关于小麦粉营养强化的研究探讨陈丽萍成兴平摘要：小麦粉营养强化，即在生产小麦粉的过程中添加维生素和矿物质，以进一步提高其食用品质，增加营养品种，满足人们对食品营养的需求。小麦粉经过营养强化，既可以减轻对耕地、化肥、水源和农药等资源的压力需求，还可以减少对环境的污染，改善国民体质，提高人们的生活水平。关键词：小麦粉；营养强化；营养成分；配方：TS210.4：ADOI：10.15913/jki.kjycx.2016.12.116中国农业大学食品学院的一份问卷调查结果显示，消费者十分重视产品包装上的营养标识，在购买产品之前，58.1%的人看过包装上的营养成分信息，23.6%的人会认真阅读这些信息。还有一份调查表明，40%以上的消费者愿意购买添加了维生素C、维生素AD、维生素E，强化了锌、钙和铁的产品。1营养强化小麦粉的必要性和可行性1.1营养强化的必要性小麦粉中营养素的含量为小麦中营养素的10%～30%.在将小麦磨制成粉的过程中，约损失80%的原生营养素，特别是高精度的小麦粉损失得更多。小麦粉的营养成分如表1所示（营养需求以极轻体力劳动者为例），其中有些营养成分的含量难以满足人们的需求。某些营养素的主要作用详见表2.营养素缺乏会影响国富民强，影响GDP的增长，因此，小麦粉的营养强化是非常必要的。1.2营养强化的可行性小麦粉呈粉状，是营养强化剂的很好载体，在生产过程中便于混合，混合后也比较稳定，生产成本比较低。小麦粉是人们的主食之一，便于做成各种食品食用，覆盖人群广，所以，许多国家都根据本国人的营养需求生产各种营养强化小麦粉。在营养强化过程中，主要涉及到维生素B1、维生素B2、维生素PP、铁、钙、维生素A、维生素B6、叶酸、镁和锌10种营养素。各国小麦粉强化营养素的种类和剂量是随着国情的变化而变化的，各个时期都有修订。例如，加拿大规定小麦粉和营养强化小麦粉每100g中维生素B1的含量为0.33～0.77mg，维生素B2的含量为0.27～0.48mg，维生素PP的含量为3.5～6.4mg，铁的含量为3.9～4.3g。在奥地利强化面粉中，维生素B1、维生素B2、维生素PP、铁和钙的最低剂量分别为1.5mg/kg、2.2mg/kg、15mg/kg、14mg/kg、1000mg/kg。菲律宾维生素B1、维生素B2、维生素PP、铁和钙的最低剂量分别为4.4mg/kg、2.6mg/kg、35mg/kg、29mg/kg、1100mg/kg。2我国营养强化小麦粉的建议配方2.1西部地区维生素A为2mg/kg，维生素B1为3.5mg/kg，维生素B2为3.5mg/kg，维生素PP为35mg/kg，叶酸为1mg/kg，铁为20mg/kg，锌为25mg/kg，钙为1000mg/kg。2.2我国“7+1”营养强化小麦粉根据我国公众营养素摄入量的调查，针对人们的营养状况和微量营养素强化小麦粉的情况，小麦粉强化启动方案通报经过专家们的研讨，推荐采用“7+1”营养强化小麦粉配方。在此，建议在小麦粉中强化4种维生素、3种微量元素，共7种。另外，还推荐添加一种维生素A。具体配方含量是：维生素A为2mg/kg，维生素PP为35mg/kg，维生素B1为3.5mg/kg，维生素B2为3.5mg/kg，锌为25mg/kg，铁为20mg/kg，钙为1000mg/kg，叶酸为2mg/kg。2.3特殊人群所需的营养小麦粉研制概况除了以上通用小麦粉的营养强化外，也可以根据特殊人群的需要研制特种营养小麦粉。我国在这方面已经报道出的研制结果有以下几种。上海为了提高面粉中蛋白质的质量，防止维生素B1短缺，降低铁性贫血的发病率，特在小麦粉中添加了营养剂。所做实验情况如下：所用小麦粉原有质量为：水分13.8%，蛋白质9.9%，脂肪0.9%，碳水化合物75.6%，粗纤维0.1%，灰分0.66%.其微量元素和维生素的含量为：钙24mg/100g，磷为69mg/100g，铁为1mg/100g，维生素B1为0.196mg/100g，维生素B2为0.15mg/100g。添加强化剂后，每100g小麦粉中各微量元素和维生素的含量为：维生素B1为0.5～0.6mg，铁为3.5～4.0mg，L-赖氨酸为600～660mg等。研究开发出的营养强化小麦粉发现，其赖氨酸、维生素B1、钙的含量比普通小麦粉提高50%，300%，500%.河南某面粉厂研究了老年保健面粉，其基本配方为：L-盐酸赖氨酸1g/kg，葡萄糖酸锌116.9mg/kg，乳酸钙20mg/kg或乳酸锌67.6mg/kg，葡萄糖酸亚铁64.6mg/kg，维酶素原粉52mg/kg或乳酸亚铁40mg/kg。某厂儿童营养面粉的基本配方为：L-盐酸赖氨酸2g/kg，...