不同添加剂对面条品质影响的研究吴海燕朱小芳摘要：本文研究了不同添加剂对面条品质的影响，探讨了添加食盐、复合碱、变性淀粉、复合磷酸盐对面条溶出率、熟断条率的影响。试验结果表明，食盐、复合碱、变性淀粉与复合磷酸盐能显著改善面条的品质，同时也确定了其最适添加量分别为2%、0.2%、3%与0.25%。关键词：面条;添加剂;品质Abstract：Tostudytheeffectofdifferentadditivesonthequalityofnoodles，Theeffectsofaddingsalt，compoundalkali，modifiedstarchandcompoundphosphateonthequalityofnoodleswerestudied。Theresultsshowedthatsalt，compoundalkali，modifiedstarchandcompoundphosphatecouldsignificantlyimprovethequalityofnoodles，andtheoptimumadditionamountswere2%，0.2%，3%and0.25%.Keywords：Noodles;Additives;Quality：TS213.24小麦面条一直是亚洲国家人们饮食的重要组成部分，也是我国最主要的主食之一，在我国人民的传统饮食习惯中占有举足轻重的地位。其因易于烹饪和富含营养而受到消费者的青睐。在悠久的发展史中逐渐形成了丰富的面条种类，有方便面、挂面、拉面、烩面与刀削面等。这些面条制作过程中的一道重要工序就是和面加水，由于消费者对面条品质的要求越来越高，因而常在这一道工序中加入不同改良剂对面条品质进行改良，改良剂不仅能够改善食品的口感与外观，还能延长食品的保存时间[1]。食品质量与人们的生活息息相关，除需要重点关注改良剂对食品品质的改良外，更重要的是要关注它们的安全问题[2-3]。如若摄入过多的食盐会引起慢性疾病，危害人体健康[4]。因此，在考虑添加剂对面条的改良的同时要注意控制改良剂的添加量。本文主要探讨食盐[5]、复合碱[6-7]、变性淀粉、复合磷酸盐[8-9]添加到面条中后面条的品质变化，探究对面条进行进一步改良的可行性。1材料与方法1.1实验用主要原料水、面粉、变性淀粉、食盐、复合磷酸盐与复合碱。1.2实验仪器及设备小型挂面机：邢台市正隆机械制造有限公司;BS224S电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司;DZG-6020真空干燥箱，上海森信实验仪器有限公司。1.3面条加工工艺生产工艺流程如下：和面→熟化→压片→切条→晾干→成品→检验。1.4实验方法本文对食盐、复合碱、变性淀粉与复合磷酸盐这4种影响面条品质的物质进行单因素实验，测定添加了不同量添加剂的面条的烹煮特性参数，从而确定这4种物质的最适添加量。1.4.1面条烹煮溶出率的测定准确称取10g面条放入500mL沸水中，煮至面条中间的白心消失，立即捞出，将面汤冷却至室温并定容至500mL，取200mL置于105℃烘箱烘干至恒重，按公式（1）计算烹煮溶出率。烹煮溶出率（%）=200mL面汤干物质重×5/烹煮前面条重×2×100%（1）1.4.2熟断条率的测定随机抽取面条40根，放入质量为样品质量50倍的沸水中，用电炉加热保持水的微沸状态，煮至面条白心生粉消失，用筷子取出未断的面条，数出根数，按式（2）计算熟断条率。熟断条率（%）=40-未断的面条数/40×100%（2）1.4.3面条评分标准面条品质的评价项目及其标准如表1所示。2结果与分析2.1食盐的不同添加量对面条品质的影响食盐添加量对面条品质的影响如表2所示。由表2可知，2%的实验添加量面条溶出率、熟断条率均最小;从总分来看，添加量为2%时最高，说明添加2%的食盐对面条品质有所改善，因此选择2%的添加量效果较好。2.2复合碱的不同添加量对面条品质的影响复合碱添加量对面条品质的影响如图3所示。由表3得知，添加0.2%复合碱时，其溶出率、熟断条率均最低，而且总分也最高;而随复合碱添加量的增大，面条的溶出率、熟断条率也增大。因此添加0.2%复合碱效果较好。2.3变性淀粉的不同添加量对面条品质的影响变性淀粉的不同添加量对面条品质的影响如表4所示。由表4可知，变性淀粉的添加量为3%时，面条总分最高，溶出率、熟断条率均最低，因此，变性淀粉添加量为3%是最佳的方案。2.4复合磷酸盐的不同添加量对面条品质的影响复合磷酸盐的不同添加量对面条品质的影响实验结果见表5。由表5可知，当复合磷酸盐添加量为0.25%时，面条溶出率、熟断条率最低，且总分最高，当其添加量增大时面条溶出率、熟断条率又增大，所以...