植物甜藤在南方鲜湿米粉中的应用研究王绍云周江菊石敏摘要：用甜藤汁代替水制作鲜湿米粉，分析其功能性营养成分，为药食两用植物甜藤作为保健食材资源的开发利用提供实验依据。采取新鲜甜藤茎，制备甜藤汁，用甜藤汁代替水制作鲜湿米粉。以口感好、感官品质以及营养价值为目的，研究了大米、水与甜藤的用量比，最佳用量比为10∶10∶3（g/g/g）。采用分光光度法测定鲜湿米粉中黄酮、氨基酸、Vc和还原糖的含量。结果表明：甜藤鲜湿米粉功能性营养成分高于传统的南方鲜湿米粉。关键词：甜藤;南方鲜湿米粉;功能性营养成分;含量测定基金项目：贵州省科技厅项目（黔科合SY字〔2015〕3025-5号）资助：TS201.1：ADOI编号：10.14025/j.cnki.jlny.2019.14.030鲜湿米粉，简称米粉，是我国南方的传统食品，既可以作为小吃又可作为主食，是贵州、四川、云南等南方省份人们经常食用的米制品。米粉食用方便，省时省事，可与各种佐料配合食用，所以深受人们的喜爱。目前，市面上的鲜湿米粉仅以大米为原料，营养成分低，口感单一。甜藤（Paederiascandens（Lour.）Meer.l），又名鸡屎藤，属茜草科多年生藤本植物[1～4]，甜藤嫩茎富含维生素C、膳食纤维、多种矿物质、氨基酸、黄酮及甙类、含有挥发性成分、糖、多糖（或甙类）等多种营养成分，药理研究表明，具有祛风活血、消食化积、降血脂、消肿止痛、防癌抗癌、抗衰老等作用，特别对于消化系统疾病、糖尿病人周身神经痛症状有较好的改善作用。甜藤不仅药用，还能食用做成食品后，却是清香四溢鲜美可口。其嫩茎叶是广东、海南、贵州侗族等地区特色食品的食材，广东的“鸡藤煲老鸭”、海南的“鸡屎香粑”、贵州的“甜藤粑”、“侗果”等都是当地的传统特色美食。甜藤植物是一种宝贵的药食两用植物。鲜湿米粉是南方人早餐的主要食品，需要的量大，加工制作早已走出了以家庭小作坊式的加工时代，以机械化、自动化为主，生产出来的量很大，加工出来的鲜湿米粉，存放期短，只能在室温下放置1～2d，所以，大多数生产者为了增加存放时间，添加了防腐剂等添加剂，长期食用对身体健康造成一定的危害。近年研究发现甜藤水提取液具有较强的抑菌作用[5-8]，用于治疗消化系统疾病疗效独特。通过前期的研究可知，用甜藤水提取液为原料加工制作的甜藤粑，放置多日不馊不变质，甜藤水提取物可作为一种天然食品防腐剂[9]。随着人们对健康关注程度的提高，天然的药食同源食物越来越受到青睐，研发甜藤在食品保健方面的综合利用，把具有药食两用的甜藤与大米有机结合，研制一种甜藤鲜湿米粉以满足消费者的需求。本文以贵州野生甜藤为原料，研制鲜湿米粉的配方及其制作工艺，并对鲜湿米粉中维生素C、黄酮、氨基酸及其还原糖含量进行测定。1材料与仪器1.1材料采取新鮮甜藤茎，洗净，粉碎，用一定量的自来水浸泡，20～30目筛网过滤，取续滤液，制得甜藤水提取液，即甜藤汁;大米选用常规稻谷的精米;直链淀粉含量为22%～26%的常规稻谷的精米。1.2试剂对照品芦丁（99.0%，中国生物制品检验所），葡萄糖标准品（纯度99.9%，美国Sigma公司），谷氨酸对照品、维生素C对照品、茚三酮、乙醇、盐酸、氢氧化钠、亚硝酸钠、氯化铝、3，5-二硝基水杨酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾，均为分析纯;有效成分分析实验用水均为蒸馏水。1.3仪器UV-2550紫外-可见分光光度计（日本岛津公司），超声波清洗器（上海科导超声仪器有限公司），WK-1000A小型高速粉碎机（青州市精诚医药装备制造有限公司），AR2140型电子分析天平（奥斯国际贸易（上海）有限公司），TD5M型低速离心机（长沙湘智离心机仪器有限公司），其他玻璃仪器。2实验方法2.1制作甜藤鲜湿米粉的工艺流程2.2操作要点2.2.1选米大米选用常规稻谷的精米;直链淀粉含量22%～26%的常规稻谷的精米。2.2.2制备甜藤汁选新鲜甜藤茎，用水洗净，晾干表面的水，用粉碎机打烂，放入木桶或瓷缸中，加入自来水，浸泡1～1.5h，静置，20目筛网过滤，弃渣，取其滤液，即得甜藤汁，备用。2.2.3淘米在大米中加入自来水，搅拌，倾倒出漂浮在水面上的泡沫、糠皮杂质，重复操作3次，迅速将大部分淘米水尽量倾倒出去。2.2.4浸泡在淘好的米中加入甜藤汁，夏天浸泡...