三种蔬菜抗氧化活性的比较分析及稳定性研究摘要：果蔬中富含天然抗氧化活性物质。除维C外，植物多酚是一种含有多个酚羟基的化合物，广泛存在于植物的叶、木、皮、果内，植物中多酚的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素。随着现代分离技术的迅猛发展，以及对生物活性物质的生理活性、药学活性的研究与应用，植物多酚因其具有较强的抗氧化作用，以及明显的抑菌、抗癌、防衰老和抑制胆固醇上升等功效，使得多酚类物质在天然产物化学、生物化学、医药、食品、饲料及日用化妆品等领域成为研究热点，日益受到人们的关注。另外，黄酮类化合物广泛存在于植物体内，无不良反应，同时还有清除人体内自由基、抗老化、抗突变、调血脂、降血压等药理保健功能，也是一类极具开发前景的天然有机抗氧化剂。关键词：自由基;抗氧化活性;蔬菜汁;研究：S601文献标志码：Adoi：10.16693/jki.1671-9646（X）.2020.02.016ComparativeAnalysisandStabilityStudyonAntioxidantActivityofSeveralVegetablesMAQianying1，2（1.Collegeoffoodengineeringandbiotechnology，Tian激nUniversityofScienceandTechnology，Tian激n300222，China;2.Tian激nModernVocationalandTechnicalCollege，Tian激n300350，China）Abstract：Fruitsandvegetablesarerichinnaturalantioxidantactivesubstances.InadditiontoVC，plantpolyphenolswerecompoundscontainingmultiplephenolichydroxylgroups，whichwerewidelyfoundintheleaves，wood，skinandfruitofplants.Thepolyphenolcontentinplantswassecondonlytocellulose，hemicelluloseandlignin.Withtherapiddevelopmentofmodernseparationtechnologyandtheresearchandapplicationofphysiologicalactivityandpharmaceuticallyactiveofbiologicallyactivesubstances，plantpolyphenolshavestronganti-oxidationeffects，aswellasobviousantibacterialandanti-cancereffects.Anti-agingandinhibitionofcholesterol，etc.，makepolyphenolsahotspotinthefieldsofnaturalproductchemistry，biochemistry，medicine，food，feedanddailycosmetics，andhaveattractedmoreandmoreattentions.Inaddition，flavonoidswerewidelypresentinplantswithoutadversereactions，andalsohavesignificantpharmacologicalhealthfunctionssuchasfreeradicals，anti-aging，anti-mutation，bloodlipids，andbloodpressureloweringinhumans.Developmentofnaturalorganicantioxidantsinthefuture.Keywords：freeradicals;antioxidantactivity;vegetablejuice;research0引言自由基是人體生命活动中各种生化反应的中间代谢产物，具有高度的化学活性。人体的抗氧化物质有自身合成的，也有食物供给的[1-2]。补充抗氧化物质有利于运动机体减少自由基的产生或加速其清除，以对抗自由基的副作用，因而对一般人和运动员的健康都有益，能延缓运动性疲劳发生和加快体能恢复[3]。果蔬中含有多种抗氧化成分，是人体获得抗氧化活性成分的主要食物，除了人们熟知的维C、维E、β-胡萝卜素等，还含有黄酮、酚酸类物质，它们之间的协同、叠加使得蔬菜的抗氧化作用进一步增强[4]，从果蔬中寻找和提取抗氧化物质廉价且安全。越来越多的研究显示，抗氧化是预防衰老的重要步骤，因为自由基或氧化剂会将细胞和组织分解，影响代谢功能，并会引起不同的健康问题[5]。如果能够消除过多的氧化自由基，对于许多自由基引起的及老化相关疾病都能够预防。例如，常见的癌症、动脉硬化、糖尿病、白内障、心血管病、老年痴呆、关节炎等，这些疾病都被认为与自由基相关[6]。选用菠菜、油菜、小白菜3种叶菜类蔬菜为试验材料，测定其抗氧化活性及稳定性变化，为今后天然抗氧化剂的开发和应用，以及果蔬合理的加工烹调等提供理论依据。1材料与方法1.1材料菠菜、油菜、小白菜，均为市售。1.2方法1.2.1抗氧化活性研究方法采用水杨酸法和铁氰化钾还原法分别测定3种蔬菜汁对羟自由基的清除效果。（1）蔬菜汁抗氧化活性的剂量效应关系的研究方法。将3种蔬菜分别榨汁，配成质量分数为10%，20%，40%，60%，80%，100%的溶液，然后测定各溶液对羟自...