圣女果保鲜技术与深加工研究进展摘要：圣女果保鲜贮藏技术与深加工对于拉长圣女果产业链，提高其经济价值和满足消费需求具有极为重要的作用。本文就近年来圣女果保鲜贮藏技术与深加工研究情况进行简要综述，为进一步研究开发圣女果保鲜贮藏技术与深加工提供参考。关键词：圣女果；保鲜；深加工中图分类号：S627文献标识码：ADOI：10.11974/nyyjs.20160932003圣女果（CherryTomatoes）又名樱桃番茄、葡萄番茄、小西红柿，其形态优美、鲜美红嫩、晶莹透彻、味道甜爽、风味独特，富含有机酸、糖类、矿物质和维生素等多种营养成分，具有促进生长发育、增强人体抵抗力、养颜美容、延缓衰老、防癌抗癌等多种生理功能，因此，广受消费群体的喜爱，还被联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一。但由于圣女果是一种呼吸跃变型果实，且含水量高，皮薄易损伤和受病菌侵染，所以采摘后不易贮存，常温下5～7d便会失水皱缩、发生褐变导致腐烂，从而失去其经济价值，极大限制了其规模化种植和产业发展；由于圣女果多产于夏秋两季，难以满足全年供应。因此，圣女果保鲜贮藏技术及深加工对于拉长圣女果产业链，提高其经济价值和满足消费需求具有极为重要的作用。本文简要综述圣女果保鲜贮藏技术与深加工的研究进展，为进一步研究开发圣女果保鲜贮藏技术与深加工提供参考。1保鲜技术圣女果保鲜技术设计的基本依据是创设低温、低氧、低乙烯、高二氧化碳和无菌的环境。圣女果的保鲜贮藏主要有物理保鲜法、化学保鲜法和生物保鲜法。在实际生活中，相对而言以物理保鲜法应用较多，其它大多处于实验室研究阶段，离投入实际应用还有不少距离。庞凌云等用冷激处理圣女果保鲜，研究发现冷激处理能够减少果实失重率，降低果实呼吸速率，抑制可滴定酸、维生素C和可溶固形物的减少、降低过氧化氢酶活性，从而延缓圣女果的成熟衰老，保持较好的贮藏品质。张苏敏等对血桐提取液的保鲜效果进行了研究，结果发现2.0%血桐溶液浸泡处理的成膜性较其他浓度组好，可使圣女果与空气隔绝，具有防止圣女果水分蒸发、抑制细菌的活性和圣女果的自呼吸等功能，使圣女果失重率减小，有利于其保鲜。一般而言，各类圣女果保鲜方法自有特点，但也存在不足，物理方法或设备要求严格，成本高，或效果欠理想；化学方法虽成本低但缺乏安全性；生物方法虽安全性高，无污染，但成本较高。今后，圣女果保鲜技术的发展方向应是天然、无毒、低耗。2深加工圣女果的深加工是延长其产业链，提高其科技附加值，创造更高经济价值的必然举措，目前的深加工产品也不少，但也存在安全问题、企业规模偏小、缺乏品牌意识和技术落后等，仍有待进一步研究开发新技术。2.1圣女果营养保健豆腐孙小凡等在内酯豆腐生产工艺基础上，以新鲜圣女果汁替代部分含水量研制出圣女果营养保健豆腐。通过单因素分析结合正交试验的方法，优化得到圣女果营养保健豆腐最佳工艺条件为：豆乳浓度15°Brix，豆乳果汁比5：1，葡萄糖酸-δ-内酯的添加量0.1%，白糖添加量2%。由该工艺制备的圣女果豆腐是营养组合食品，不但保留了豆腐丰富的蛋白质，而且增加了圣女果的营养保健功能成分，改善了内酯豆腐的口味，使之既具有圣女果味，又具有纯正的豆香味。圣女果营养保健豆腐是物美价廉的保健食品，深受广大消费者亲睐。2.2圣女果低糖果酱王天陆在分析传统果酱存在问题的基础上，以圣女果为主要原料，通过改变各种辅料添加量，研制开发出圣女果低糖果酱。其最佳配方为：蔗糖15%，蛋白糖0.06%，柠檬酸0.5%，低甲氧基果胶添加量0.7%，CaCl2添加量为0.17%～0.2%。制成的圣女低糖果酱可溶性固形物含量在40%以下，pH值为3.2，粘度为15Pa?s。该果酱不但风味宜人，色泽自然，涂抹性好，而且突出了圣女果的天然风味和清淡口感，迎合了健康食品低糖、低热的发展趋势，是营养健康、老少皆宜的佐餐佳品。2.3圣女果饮料胡亚平等研究了黄瓜圣女果复合汁乳酸发酵饮料的加工工艺，得到最佳发酵条件为：黄瓜汁∶圣女果汁为1：1（W/W），牛乳添加量为10%（V/V），接种量6%（V/V），发酵温度40℃，发酵时间18h。最佳调配方案为：白砂糖5%（W/W），柠檬酸0.15%（W/W），草莓香精0.02%（V/V）。...