藏香猪低盐腊肉工艺研究安徽农业科学JournalofAnhuiAgn.Sci.2011,39(3o】:18777—18778.18817责任编辑郑丹丹责任校对况玲玲藏香猪低盐腊肉工艺研究,以_力1(西藏农牧学院动科学院动科教研室，西藏林芝860000)摘要［目的］以藏香猪肉为原料进行低盐腊肉的工艺研究.［方法］以纯藏香猪肉为原料，采用3种不同含盐量和舍糖量配方设计进行低盐腊肉加工工艺研究，并比较其成品感官品质和贮藏性.［结果］添加2.5%食盐和4.0%糖,6o°C烘烤干燥28h至水分含量为33%〜35%时,腊肉的感官质量最佳，此时测得的产品理化指标为水分含量34.66%,食盐3.82%,水分活度0.89.与传统腊肉相比产品中食盐含量得到大幅降低•产品在4°C冷藏5个月和25°C下贮藏3个月，仍有较好的口感，并且能保持较好的微生物稳定性•［结论］探索出了感官品质较好和耐贮藏的藏香猪低盐腊肉加工技术，能满足广人消费者对腊肉传统风味和健康品质的双重需求.关键词藏猪肉;低盐腊肉;感官特性:贮藏性中图分类号s37文献标识码A文章编号o517—6611(2011)30—18777—02StudyonProcessofLow-saltCured-meatofTibetanlncensePorkQlONGDa(TheTeachingandResearch0岱ceofAnimalScience,CollegeofAnimalScience,TibetAgriculturalandAnimalHusbandryCol.lege.Linzhi.Tibet860000)Abstract【ObjectivelestudyaimedtostudytheprocessoflOW—saltcured一meatusingTibetanincenseporkasrawmaterial.fMethodIr.ingpureTibetanincenseporkasrawmaterialmeat.usingthreedifferentsaltnessandsugarcontentformulastostudytheprocessoflOW.saltcured一meat,anditssensoryqualityandstorabilitywerecompared.[ResuitlSensoryqualityofcured.meatwasoptimalwhenadded2.5%salt.4.0%whitesugai\dryingandfiringat60°Cfor28huntilmoisturecontentwasamong33%?35,atthattime,thephysicochemicalindexesweremoisturecontent34.66%,salt3-82%,theactivityofmoisture0.89.thusthesaltcontentdecreasedsharplycomparingwithtraditionalcured.mea匚Moreover.theproductsstillhadbetteitasteandmicroorganismstabilitywhentheywererefrigeratedat4°Cfor5monthsandrefrig-cratedat25°Cfor3monthsJConclusionlBettersensoryqualityandstorabilityoflOW一saltcured.meatofTibetanincenseDorkwereexplored.whichcouldmeetthedoublerequirementsofconsumersfortraditionalaromaandhealthyqualityofcured.meat.KeywordsTibetanincensepork;Low.sahcured-meat;Sensoryquality:Storability藏猪属高原型小型猪种，主要分布于青藏高原海拔26004000m的农区和农牧交错区，即西藏公布江达，米林，林芝，波密，察隅和芒康县，四川甘孜和阿坝，云南辿庆,甘肃甘南和天祝以及青海玉树均有分布•过去藏猪因生长发育缓慢,生产能力低下等原因而未能得到科学的开发利用•藏猪是一种未经改良的原始猪种，在无环境污染的纯天然高原草场上自然放牧，很少舍饲.它具有很强的采食能力和对青粗饲料的消化利用能力.从地面到地下,从旱地到沼泽水域，从草本到木本，从幼嫩多汁的根，茎，叶到坚硬的果实，根皮其都能采食,食性十分广泛，从而形成了藏猪体躯结构紧凑，骨骼细致，善于奔跑，抗逆性强等特陛,更具特色的是藏猪脂肪沉积能力较弱，胴体品质好，瘦肉率高，皮薄肉嫩,肉质鲜美，风味独特•因而，藏猪肉品近年来被人们视为”稀有绿色野味肉食品”，是一种肉制品加工的最佳原料肉….腊肉是我国传统肉制品的典型代表之一,其色泽金黄，腊味浓香，风味独特，易于加工牛产,深受广大消费者的喜爱.腊肉加工中一般都进行干燥脱水，因此重量轻易于运输，常温下能较长时间贮藏,有的产品货架期可达6〜8月.传统腊肉一般含盐量都在5%以上，属于高盐肉制品，而U水分含量低,口感较为干硬•为适应市场对传统风味和健康品质的双重需要，笔者利用纯藏香猪肉为原料肉，采用3种不同含盐量和含糖量配方设计进行低盐腊肉加工工艺研究，比较其成品感官品质和贮藏性，以探索出感官品质较好和耐贮藏的低盐腊肉加工技术，满足广大消费者的需求.1材料与方法L1材料藏猪肉,白砂糖，食盐，酱油，曲酒，亚硝酸盐，复作者简介...