不同牦牛肉氨基酸质量分析

不同牦牛肉氨基酸质量分析李维红高雅琴杨晓玲摘要:采用Biochrom30+全自动氨基酸分析仪分析评价了海北牦牛肉和大通牦牛肉的氨基酸组成及其含量。结果表明,从海北牦牛肉和大通牦牛肉中测出了17种氨基酸,总量为19.4g/100g和18.6g/100g;海北牦牛肉EAA/TAA为44.3%,EAA/NEAA为79.6%;大通牦牛肉EAA/TAA为41.4%,EAA/NEAA为70.6%,可见二者均氨基酸比例合理,营养较全面,是优质蛋白质。二者相比较,大通牦牛肉更为上乘。关键词:牦牛肉;氨基酸;质量;分析:S823.8+5文献标识码:A:0439-8114(2018)12-0089-02DOI:10.14088/jki.issn0439-8114.2018.12.024Abstract:TheaminoacidcompositionandcontentofHaibeiyakmeatandDatongyakmeatwereanalyzedandevaluatedbyusingbio+fullyautomaticaminoacidanalyzer.Theresultsshowedthat17kindsofaminoacidsweredeterminedfromHaibeiyakmeatandDatongyakmeat,thetotalamountwas19.4g/100gand18.6g/100g;theEAA/TAAofHaibeiyakmeatwas44.3%andEAA/NEAAwas79.6%.TheEAA/TAAofDatongyakmeatwas41.4%,andEAA/NEAAwas70.6%.Visiblebothoftheproportionofaminoacidsisreasonable,nutritionismorecomprehensive,isahighqualityproteinsourceparedwiththetwo,Datongyakmeatissuperior.Keywords:yakmeat;aminoacids;quality;analysis牦牛是中国的原始牛种之一,是生活在高海拔、低氧、严寒地区的天然放牧的特有家畜品种[1]。青藏高原平均海拔在3000m以上,具有着丰富的草场资源,以草甸草地和草原草地为主体,境内自然条件复杂多样、地势高耸。耗牛生活在完全未施过化肥和农药的天然牧场,生态环境干净清洁、污染少,在牧草较为充足的条件下,可生产名符其实的绿色食品。氨基酸含量及比例构成是影响肉品风味及消费者可接受性的重要因子[2]。对于肉品氨基酸质量评价的研究较多。茅慧玲等[3]和王洪荣[4]研究得出肉中脂肪酸和氨基酸的组成及含量对肉品质有一定影响。Xiang等[5]研究了氨基酸与肉制品香味的形成的关系,通过氨基酸组成比例可以有效地评价肉制品质量的优劣。郭淑珍等[6]研究了甘南牦牛肉中的氨基酸的总量(TAA)、必需氨基酸含量(EAA),通过对比表明牦牛肉氨基酸优于秦川牛、鲁西黄牛、安格斯牛、夏洛来牛以及西门塔尔肉牛,且EAA/TAA接近FAO推荐值。邱翔等[7]研究了九龙牦牛、麦洼牦牛的EAA/TAA和EAA/NEAA比值,并通过WHO/FAO对氨基酸进行评价,表明牦牛氨基酸质量较高,是优质的蛋白质。本研究通过氨基酸分析并评价海北牦牛肉和大通牦牛肉氨基酸品质及其含量,为探讨区域环境对牦牛肉的品质影响提供科学数据。1材料与方法1.1材料与仪器1.1.1材料海北牦牛肉、大通牦牛肉均采自青海某屠宰场。氨基酸混合标样购自美国Sigma公司。1.1.2仪器英国Biochrom30+全自动氨基酸分析仪,瑞士华嘉有限公司;B400均质仪,瑞士Buchi公司;RE52AA型旋转蒸发仪,郑州市亚荣仪器有限公司;BSA224S型电子天平,赛多利斯科学仪器有限公司;KQ-250DE型数控超声波清洗器,昆山市超声仪器有限公司。1.2方法1.2.1样品处理精密称取0.2000g牦牛肉鲜样于上细下粗的水解管中,加入10mL6moL/mL的盐酸溶液,用真空泵抽真空并封口。与110℃烘箱水解22~24h。将水解好的样品冷却至室温,反复冲洗水解管将样品全部移至100mL容量瓶中定容。再用漏斗过滤,取10mL滤液至烧瓶中,用旋转蒸发仪蒸干,再加入10mL样品稀释液,取少许过0.45μm滤头,准备上机检测。1.2.2氨基酸评价氨基酸评分(Aminoacidscore,AAS),食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式中相应的必需氨基酸的比值,理想氨基酸模式采FAO(1981)提出的模式。AAS(%)=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中某种氨基酸含量(mg/gpro)/理想模式中每克氮(或蛋白质)中该种氨基酸含量(mg/gpro)×100。2结果与分析2.1氨基酸含量肉中氨基酸的種类和数量是评价蛋白质营养价值高低的重要指标,也是影响肉品质的重要因素[8]。从表1可知,从海北牦牛肉和大通牦牛肉中共检测出17种氨基酸,因采用水解法,故未检测到必需氨基酸色氨酸(Trp)。缬氨酸(Val)1.0%,异亮氨酸(Ile)1.2%,亮氨酸(Leu)2.5%,赖氨酸(...

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