精品word可编辑资料-------------GuangxiUniversity论文题目面包生产和技术的进展讨论学号姓名学专院业轻工与食品工程学院班级【摘要】面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品；以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品；随着人民生活水平的提高和时间观念的增强，人们迫切地需要从繁忙的家务劳动中解脱出来,面包这个具有作为主食、便利食品，对消费的需求适应性广，易于机械化和大规模生产，耐于贮藏和易于消化吸取养分价值高等特点的食品，逐步成为人们日常生活的主食；人们也开头对面包的生产和技术的进展讨论及于极大的关注，以下我就从面包的分类、面包的生产工艺、面包的生产和技术现状等方面谈谈我对面包生产和技术的进展讨论的看法；【关键词】面包、面包生产技术、进展讨论一、面包分类面包的种类基本上分为三种：1.1发酵面包，发酵面包中含有气孔，而发酵的成效是由制作面包的酵母产生的；例如葡萄干面包和全面面包就是发酵面包，比萨饼和汉堡也属于发酵面包；1.2快速面包，制作快速面包所花的时间比发酵面包要少；它们发酵的成效是由发酵粉，而不是酵母引起的；例如玉米面包，甜甜圈，松饼和薄饼都属于快速面包；第1页，共5页----------精品word可编辑资料-------------1.3平面包，这种面包就像它的名字一样，是平的；平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼；通常，它们都有用来填充馅和调味料的间隙；二、面包的主要原料、辅料面包最主要的配方是面粉、酵母、盐和水，这些配料中缺少任何一种都不能生产面包，面包配方中常见的其他配料是脂肪、糖、牛奶或奶粉、氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉）、表面活性剂和预防霉菌的添加剂，配方中每一种成分在面包生产中都起着肯定的作用；2.1面粉，面粉是最主要的结构成分，其作用是形成持气的粘弹性面团；面粉中的面筋性蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）对面团形成关系重大，面筋性蛋白质遇水快速吸水胀润而形成坚实的面筋网，这种网状结构即称为面团中的湿面筋，它具有特殊的粘性和延长性，形成了面包工艺中各种重要的特殊的理化性质；2.2酵母，酵母是基本的配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团发起，生产出松软膨松的面包，并产生香气和优良风味；2.3盐，盐一般用量约为面粉重的1-2%，主要有四方面的功用：一是食味，无盐面包淡而无味；二是使面团产生流变学特性，盐能使面团的筋力增强，这可能是盐爱护了面筋蛋白质上的电荷所致；2.4水，水是一种增塑剂和溶剂；无水，面团就没有粘滞流淌特性，发酵过程中的很多反应都因无溶剂而不能发生；2.5其他辅料,如怡糖、蛋、糖精、味精、发泡粉、奶粉、添加剂等,可因面包的品种不同而适量添加；它们可以增加面包的风味，使得面包色泽更加迷人，质地更加蓬松；；三、面包生产工艺市场多采纳二次发酵法，二次发酵法又称中种发酵法或间接发酵法，即采纳两次搅拌两次发酵的方法；第一次搅拌的面团称为中种面团或种子面团；中种面团的发酵即第一次发酵称为基础发酵；其次次搅拌的面团主面团，主面团的发酵即其次次发酵称为连续发酵；面粉+酵母+糖+28～30℃发酵面粉二次发酵法因中种面团发酵过程中，酵母有充分的时间进行繁衍，所以配方中的酵第一次调制面第一次发其次次调制面醒发（36～38℃湿度85%醒发第2页，共5页---压---面---、-整其次次发酵精品word可编辑资料-------------母用量较一次发酵法节约20％左右；用二次发酵法生产的面包，一般体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构结构与组织均较细密和松软，发酵风味浓，香味足，发酵耐力好，后劲大，面包不易老化，储存保鲜期长；二次发酵法发酵时弹性大，第一次发酵不抱负或发酵后的面团如遇其它事故不能立刻操作时，可在其次次搅拌和发酵时补救处理；但二次发发酵法需要较多的劳力来做二次搅拌和发酵工作，需要较多和较大的发酵设备和场地，投资较大；四、面包生产和技术现状近几年面包的进展快速，面包的生产已由传统的二次发酵法转...