琼脂在食品中的应用研究进展摘要琼脂是一种可生物降解的高分子材料，是具有亲水性的胶体，在诸多领域中具有一定的应用价值。因其能改善食品的质构，提升食品的品质，并且没有任何毒性，而常被用作添加剂应用于各类食品的研发生产中，并且利用其凝胶特性在食品包装领域的应用研究也取得了一定的进展。本文对琼脂的理化性质及丼在食品、包装及医药等领域的应用研究进行综述，并重点强调其在食品包装领域中的应用进展，并进行了相关的研究展望，以期为扩大琼脂的使用范围及提介琼脂的应用价值提供理论依据。本文采集自网络，本站发布的论文均是优质论文，供学习和研宄使用，文中立场与本网站无关，版权和著作权归原作者所有，如有不愿意被转载的情况，请通知我们删除己转载的信息，如果需耍分享，请保留本段说明。关键词琼脂；食品；包装；应用；研宄进展中图分类号TS20文献标识码A文章编号1007-5739(2017)12-0267-02AbstractAgarhaveacertainvalueinmanyareas,duetoitisabiodegradablepolymermaterial,andhasahydrophiliccolloid.Becauseitcanimprovethetextureoffood,enhancetheadditivesinthedevelopmentofvarioustypesoffoodproduction,andtheuseofitsgelcharacteristicsinfoodpackagingresearchhasalsomadesomeprogress.Inthispaper,thephysicochemicalpropertiesofagaranditsapplicationinfood,packagingandmedicinewerereviewed,anditsapplicationinthefieldoffoodpackagingandmaderelevantresearchprospectswereemphasized,inordertoprovideatheoreticalbasisforexpandingtheuseofagarandenhancingtheapplicationvalueofagar.Keywordsagar；food；packaging；application；researchprogress琼脂学名琼胶，又称洋菜、冻粉、寒天等，是世界上用途最?V泛的三大海藻胶之一，被国际上称为新奇的东亚产品，其是从红藻类细胞壁中提取的水溶性多糖物质，由琼脂糖(agarose)和琼脂果胶(agarOpectin)2个部分组成，前者存胶凝功能，后者没存胶凝功能，会在琼脂制作过程中随着工艺流程渐渐被除去。琼脂具有良好的增稠性、保形性、胶凝性、稳定性、成膜性，不仅用于培养基的制备，在食品工业、H用化工、医疗卫生等领域也有着广泛的应用。本文主要对琼脂的理化性质及在食品中的应用进行Y综述，以期为琼脂在各个领域的研究提供理论依据。1理化性质1.1溶解性琼脂的色泽为白到微黄色，无味或有轻微的特征气味，分为条状、粒状、粉末状等，在水中的溶解度与温度有一定的正相关性，不溶于冷水、有机溶剂、无机溶剂，但在冷水中浸泡，其吸水率可达到20倍，在热水中极易分散形成中性溶胶，琼脂糖的含景比例越大其凝胶强度就越高。1.2黏度与絮凝性琼脂溶胶的黏度相对较低并且因琼脂的质量、pH值、温度、电解质等因素的不同而不同。当pn值在4.5〜9.0之间时，丼溶胶的黏度相对稳定，温度一定时其黏度随着凝胶现象持续时间的延长而增大。当琼脂溶液与乙醇、丙酮或异丙醇等试剂的体积比为1:10吋，琼脂就会从水中析出。此外，饱和CaS04、(NH4)2S04或MgS04溶液也可以使琼脂溶液发生盐析现象［1］。1.3凝胶性琼脂的浓度即使低至0.004%仍然能形成凝胶，琼脂凝胶完全能阻止化学降解作用，其热稳定性足以经受高压杀菌釜的条件，而凝胶强度不受影响。但凝胶强度受浓度、离子强度及pH值的影响较大，在pH值为4〜10之间时凝胶强度变化不大，超出范围后其强度会大幅下降。此外，琼脂凝胶较硬、易脆、组织粗糙且透明性较差，冷冻后会出现脱水现象。通过与其他材料进行复合使用可以克服其缺点，如0〜8%的明胶可以使琼脂凝胶的强度增强，其中3%左右的明胶能使强度提高13.6%左右，相对较低比例的明胶可以提高凝胶的透明度和黏弹性，并且对持水性的影响不大。琼脂与卡拉胶进行复合使用可以提升产品的柔软度及弹性；与糊精、蔗糖复合使用时，可以使凝胶强度提高［2］。1.4滞后性因琼脂性质独特使其形成凝胶的温度要低于凝胶融化的温度，琼脂溶胶的凝固点一般在32〜43QC之间，而凝胶的融点一般在75〜90°C之间。融点温度远高于凝固点温度是琼脂的特存现象，被称力“滞后现象”［3］。1.5稳定性及安全性评价琼脂具有极好的稳...