前处理方法在果蔬真空冷冻干燥中的应用研究进展商桑高伦江曾小峰尹旭敏刁源曾顺德摘要真空冷冻干燥是一种能较好保持果蔬色泽及营养的干燥方式，但因能耗较大，不易推广。前处理可以有效改善果蔬真空冷冻干燥的冻干效率，降低能耗。主要介绍了超声波、漂烫、溶液处理（渗透处理、酶处理、其他试剂处理）、高压脉冲电场、真空冷却、其他处理（冻融预处理、超高压处理、二氧化碳浸渍）等前处理方法在真空冷冻干燥中的应用研究进展。关键词前处理;果蔬;真空冷冻干燥;冻干效率：TS255.3文献标志码：CDOI：10.19415/jki.1673-890x.2021.28.011在疫情防控常态化背景下，果蔬精深加工成为不少农民解决果蔬贮藏问题的重要途径，精深加工的果蔬制品是消费者对新鲜水果蔬菜需求的另一种选择。果干、罐头等因耐贮藏成为了广受欢迎的果蔬加工制品，其中口感酥脆、营养丰富、色泽良好且轻便易运输的真空冷冻干燥果蔬制品是许多消费者的首选。真空冷冻干燥技术是先将含水的物料冻结到共晶点温度以下，然后在高真空条件下缓慢升温，物料中的水直接从冰晶状态升华成气态，从而除去物料中水分的一种干燥方法[1]。真空冷冻干燥法广泛应用于食品生产中，冻干食品具有营养价值高、风味佳和色泽良好等优点，但缺点是设备较贵、能耗较大，提高了真空冷冻干燥法的推广门槛，而通过不同的前处理方法处理物料，可以提前减少物料中的水分或使物料形成更多的微孔通道，从而提高真空冷冻干燥效率，达到减小能耗的目的。1果蔬前处理方法果蔬的前处理方法多种多样，其中超声波、漂烫、溶液处理、高压脉冲电场、真空冷却等是目前常用的真空冷冻干燥前处理方法。1.1超声波处理超声波（Ultrasound）是超出人耳声音范围，频率大于20kHz的一种声波。其中低频超声波（20～100kHz）可用于果蔬干燥前处理，其作用机理为果蔬物料在超声波压缩、拉伸作用下不断收缩和膨胀，果蔬物料内部会形成海绵状结构及微小通道，使得果蔬物料内部的水分更容易向外界移动，从而提高冻干效率[2]。刘艳全等发现超声预处理技术因空化作用可改善伽师瓜的微观结构，促进水分迁移，提高了真空冷冻干燥效率[3]。XUX等发现超声波处理秋葵能有效减少真空冷冻干燥时间，且经超声波处理后的样品色泽和质构表现均优于其他处理样品[4]。超声波处理也有助于钝化氧化酶，提高冻干果蔬产品的营养及感官品质。周新丽发现超声波辅热联合抗坏血酸处理胡萝卜片后，其冻干样品在产品质构、胡萝卜素含量、VC含量、复水率等指标方面均优于其他处理样品[5]。超声波处理果蔬样品不仅能提高果蔬的冻干效率，还可以改善果蔬冻干产品的品质，是一种简单且高效的前处理方法，在真空冷冻干燥中被广泛应用。1.2漂烫处理漂烫处理是指果蔬物料在温度较高的热水、沸水或蒸汽中进行热处理，高温可以提高细胞通透性，减少氧化酶活性，从而提高干燥效率。Mulet等发现热烫处理可以增加生姜细胞膜通透性，经处理后干燥速率显著提高[6];CiurzyńskaAgnieszka等发现经漂烫处理的红甜菜在冻干后具有更多的微小孔隙，从而提高冻干效率[7]。但不是所有果蔬都适宜漂烫处理，RybakKatarzyna等发现经漂烫处理的甜红椒虽然缩短了冻干时间，但维生素C、总酚、类胡萝卜素等均显著少于高压脉冲电场及超声波样品[8];朱蕴兰等发现氯化钠溶液预处理的冻干芦笋在色泽和营养等方面都优于漂烫预处理冻干样品[9]，这可能是由于芦笋等果蔬中的叶绿素等物质不耐高温，经过高温漂烫极易变色，此外，质构偏软、组织松散的果蔬（如绿叶菜、草莓等）也不适宜进行漂烫，所以漂烫处理的原料选择及漂烫参数设置有进一步探索空间。1.3溶液处理溶液处理是指将果蔬浸泡入溶液，通过溶质的增加果蔬细胞通透性、减少氧化酶活性等作用，达到提高冻干效率，提升成品品质的一种前处理方式。根据浸泡溶液所含溶质的不同，可以分为渗透处理（糖类、盐类等）、酶处理（纤维素酶等）、其他试剂处理（抗坏血酸、柠檬酸等）。1.3.1渗透处理渗透处理是指在一定温度下，将果蔬浸入高渗透壓溶液中，利用细胞膜的半透性除去部分水分，同时引入少量溶质的过程。盐和糖是常用的渗透溶液，且果蔬物料与渗透溶液的接触面积、渗透溶液浓...