不同工艺六堡茶化学成分分析黎敏庞月兰杨春郭春雨周如鹍邓倩摘要以传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶为研究对象，对不同工艺六堡茶的主要化学成分进行对比分析。结果表明，传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶主要特征成分含量差别显著，传统工艺六堡茶的氨基酸含量、茶多酚总量、茶黄素和茶红素含量均比现代工艺六堡茶高;而传统工艺六堡茶的咖啡碱、茶褐素含量显著低于现代工艺六堡茶。传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶共检出49种挥发性香气成分，均为共有成分，其中传统工艺六堡茶香气成分以醇类、醛类和酮类为主，相对含量较高的香气成分为反-2-反-4-庚二烯醛、β-芳樟醇、β-紫罗酮、苯甲醛、3，5-辛二烯-2-酮、十四酸等;现代工艺六堡茶香气成分以醛类和酮类为主，相对含量较高的香气成分为反-2-反-4-庚二烯醛、β-紫罗酮、3，5-辛二烯-2-酮、水杨酸甲酯、二氢猕猴桃内酯等。关键词六堡茶;化学成分;感官品质;理化成分;香气成分TS.272.7A0517-6611（2021）02-0193-03doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.02.052开放科学（资源服务）标识码（OSID）：AnalysisofChemicalConstituentsofLiubaoTeainDifferentProcessesLIMin，PANGYuelan，YANGChunetal（GuangxiTeaResearchInstitute，Guilin，Guangxi541004）AbstractThemainchemicalcomponentsofLiubaoteawithdifferentprocessingtechniqueswereanalyzedandcomparedwiththetraditionalandmodernprocessingtechniques.TheresultsshowedthatthecontentofmaincharacteristiccomponentsofLiubaoteawithtraditionalprocessandthatofmodernprocessweresignificantlydifferent.Thecontentofaminoacids，teapolyphenols，theaflavinsandthearubiginsoftraditionalprocessLiubaoteawerehigherthanthatofmodernprocessLiubaotea.However，thecontentofcaffeineandtheabrownineinthetraditionalprocessLiupaoteawassignificantlylowerthanthatinthemodernprocessLiubaotea.Atotalof49volatilearomacomponentsweredetectedinbothLiupaotea.ThearomacomponentsofLiubaoteawithtraditionaltechnologyweremainlyalcohols，aldehydesandketones.Themainaromacomponentswereanti2anti4heptadienal，βlinalool，βionone，benzaldehyde，3，5octadien2one，tetradecanoicacid，etc.ThearomacomponentsofmodernprocessLiubaoteaweremainlyaldehydesandketones.Themainaromacomponentswereanti2anti4heptadienal，βionone，3，5octadien2one，salicylicacid，methylester，dihydroactinidiolide，etc.KeywordsLiubaotea;Chemicalcomposition;Sensoryquality;Physicalandchemicalcomposition;Aromacomposition六堡茶属于黑茶，源于广西梧州六堡乡，其品质特点是外形紧結匀齐、黑褐油润，香气纯正或带槟榔香，汤色红浓，滋味醇厚，叶底红褐柔软[1]。六堡茶带有槟榔香，是区别于普洱茶、茯砖茶等其他黑茶的感官品质特点之一[2]。茶叶的化学成分是其感官品质的物质基础，感官品质在很大程度上受其化学成分茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶色素、挥发性成分等及其组成的影响[3]。目前，有关六堡茶的深入科学研究报道较少，对于六堡茶的品质特点，特别是香气特征成分研究比较薄弱[4]。该研究以传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶为材料，对其进行感官审评，并通过紫外分光光度计和气相质谱联用等仪器检测技术，对六堡茶的茶多酚总量、游离氨基酸总量、咖啡碱含量、茶色素组成和香气成分进行对比分析，为六堡茶研究提供参考。1材料与方法1.1材料与仪器2016年生产的传统工艺六堡茶、现代工艺六堡茶。紫外可见光分光光度计，电子天平（0.0001g），电热鼓风干燥箱，数显恒温水浴锅，低速离心机，手动SPME进样器，65μmPDMS/DVB固相微萃取头（美国Supelco公司制造），AgilentGC-MS（6890N-5973）气质联用仪。1.2试验方法1.2.1感官审评方法。依据《茶叶感官审评方法》（GB/T23776—2018），对茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底5项因子分别进行术语描述。1.2.2生化成分测定方法。水分含量的测定参照GB5009.3—2016;水浸出物含量的测定参照GB/T8305—2013;茶多酚含量的测定...