深圳市福田区糕点类食品卫生状况调查【中图分类号】R155.5【文献标识码】A【文章编号】1672-3783(2011)08-0035-01【摘要】目的了解深圳市福田区糕点类食品卫生状况。方法2008-2010年抽取福田区糕点类食品制售企业92间进行现场卫生学调查，并随机抽取137份糕点类食品样品进行检验。结果糕点制售企业布局合理率为81.5%；称量设备使用率为20.6%；20.2%的厨师根据使用说明添加膨松剂，19.2%的厨师使用称量设备或小勺等固定容器添加膨松剂。糕点样品铝含量合格率为43.1%。结论深圳市福田区糕点类食品铝含量超标情况相当严重，应积极采取有效的干预措施。【关键词】糕点、铝、调查TheInvestigationoftheCakeHygieneStateinFutianDistrictofShenzhenCity・YANGMei,JIANGLi-xin,LINYizhi,etal.[Abstract】ObjectiveTounderstandthecakehy-gienestateinFutiandistrictofShenzhen・MethodsInvestigatingbasichygienestatusof92cakefoodenterprisesinFutiandistrict,andcollecting137cakesamplestoexamineatrandom・ResuItsThera-tionallydistributedrateofthecakeenterpriseis---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---81.5%.TheutilizationTateofweighapparatusis20.6%.19.2%pastrycookaddleaveningagentbybal-anceorfixedvesse1.Aluminiumqualifiedrateofcakesampleis43.1%・ConclusionsThesituationofthecakealuminiumcontentexceedingstandardisquiteseriousinFutiandistrictofShenzhencity,andrequiretoadopttheeffectiveinterveningmea-sure・[keywords]Cake；Aluminium；Investigation随着生活水平的提高和生活方式的改变，人们对于糕点的需求量不断增加，糕点卫生质量直接关系到人民群众的身体健康。为了解深圳市福田区糕点类食品卫生质量，保护广大消费者健康安全，为卫生行政部门采取干预措施提供依据。于2008〜2010年对福田区糕点类食品进行了抽样调查。1对象与方法1.1对象：抽取深圳市福田区糕点类食品制售企业92间进行调查，调查内容包括:现场卫生学情况（包括布局设施、加工过程、制作场所及个人卫生等）、原辅料索证情况、从业人员卫生知识知晓情况等。同时，现场随机抽取糕点类食品样品进行检验。1.2检验方法：食品中铝的检测根据GB/T23374-2009---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---《食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法》，用ThermoXSseries2电感耦合等离子体质谱仪测定。1.3统计方法：调查表用Excel录入数据，用SPSS15.0进行资料分析。❷2结果2.1糕点制售企业现场卫生学调查情况：在92间糕点制售企业中，布局基本合理，符合规范的75间，布局合理率为81.5%O存在的主要问题有：成品存放生熟不分，存放私人生活用品、杂物乱堆放，墙裙未贴瓷片或墙裙发霉等。原辅料(面粉、泡打粉等)证照索取齐全12家，索证率为13.0%；加工间配备合理的称量设备的19间，称量设备拥有率为20.6%o2.2从业人员膨化剂卫生知识知晓率情况：共调查104名厨师，其中男性62名，女性42名，平均年龄36.9岁。仅有21(20.2%)名厨师根据使用说明添加膨松剂，仅20(19.2%)名厨师使用称量设备或小勺等固定容器添加膨松剂，其余84名厨师均凭经验添加。仅28(26.9%)名厨师了解所用膨松剂的成分，仅17(16.3%)名厨师能识别无铝膨松剂的种类。2.3糕点样品卫生检测结果:本次共抽检辖区92间糕点制售企业糕点样品137份，铝含量合格样品59份，合格率为43.1%,铝含量平均检测值为153.lmg/kg,最髙值1226.0mg/kg,超过国家卫生标准《食品中污染物限量》（GB2762-2005）---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---（面制食品中铝限量为100mg/kg）11倍多。不同生产（或销售）单位的糕点铝含量合格率有非常显著差异（2=11.8,P=0.019）o合格率最低的是包子店（15.8%）,其次为集体食堂（28.0%）,商场合格率最高（56.2%）o结果见表1：❷3讨论本次调查结果表明，深圳市福田区糕点类食品的铝含量严重超标,合格率仅为43.1%（铝含量平均为227.lmg/kg）,与国内研究结果基本一致。谢安华［1］等对新余市面制食品中铝含量调查表...