乳酸菌及酵母菌复合发酵紫甘薯汁工艺研究冯金晓李明珠俞莹摘要：本试验以紫甘薯汁和白砂糖为主要原料，经调配杀菌后利用乳酸菌和酵母菌进行复合发酵，生产一种新型紫甘薯汁发酵饮料，并通过单因素试验和正交试验优化最佳工艺。试验结果表明，该发酵饮料的最佳工艺条件为：紫甘薯汁添加量50%，白砂糖添加量8%，发酵时间5h，发酵温度30℃，发酵剂的添加量5%，酵母菌及乳酸菌发酵剂的配比1∶7。此条件下得到的产品口感纯正，甜度适宜，风味良好。关键词：紫甘薯汁;乳酸菌;酵母菌;复合发酵Abstract：Inthisexperiment，purplesweetpotatojuiceandwhitegranulatedsugarwereusedasthemainrawmaterials.Aftersterilization，thefermentationprocessoflacticacidbacteriaandyeastwereusedforfermentation.Anewkindofpurplesweetpotatojuicefermentedbeveragewasformulated，andthebesttechnicalparameterswereobtainedthroughsingle-factorexperimentsandorthogonalexperiments.Theexperimentalresultsshowedthattheoptimumconditionsofthefermentedbeveragewere：50%ofpurplesweetpotatojuice，8%whitesugar，5hoursoffermentation，30℃offermentationtemperature，and5%ofthestarterculturewitharatioof1∶7.Thisproductboastsofrichnutrition，puretaste，goodsweetnessandgoodflavor.Keywords：Purplesweetpotatojuice;Lacticacidbacteria;Yeast;Compoundfermentation中圖分类号：TS255.44紫甘薯是甘薯的一个特殊品种，与普通甘薯相比，紫甘薯含有丰富的色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分[1]。复合发酵饮料是指发酵原料经酵母菌、乳酸菌或国家允许使用的菌种发酵后调制而成的产品[2]。近年来，复合发酵饮料以其营养保健功能和独特的风味大受消费者青睐，销量不断上升。在复合发酵饮料中，通过添加不同风味的营养物质制造出的新型发酵饮料正在成为一种发展趋势[3-4]。本研究利用紫甘薯为原料，对其榨汁后，经乳酸菌及酵母菌复合发酵制备一种复合菌发酵饮料，以感官评价为指标，利用单因素试验和正交试验优化其工艺，以期提高紫甘薯的附加值，拓宽其加工利用途径。1材料与方法1.1试验材料紫甘薯，购于胶州宝龙大润发超市;食品级白砂糖，购于菏泽市晨雨食品有限公司;食品级柠檬酸，购于吴江市海臣精细化工有限公司;安琪酵母，购于安琪酵母股份有限公司;川秀乳酸菌，购于北京川秀科技有限公司。1.2试验设备HJPS-250型恒温培养箱;SW-CJ-1F单人双面超净工作台;YXQ-LS-50SII型立式压力蒸汽灭菌锅;GM-B2002电子天平;榨汁机等。1.3工艺流程紫甘薯汁的工艺流程如图1所示。1.4操作要点（1）原料处理。去除紫甘薯表皮，切成1cm3大小的碎块，置于沸水中处理2min左右，然后打浆，紫甘薯与水的质量比例为1∶4。将浆汁反复过滤，直至无明显肉眼可见颗粒，得到紫甘薯原汁。（2）调配。将白砂糖、紫甘薯原汁按比例搅拌溶解，得到无颗粒的混合液。（3）杀菌。将调配好的混合紫甘薯汁灌装在酸奶瓶中，100℃水浴加热30min。（4）接种。无菌条件下，向杀菌冷却后的混合紫甘薯汁中接入乳酸菌及酵母菌的复合菌种。（5）发酵。将接种后的混合紫甘薯汁置于恒温培养箱中发酵。1.5单因素试验复合发酵剂接种量固定为6%，设计单因素试验各因素及水平如下：①紫甘薯汁添加量分别为20%、30%、40%、50%和60%。②白砂糖添加量分别为6%、7%、8%、9%和10%。③发酵剂配比分别为1∶6、1∶7、1∶8、1∶9和1∶10。④发酵温度分别为24、27、30、33℃和36℃。⑤发酵时间分别为3、4、5、6h和7h。1.6正交试验根据单因素试验结果，设计正交实验，实验设计见表1。1.7感官评价指标从色泽、香气、口感、形态4个方面对产品进行评价，总分为100分，具体评分标准见表2。2结果与分析2.1单因素试验结果2.1.1紫甘薯汁添加量的影响紫甘薯汁添加量不同时，产品的色泽、香气、口感和形态有较为明显的差异。紫甘薯汁添加量对发酵饮料品质的影响见表3。随着紫甘薯汁添加量的增多，产品颜色越来越深，紫薯香气越来越强且组织形态越来越浑浊。当紫甘薯汁添加量为50%，得到的产品感官评价最佳。2.1.2白砂糖添加量的影响在食品加...