中國大陸餐飲業連鎖經營現況與特色分析(一)－整體分析食品工業發展研究所陳麗婷產業分析師餐館業的營運狀況與經濟繁榮有極大的關係。經濟繁榮，消費者在外用餐頻率較高，消費金額也較高；景氣不佳，消費者會減少在外用餐頻率，縮減消費金額。另外，社會型態的改變，職業婦女人口增加，外食人口增加，及消費能力提升等等，都是促成餐飲業成長，廠商家數增加的原因。中國大陸近年經濟快速成長，使得中國大陸餐飲業的成長也突飛猛進。2004年中國大陸限額以上的連鎖餐飲業法人企業有251家，其中正餐集團有136家(占54%)，快餐集團有100家(占40%)，咖啡店集團有2家，其他餐飲集團有13家。整體連鎖餐飲企業集團較2003年的236家，增加15家，正餐及快餐兩種業態占整體94%的比例，是中國大陸連鎖餐飲中重要的業態。正餐業中以火鍋店、家常菜館最受消費者歡迎，如內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、重慶小天鵝飲食文化有限公司、沈陽小土豆餐飲有限公司、北京全聚德集團有限公司等，其門店數及營業收入在連鎖餐飲企業中占有相當的份額。2004年限額以上的連鎖餐飲店家數共有6,689個，較2003年增加841個店家，成長13.7%；正餐及快餐的店家數約佔整體的78%。若以不同業態別平均集團擁有的門店數來看，平均每個正餐集團展店數約21家，快餐集團展店數約27家，咖啡店集團展店數42家，其他餐飲集團展店數約109家。2004年不同業態別店家數都在成長，但拓展的速度並不相同，其他餐飲的店家拓展速度最快，有29%的成長，其次則是咖啡店及快餐店，有18%的成長率，相對而言，正餐店家數的成長趨緩，僅有近4%的成長。不同業態別營業場所的面積大小及規模也不相同。2004年中國大陸限額連鎖餐廳總營業面積是346.6萬平米，比上年成長13.8%。若以不同業態別平均店家數的營業面積，來看不同業態別店面的規模大小，可以發現正餐店面平均的營業面積是17,631平方米，快餐是10,066平方米，咖啡店是359平方米，其他餐飲是22平方米。一般正餐與快餐店的營運，需要較大的店面空間。2004年整體限額連鎖餐飲的從業人員共有34.2萬人，從業人數較上年增加3.6萬人，成長幅度為11.9%，其大又以快餐的從業人員增加幅度最大，2004年成長了近24%。若以不同業態別平均店家數的從業人員數目，來看不同業態別每1---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除------本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---另外，連鎖餐飲業統一配送的比重有增加的趨勢，統一配送對整體連鎖餐飲的品質的提升會有助益。2004年統一配送的比例是79.9%，較2003年的75%，統一配送的比例增加；若以不同經營型態來看，直營店統一配送的比例明顯是高於加盟店，表示直營店在餐飲品質及口味穩定度上會較加盟店容易掌控。不同的業態統一配送與否也有差異，快餐業與其他餐飲業統一配送比例分別達95%及91%，---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---是統一配送比例最高的業別，且其配送多由自有配送中心配送。正餐業統一配送比例為57.6%，可能與餐食複雜度及強調現場烹調、師傅手藝等有關，未來統配送比例的增加，還需要有技術面的克服及中央廚房等相關體系的支援。咖啡店統一配送的比例目前偏低，未來應會調高。2004年中國大陸限額連鎖餐飲的整體配送中心共有220個，其中正餐業有106個，快餐業有99個，咖啡店有1個，其他餐飲業有14個；若考量各業態的統一配送比例，來估算每個配送中心的配送店家數，可以發現每個正餐的配送中心可以配送約15家的店面，快餐配送中心可配送25家，咖啡店配送中心可配送12家，其他餐飲業可配送92家。目前不論中國大陸或台灣，餐飲業連鎖化的趨勢非常明顯。這種經營方式未來仍會持續，因為連鎖經營具有進貨成本低、產品製程與研發投入高、品牌、廣告行銷費用及經營管理能量統一由總公司負責，可降低經營成本等優勢。未來這股連鎖的風潮仍會持續，經營制度也會愈趨成熟。由於廠商連鎖化經營效益較高，具有制度及規模的廠商，將會以各種連鎖化方式，提高市場佔有率。---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---