芝麻和芝麻油的质量标准研究及思考孙丰婷++孙风光摘要：芝麻是我国主要的油料作物之一，因其具有食用价值、经济价值、营养价值和医用价值而广受人们的关注和研究。由于芝麻品种较多，市场标准缺乏规范性，导致难以对芝麻及芝麻油的品质作出评价。本文在国家标准的基礎上，综述了现有的对芝麻及芝麻油质量的评价标准，为对其品质的评价提供参考。关键词：芝麻；芝麻油；品质；评价标准：S565.3：ADOI：10.11974/nyyjs.20170833212芝麻，又称胡麻、脂麻，主要分布在热带及部分温热带地区。芝麻作为一种油料作物，不仅具有食用价值、经济价值、营养价值，还可入药[1-3]。随着经济水平的提高，人们越来越注重生活品质，对食物的要求也越来越高，而芝麻作为一款天然的营养保健品，越来越受到人们的关注。但目前市面上对芝麻品质的评价标准不规范，很多都是凭借感官评价进行判断，导致难以对芝麻品质进行定量的评价[4]。从芝麻中提炼出来的芝麻油，因其具有特别的香味，故经常被人们用作调味品。但由于对芝麻油的品质缺乏有效的检测手段，导致掺假售假现象比较严重。因此，规范芝麻及芝麻油的质量标准迫在眉睫。本文针对芝麻和芝麻油在市面上存在的问题，结合国家标准，提出解决问题的思路及方法。1芝麻的质量标准现状1.1中华人民共和国国家标准（GB/T11761—2006）1.1.1普通芝麻质量标准一、二、三级芝麻都有要求千粒重/g≥2.2，水分/（%）≤8.0，蛋白质/（%）≥19.0，杂质/（%）≤2.0，色泽、气味正常；净籽纯质率/（%）：一级≥98.0，二级≥96.0，三级≥94.0。1.1.2制油用芝麻的质量标准千粒重、水分、蛋白质、杂质、色泽和气味的质量标准与普通芝麻质量标准相同，主要的区分标准是含油量（以标准水、杂计）/（%）：一级≥51.0，二级≥50.0，三级≥49.0，四级≥48.0，五级≥47.0。1.2中国药典（2015年版）芝麻呈扁卵圆形，长约3mm，宽约2mm。表面黑色或白色，平滑或有网状皱纹。尖端有棕色点状种脐。种皮薄，子叶2，白色，富油性。气微，味甘，有油香气。在含量测定下，水分不得超过6.0%，总灰分不得超过8.0%，杂质不得超过3.0%。对以上标准进行综合分析可知，对芝麻的色泽、气味和外观都是凭借以往的经验进行评价，这种经验性的评价缺乏客观性和准确性，导致难以实现市场标准化。另一方面，标准中对芝麻内在品质的评价仅有常规的水分、蛋白质、杂质等，并没有突出其特有的风味成分，如芝麻素、芝麻酚，这样对其内在品质的真实性有一定的影响。因此，我们应该综合其外在和内在品质，选择具有代表性的特征，对其制定客观而真实的评价标准。2芝麻油的质量标准现状中华人民共和国国家标准（GB8233—2008）中规定芝麻油分为芝麻香油、芝麻原油和成品芝麻油3类，它们的质量标准见表1。3展望目前芝麻及芝麻油品质的检测市场不容乐观，其农药残留、微生物检测都没有涉及，因此可以考虑将其设为一类检测指标。除此之外，对芝麻的生产也要加强源头管理，如限制农药的使用量。总体来说，对芝麻和芝麻油的检测方法比较多，但也存在一些不足，需要理论和实验去完善。参考文献[1]李娜.芝麻的营养成分与食疗保健作用[J].中国食物与营养，2008（5）：55-57.[2]沈旭丽.芝麻的营养成分及保健价值[J].中国食物与营养，2006（7）：51-52.[3]李凤霞，刘洪泉，陈守江.芝麻蛋白功能性质的研究[J].粮油加工，2007（1）：52-54.[4]项锦欣，张晓凤，付钰洁.芝麻油掺伪检测方法研究进展[J].重庆工学院学报（自然科学版），2008，22（2）：55-57.endprint-全文完-