱分析和热分析等，绿色、快速、无损并且能够准确定量的水分分析技术成为发展方向并逐步普及，如利用核磁共振、近红外分析等。本文综述国内外肉品贮藏及加工过程中水分状态、分布变化和检测方法，重点对肉品中水分的检测方法，包括原理、应用和优缺点进行深入阐述，分析其未来发展主要方向，以期为肉品中水分的研究和测定提供参考。关键词：肉品;水分;检测;波谱分析ProgressinMethodsforMoistureDetectioninMeatProductsYUANYiping1，LI激ng2（1prehensiveAffairsDepartment，YibinCampusofChengduTechnologicalUniversity，Chengdu611730，China;2.SichuanKelunBotaiBiomedicalCo.Ltd.，Chengdu611138，China）Abstract：Themoisturecontentofmeatismorethan70%.Therefore，duringthestorageandprocessingofmeat，changesinthemoisturecontenthaveasignificantimpactonthequalityandprocessingcharacteristicsofmeat.Thecurrentlyavailablemethodstodetectandresearchmoisturemainlyincludeconventionalanalysis，spectralanalysisandthermalanalysis.Green，fast，non----本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---destructive，andaccuratequantitativemoistureanalysistechnologiessuchasnuclearmagneticresonance（NMR）andnear-infrared（NIR）spectroscopyarebeingdevelopedandpopularized.Thispaperreviewschangesinthemoisturestatusanddistributionduringthestorageandprocessingofmeatproductsandtheirdetectionmethods，focusingontheirprinciple，application，advantagesanddisadvantages.Italsodiscussesfuturedirections.Wehopethatthisreviewcanprovideareferencefortheresearchanddeterminationofmoistureinmeatproducts.Keywords：meat;moisturecontent;detection;spectralanalysisDOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211115-229中D分类号：TS251.1文献标志码：A：1001-8123（2022）03-0059-08引文格式：袁乙平，李靖.肉品中水分检测方法研究进展[J].肉类研究，2022，36（3）：59-66.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211115-229.：//wwrlyjYUANYiping，LI激ng.Progressinmethodsformoisturedetectioninmeatproducts[J].MeatResearch，2022，36（3）：59-66.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211115-229.：//wwrlyj肉类作为人类膳食体系中最为重要的食物之一，在日常消费中占据着很大的比例。随着居民消费水平的提高和饮食结构的改善，我国人均肉类消费量呈日益增长的趋势，从2000年的20.22kg增长到2016年的59kg[1]，2021年增长至61.90kg[2]，2021―2021年因猪---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---肉价格、新冠疫情爆发等因素虽有所下降，但人均年消费量仍保持较高水平。2021年中国猪、牛、羊、禽肉产量占全球的25.22%，表观消费量占全球的26.70%[3]。同时冷鲜肉、低温肉制品等的消费比例逐渐增加。近年来，我国肉制品深加工企业规模和数量不断扩大，区域集中度显著提高。我国在肉制品深加工领域突破了传统肉制品工业化的技术难点，在冷冻肉加工、冷鲜肉加工、低温肉制品加工以及高温肉制品加工领域取得了显著的成效[2]。但是由于企业生产产量、加工设备、加工条件等限制因素[4]，原料肉一般要进行冷藏或冷冻保存，最后进入生产线。冷冻方式及冻藏时间会引起原料肉中水分含量、状态、分布发生变化;随着冻藏时间的延长，肉中的冰晶体体积不断增大，对肉的品质造成极大损害，同时在贮存过程中冷冻-解冻及由于温度波动引起的反复冻融也会造成肉的品质下降。因此利用快速、准确、绿色的仪器分析手段来实时监测和分析肉品中水分含量、状态的变化，对肉的加工和贮藏品质判断极为重要。---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---