食品分析与检验的方法分析摘要：食甜是人类生存与繁衍所依赖的基本物质。近年來我国食品安全问题受到社会公众群体的广泛关注，食品的分析与检验工作质量必须得到落实。食品分析与检验是对食品质量的监督、管理、控制与规范的重要环节，其分析情况与检验质量直接关乎到社会公众群体的身心健康。本文就食品分析与检验的方法进行切入，从感官检验、物理分析、化学分析、物理化学综合分析四种手段进行探讨，以供食晶安全监督管理人员进行研究与借鉴。关键词：食品感官检验物理分析化学分析综合分析中图分类号：TS207文献标识码：A文章编号：1672-5336(2013)16-0019-02近年来，食品安全问题频发，严重影响了社会公众群体对食品质量检测部门的认可度。2005年“苏丹红”事件、2008年三鹿奶粉“三聚氧胺”事件以及2013年中秋前夕煌上煌“鸭脖蛆虫”事件给中国食品安全敲响了警钟，加大食品的分析与检验工作力度已经迫在眉睫。食品分析与检验主要是对食品中出现的冇害物质进行检测，保证食晶在流入市场后不会对公众群体的身心健康产生危害。农兽药、食品添加剂是食品安全检测中常见的问题，因此，需要建立起完善的检测监督体系，提升食品分析与检验部门的工作质量。1食品质量感官检验法感官检验是对食品进行安全分析与检验的基木手段，不需要依赖专业的检验分析设备，多用于一些无法依靠仪器进行检测的食品，主要包括了水果的味道、食晶的风味、烟酒与茶叶的气味等。感官检验针对不同的食品特性，有着不同的检验方法。例如水果一般采用味觉检验与视觉检验，烟酒则采用嗅觉检验。部分特殊的食品，还需要进行触觉检验与听觉检验。感官检验有一定的局限性，受到检验人员主观方面的影响较多。感官本身就具有一定的差异性，不同的食品质量特性均有差别，检验的结果也会存在一定的差异，而且感官检验更多的受到检验人员性格、心理情况、健康情况、生活习惯的影响，无法较为准确的确定食品的质量优劣。2食品质量物理检验法食品质量物理检验法是对食品的物理性质进行检验与分析，主要包括食品的温度、沸点、透明度、折射率、密度等一系列指标。这样可以较为准确的确定食品中某种成分的实际含量，然后对照相关指标范围，分析食品中该成分含量是否在规定范围之内。物理检验法也是目前食品安全分析与检验主要使用的手段，得到了较为广泛的应用。例如通过分析食品成分的密度，可以测定糖液中的含糖量,也能准确的分析牛奶是否掺水、是否经过脱脂处理等；分析食品的折光率,能够测定果汁、蜂蜜、糖浆等食詁中的固体物质含量，也能较为准确的测定牛乳中的乳糖成分；通过旋光法能够测定饮品中淀粉含量与蔗糖含量等。3食品质量化学检验法食品质量化学检验法主要分为定性分析与定量分析。H前主要使用的是定量分析，针对新型食品的流入才会采用定性分析。定量分析主要是通过対食品进行测重，确定食品中水分、脂肪、纤维、果胶、灰分等一系列固体成分的质量，并对其中关键成分的质量进行分析,观察其是否在食品安全标准范围内。然后依靠酸碱滴定与氧化还原滴定方法，对食品的酸度、蛋白质、还原糖、维生素D等一系列指标进行测定。化学检验法通过检验仪器能够精确的确定食品中水分、脂肪、纤维、果胶、蛋白质、维生素D等一系列成分的含量，是食品安全检验的重要手段。例如在检验动植物油脂甜质的时候，一般采用常规单位体积质量的测定方法，在特定温度下测定比重瓶中单位体积的液体脂肪重量。在测量过程中，采用Jaulmes比重瓶与Gay-lussac比重瓶进行分别测量，然后对比两次测量的结果，其中误差不能超过5%。4食品质量物理化学综合检验法食品质量物理化学综合检验法主要依靠光学分析、电化学分析、色谱分析、质谱分析等手段，测量食品的光学性质与电化学性质，得出食品相关成分的质量或含量。光学分析法主要用于分析食品中的维生素、蛋白质、氨基酸、碳水化合物、食品添加剂等成分的含量；电化学分析法主要用于分析糖类食品中糖分的含量与食品添加剂成分；质谱分析法主要用于分析食品中维牛•素、重金属、食品添加剂等成分的含量；色谱分析法是我国近年来研发的新型食品质量检测与分析技术，能够对食品中的氨基酸、维...