摩尔多瓦葡萄罐头的工艺研究张晶莹李益摘要以摩尔多瓦品种葡萄为原料，研究制作葡萄罐头的工艺。对漂烫、护色2个工艺步骤分别进行单因素试验，结果显示漂烫的热水温度为60℃、糖水汤汁VC浓度为400mg/kg时，葡萄果粒的裂果率最低，pH、色泽和口感为最佳。该研究为葡萄观光采摘园开展新的休闲娱乐项目提供了新的思路。关键词摩尔多瓦葡萄;葡萄罐头;漂烫;护色TS295+.6A0517-6611（2020）14-0160-02doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.044AbstractUsingMoldovagrapeasrawmaterial，thetechnologyofgrapecanwasstudied.Singlefactortestswerecarriedoutforblanchingandcolorprotection，theresultsshowedtheoptimumblanchingtemperaturewas60℃，andtheoptimumconcentrationofVCinsyrupwas400mg/kg.Undertheseconditions，thecrackingrateofgrapefruitwasthelowest，thepH，colorandtastewerethebest.Itprovidesnewideasforgrapesightseeingandpickinggardentodevelopnewrecreationalprojects.KeywordsMoldovagrape;Grapecan;Blanching;Colorprotection近年来，人们在忙碌的生活中越来越重视休闲旅游，近距离接触大自然、了解植物的生长状态更是亲子游的首选，葡萄观光采摘园越来越受欢迎。葡萄观光采摘园是以葡萄为主题，以融入当地人文文化的农业自然景观为依托，集生产、休闲、观光、科教、示范等多重功能为一体的创新型经营模式[1]。园区一般都坐落在环境优美的郊区农村，适合人们驱车近郊游，但如果仅有葡萄采摘活动又显单一。有的园区会有自酿葡萄酒项目，而亲手制作葡萄罐头也是一个不错的选择，且费时短，游客可以当天就拿回家品尝，既打消了购买罐头防腐剂、糖含量是否超标的顾虑，还增强了参与体验感。摩尔多瓦葡萄品种是由河北省农林科学院昌黎果树研究所于1997年从罗马尼亚引进的[2]，20多年来又先后在河南、山东、云南、陕西、甘肃、广西等多地栽培种植[3]，具有较高的品种适应性，均保持了其晚熟、极丰产、耐贮、高抗霜霉病等品种特点[4]。笔者考察了山东地区的多个葡萄观光采摘园后发现，摩尔多瓦产量大、色泽优美，非常适合长廊、盆景、庭院等绿化美化[5]，且摩尔多瓦是市场上不容易买到的葡萄品种，这也是采摘园内吸引消费者的一大特色;其可溶性固形物含量适中，酸度略高，是鲜食、酿酒两用品种，同样适合栽种于以酒庄园文化为中心的葡萄观光园里。以栽培适应性强、美观、用途广的摩尔多瓦葡萄为原料，研究手工葡萄罐头制作工艺，以期在家庭及葡萄观光采摘园内开展。1材料与方法1.1原料新鲜摩尔多瓦葡萄，采自山东省农业科学院济阳基地;冰糖、纯净水，购于超市;VC，食品级。1.2仪器温度计、蒸锅、汤锅、350mL玻璃罐头瓶等。1.3工艺流程摩尔多瓦葡萄罐头工艺流程见图1。1.3.1前处理。前处理包括原料的挑选、剪枝，清洗，摘粒3个步骤。首先选择成熟度适中的葡萄串，成熟度过高会提高裂果率。用剪刀剪成许多小枝，同时剔除坏果，保留大小、色泽一致的果粒。然后在淡盐水中浸泡10min，漂洗干净。最后摘粒，注意要旋转果粒至其与藤枝自然分离，而不要用外力拔下。1.3.2其他步骤。漂烫也叫热烫，可以增强果实的弹性，减少裂果，对于需要去皮去核的葡萄罐头制作更是首要工序[6];护色也是去皮葡萄罐头制作的关键一步，试验考察了此工序对带皮葡萄罐头的影响;装罐，葡萄果粒冷却至常温后，装入玻璃罐头瓶中;灌汤，将适量冰糖和水入锅一起煮沸，稍作冷却在汤汁不低于80℃时加入装满葡萄的罐头瓶中，注意汤汁要留6～8mm的顶隙[7];排气密封，采用传统的热力排气方式，即虚掩瓶盖上锅蒸一段时间，立即拧紧瓶盖倒扣形成瓶内真空，有条件的话可以采用抽真空排气方法，罐头保质期时间更长;灭菌采用巴氏灭菌法。1.4原料品质测定葡萄原料果实需先测定其糖度和酸度，再结合感官品质来判断其成熟度。糖度用可溶性固形物含量来表示，方法参考《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法NY/T2637—2014》;酸度用葡萄汁中总酸含量来表示，方法参考《紅葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T15038—2006》中总酸的指示剂法[8-9]。1.5裂果试验漂烫时水温选择很重要，温度过低达不到热烫的效果，温度...