菜花采后生理变化研究摘要以新鲜白菜花为试验原料,通过对其失重率、呼吸强度、VC、褐变度、还原糖、过氧化物酶活性的测定，研究其釆后贮藏过程中的生理变化。结果表明：菜花采后贮藏过程中，失重率、褐变度均呈上升趋势，呼吸强度和VC含量均呈下降趋势，还原糖含量呈先上升后下降趋势，过氧化物酶活性呈先下降后上升趋势。关键词白菜花；生理变化；呼吸强度；过氧化物酶活性中图分类号S635.3文献标识码A文章编号1007-5739(2014)04-0260-03菜花，学名花椰菜，是一种蔬菜。花椰菜营养丰富，含有蛋白质、脂肪、磷、铁、胡萝卜素、V和VC、VA等，尤以VC含量丰富，仅次于辣椒,是蔬菜中VC含量较高的一种［1］。其质地细嫩，味甘鲜美，容易消化，是深受人们喜爱的一种蔬菜。菜花没有良好的表皮组织保护，稍有碰撞或摩擦容易发生褐变腐烂。然而菜花在采后仍然是一个“活”的有机体，体内进行着一系列的生理代谢活动。在其牛理活动中必然要消耗体内的营养成分，逐渐地丧失其鲜度,最终导致死亡，最后完全失去商品价值。因此，为了更好地保存果蔬的质量，使菜花的营养成分最大程度地被人体吸收，需要了解其釆后生理［2］。1材料与方法1.1材料与仪器菜花：采摘自哈尔滨市红旗乡大棚；保鲜袋：无锡佳泰科技有限公司生产；供试药剂：氢氧化钠、草酸、氯化锁、酚駄、还原性抗坏血酸、2,6-二氯酚靛酚、碳酸氢钠、醋酸锌、冰乙酸、亚铁氯化钾、五水硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠、葡萄糖、愈创木酚、乙醇、过氧化氢、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠，均为国产分析纯；试验仪器：ESJ180-4电子天平、ALC-210.4分析天平、九阳打浆机、TGL-16G-B离心机、722分光光度计、DK-98-HA水浴锅o1.2试验方法1.2.1样品处理。选用刚采摘的新鲜、无病虫害的白菜花，分成6组放在常温下，其中一组分成2份放入PE薄膜保鲜袋中扎几个孔进行失重率的测定，其他5组分别进行呼吸强度、褐变度、VC、还原糖、过氣化物酶活性的测定，每隔2〜3d测1次。1.2.2测定指标与方法。具体如下：①失重率的测定：采用重量法［3］。②呼吸强度的测定：采用静置法［4］。③VC含量的测定：采用2,6-二氯酚靛酚滴定法［5］。④褐变度(BD)的测定：取10g菜花样品与煮沸蒸憾水按1：10混合后，在打浆机中匀浆30s后，取出以4000r/min离心15min,在波长为410nni处测定其吸光度值，结果以10XA410表示褐变程度。⑤还原糖的测定：采用DNS(3,5-二硝基水杨酸)法测定还原糖［6］。⑥过氧化物酶活性的测定：称取菜花样品10.00g置于研钵中，加入5mLpH值6.0的磷酸缓冲液研磨成匀浆。将研磨后的匀浆在转速4000r/min的离心机中离心25min,取出上清液后再加入pll值6.0的10mL磷酸缓冲液重复离心25min,合并2次离心取得的上清液于25mL容量瓶中，用pll值6.0的磷酸缓冲液定容至刻度即粗酶液。取15%(w/v)愈创木酚溶液(溶剂为50%乙醇)1.8mL.0.5%(w/v)过氧化氢溶液1.5mL,移入5.0mL比色皿，40°C水浴4min后作反应物，再加入0.9mL备用酶液于470nm处测定吸光度(加入0.9mLpH值6.0的磷酸缓冲液为对照组)，待反应开始的笫5分钟即读取吸光值。以上操作均平行进行3次，每2〜3d进行1次。2结果与分析2.1失重率的变化如图1所示，菜花采后贮藏过程中，失重率呈上升趋势。2~10d失重率上升的比较快，第2天失重率为0.55%,笫10天失重率上升到4.63%,10〜16d上升的比较慢，第16天失重率达到6.3%0因此，为了更好地利用菜花的食用价值，最好在菜花采后10d之内食用。2.2呼吸强度的变化釆摘后的菜花已经无法再从土壤中获取养分，只能依靠呼吸作用降解口身的营养物质来维持生命活动，这必然会导致菜花品质下降。呼吸强度的大小直接决定了菜花采后贮藏时间的长短，是衡量菜花釆后自身新陈代谢的重要指标［7］。如图2所示，菜花采后贮藏过程中呼吸强度呈下降趋势，第0天菜花的呼吸强度为552.85C02mg/kg?h,0~6d菜花的呼吸强度快速下降，第6天呼吸强度达到357.68CO2mg/kg?h,6~16d降低的比较慢，第16天呼吸强度下降到173.80C02mg/kg?ho因此，为了更好地吸收菜花的营养成分，采摘后的菜花最好在6d之内食用。2.3VC含量的变化菜花中VC含量是评价菜花高营养价值的重要指标之一，维生素是维持人体健康必不可少的一类低分...