甘肃地产浓香型白酒香味成分分析与比较研究陈果忠1＊，李世锋1，任列华1，张东强2，王全保2，胡新强2，张登福1（1.天水农业学校，甘肃清水741400；2.甘肃天晨酒业有限公司，甘肃武山741300）摘要:采用气相色谱直接进样法，对甘肃地产固态发酵浓香型大曲基础酒的微量香味成分进行分离鉴定，一次性检测到38种微量成分。微量成分平均含量8.82g/l，最高含量13.45g/l；酸类9种，含量范围0.46g/l—4.05g/l；酯类14种，含量范围为4.83g/l-10.84g/；己酸乙酯最高为3.10g/l；醇类中最高的是异戊醇和正丙醇，其次是仲丁醇和正丁醇；酮、醛类化合物总量范围0.34g/l—0.51g/l，含量较接近。甘肃地产浓香型白酒不同品种酒质差异较大，部分品种存在同质化现象。陇酒与川酒、江淮流域白酒基础酒在主要组分含量、总量、平均含量及最高值等方面存在差异或较大差异，甘肃D地区白酒酒质接近于川酒和江淮流域白酒。关键词：浓香型白酒；基础酒；甘肃；四川；江淮流域；GC-FID；对比分析：TS262.3；O657.8文献标识码：AGansurealestateluzhou-flavorliquoraromacomponentanalysisandcomparativestudyCHENGuo-zhon1,LIShi-feng1,RENLie-hua1,ZHANGDong-qiang2,WANGQuan-bao2，HUXin-qiang2,ZHANGDeng-fu1(1.TianshuiAgriculturalschool,QingshuiGANSU741400;2.GansuTianchenDistilleryCo.,LTD.,WuShanGANSU741300)Abstract:thehistoryofgansuwineandwineculturehasalonghistory,isthenationalimportantbranchofluzhou-flavorliquorproductionandliquorconsumptiononebigprovince.Thisstudyusinggaschromatographrespectivelydirectsamplingmethod,solidstatefermentationofgansurealestatebasisofluzhou-flavordaquliquorofseparateidentificationoftraceflavoringcompositions,one-timedetected38kindsoftraceelements.Traceelementscontentof8.82g/lonaverage,thehighestcontentof13.45g/l;Acidclassnine,contentrange0.46g/l-4.05g/l;Esters14,contentrangeof4.83g/-10.84g/l;Ethylcaproatehighest310.74mg/100ml;Alcoholisthetallestofisoamylalcoholandnormalpropylalcohol,followedbysecondarybutanolandn-butylalcohol;Totalketone,aldehydecompoundsrangeof0.34g/l-0.51g/l,contentisclose.Gansurealestateluzhou-flavorliquorvarietythedifferences,somevarietiesexisthomogeneityphenomenon.(3)andsichuanliquor,wine,激anghuaivalleyliquorbasewineinthemaincomponentsintotal,averageandhighestorlargerdifferences,Dareaingansuliquorisclosetothesichuanwineandliquor激anghuaivalley.Keywords:luzhou-flavorliquor;Basewine;Gansuprovince;Sichuan;激anghuaibasin;gaschromatography-massspectrometry(GC-MS);Comparisonandanalysis引言甘肃地处黄河上游，镶嵌在黄土高原、青藏高原、内蒙古高原，东西蜿蜒1600多公里，气候差异较大，古“丝绸之路”贯穿全境，自古以来商贾云集，贸易交汇，河西走廊是甘肃著名的粮仓。陇酒的酿酒历史和酒文化与古老的黄河文明一脉相承，酒文化深厚。全国带“酒”字的县级以上地1名，只有甘肃的酒泉市，并有知名的饮酒器—夜光杯。甘肃地区最早的酿酒记载出现在西夏时期，武威塔儿湾出土的许多西夏瓷器和酒具填补了我国早期酿酒业的空白[1]；武威白酒的生产历史，早在元明时代已开始。敦煌莫高窟一副神秘壁画揭示了11世纪西夏时期的酿酒蒸馏图，表明当时就已采用蒸馏技术酿制烧酒了。陇酒多以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料，就地取材，经陈年老窖发酵，长年陈酿，精心酿制而成。其五谷杂粮的特殊工艺，恰到好处地融合了五种粮食的精华[2]。甘肃西部地区，采引冰清玉润的“祁连雪水”酿酒，酒体清澈透明、香气纯正、甘甜醇厚、久负盛名；陇东南地区地缘秦岭山谷，酿酒用山泉水，内含丰富的矿物质及微量元素，传承传统的酿造技术和精湛的操作等独特工艺，具有“香气悠久醇厚、入口甘美净爽、酒体协调饱满”的风格。甘肃传统白酒生产以固态发酵的浓香型白酒为主，是中国浓香型大曲酒的一个重要分支。1仪器气相色谱仪:岛津GC-9A;采用FID检测器;C—...