农业工程学报IransacrionsoftheCSAE速溶耗牛油茶生产工艺及参数研究韩玲（甘肃农业大学〉摘要：通过UO1）正交试验选择出最佳膨化工艺参数：进料速率U.9kg/min»模具预热温度1601•原料含水率15!•:養顾营养和膨化度确定大豆、青棵的混台膨化比例为15:85：利用高压提取、法压浓缩技术•提取生长在海拔3100•多米髙寒草地耗牛骨舗油.配以混台膨化粉及其他辅料，通过造粒、远红外干燥、自动计盘包装寻流水线生产•制成含蚤白质152g/kg,热能1755bkJ/kg^Ca15.6g/kg,P31g/kg,Fe33。me/kg的营养丰官、冲凋性好、极具民族凤味持色的新型颗粒状固体油茶，关键词：速溶：油茶｛生产工艺：秦敷•中图分类号；S377文献标识码：A文章编号：l002-68l9«2002'03-Cll3-"4第卷第3期2d02年$月Vol.J6Nu.3May2002113油茶是深受西北地区群众喜爱的传统早餐食品•极具民族特点，传统油茶一般是用牛羊油、青棵粉、小麦粉加调味料烹制凝固成块，食用时分切加水熬煮•其热量高•抗寒耐饥•凤味浓郁香美•但是家庭作坊式烹制的油茶冲调性差，食用不便，卫生质量不稳定•硬脂酸含星高•营养不平衡•为此•本研究从生长在海拔3400多米高寒草地的耗牛骨中提取骨髓油•配以青棵、大豆、营养强化剂等，采用现代食品加工技术、制成溶解性高、营养全面、硕脂酸含軾低•食用方便的新型油茶•并对骨油提取、膨化度控制等工艺进行研究•确定了适宜的工艺参数•研充探索岀适应工厂化工艺流程的油茶加工技术。1试验材料与设备1.1试验材料耗牛fh甘卅天祝藏族自治县新鲜耗牛th苛棵、大豆：当地优质品；辅料：芝麻、核桃仁、野葱花、野菇、琥珀酸一柠椽酸铁、调味料辱｛包綾材料：聚乙烯一铝箔夏合袋.12主要设备DUP-.9U型单螺杆膨化机,GT7CS-MZN5OO型专用骨髓油提取线.45A-8D型粉碎机・JB型搅拌机・YBJ60型摇摆式造粒机・YHW型隧道式干燥机.DXDK150U型自动颗粒包装机等。2试验方法2.1膨化度影响因素控制试验收稿日期：2^；2«1-14项目简介：甘带肯扶贫心资助项目•甘指讣发2U-1E2]作若梵介：韩玲'1963-U女、码教授•兰州市安宁区甘啦农业玄学食品科学与工程系.73007U2.1.1眇化料混今比俐囁定为提高油茶营养价值•弥补青棵中蛋白质含量低的不足•并使产品有较好的溶解性和风味•本研究将一定量的大豆与青棵混合膨化后加入产品，但大豆油脂含童高•挤压膨化时，在较高温度和剪切力作用下•使脂肪细胞破裂、油脂熔出c而油脂过高会使其他成分浸于英中•不能正常膨化⑴■因此需确定膨化料中大豆所占比例•以鞍顾营养和膨化度•设计配比见表1.a1混合料比例Tabk1Propnrttonufmtxeddilacionmaterials组别:iaNvww«大豆M5«S00rinM5r15M■2”75«352.1.2膨化工艺泰數选择模具预热温度、进料速度、原料含水率对膨化度有直接影响*•本研究进行u<：r）止交试验（见表2〉•以选择最佳工艺参数〉農2试验因子与水平農Table2Experimentfactorsandlevels水平A含水辜宀B进料建♦/kg•min"1C预热隘度Y110n,715“0w15O.n1603201-117i：2.2产品制作工艺（见图]】2.3测定项目与方法冲调性取iag产品在容器中•按料:水=1<9加入90CJF水•静置】0mm如有结块用筛网捞起•用洗瓶冲净表面已溶部分•剩余部分烘干称质膨化度门膨化度=膨化制品戴面积—挤压机模具礼口截面积件讥泡航主吗冷械碎皿7疏叫為霊為成品-包装普运硏干燥倍鷺加湿造料混锐"和3~8M竹郴型粉图1油茶生产工艺流経Figi.1Processingtechnologyoffriedflourwithbonemarrowfatufyak量•计算结块所占比例｛C值几C值越小•冲调性越好巴r_结块质量lnnll.粘度以8倍的水冲调产品后•用NDJ-79型旋转式牯度计测定，蛋白质GB5009.5凯氏定氮法越月旨肪GB5U09.6索氏抽提法⑴干物质GB5009.3直接干燥法⑴矿物质ICPV-1000S电感耦合等离子体发射光谱仪热能计算法"3结果与分析3.I大豆、靑棵混合比例与膨化度（结果见图2）图2卞同泯合比俐与"化度关系Fig.2Relationshipbetweenmixedmaterialproportionanddilaciunrate从图2知，随着大豆比例增加•混合料膨化度减小•这是因为大豆比例越高•在挤压过程中熔岀油脂越多•浸入油中的其他成分越多，又因蛋白质含量越多•膨化效果越差」试验中，当比例为25%时，混合料在...