橘皮提取物在蛋糕制作中的应用研究温文英林标声摘要[目的]研究橘皮提取物在蛋糕制作中的应用。[方法]将橘皮提取物添加到蛋糕中，在延长蛋糕保鲜期的同时开发出具有橘皮风味的新型保健蛋糕，采用3因素3水平正交试验优化新型蛋糕的最佳制作工艺。[结果]在橘皮提取物添加量2.0%、鸡蛋用量180%、烘烤温度180℃的工艺条件下制作的蛋糕色泽金黄，表皮柔软，组织细密，蜂窝均匀，入口绵软甜香，有相对较长的保鲜期。[结论]将橘皮提取物添加到蛋糕中，有利于延长蛋糕保鲜期，并增加风味和口感。关键词橘皮提取物;蛋糕;保鲜TS213.2A0517-6611（2020）14-0166-02doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.046Abstract[Objective]Tostudytheapplicationoforangepeelextractincakemaking.[Method]Theorangepeelextractwasaddedintocakestoextenditsstoragetimeanddevoteanewhealthycakewithorangeflavoratthesametime.Theoptimalmakingtechniquefornewcakeswasoptimizedbythreefactorsandthreelevelsorthogonalexperiments.[Result]Theoptimalparametersofthecakeweredeterminedastheorangepeelextractaddition2.0%，thequantityofegg180%，thebakingtemperature180℃.Undertheconditionsofthisprocess，theproductisofgoldenyellow，softsurface，closeorganization，evenhoneycomb，softsweetandlongerfreshnessdate.[Conclusion]Theadditionoforangepeelextracttothecakeisbeneficialtoprolongthepreservationperiodofthecakeandincreasetheflavorandtaste.KeywordsOrangepeelextract;Cake;Preservation蛋糕是烘焙食品的主要品种之一，其质地柔软、富有弹性、香味浓郁、组织细腻多孔、易消化，深受消费者的喜爱。但是由于蛋糕含蛋量较高，营养丰富，且含水量较大，极易受到霉菌等微生物污染而变质，因此，对蛋糕进行保鲜处理显得十分必要。橘皮中含有丰富的功能性成分，包括黄酮类化合物、挥发油、香精油、膳食纤维及微量元素等[1]，这些物质具有抗肿瘤、镇痛、防腐抑菌、改良食物理化性质、增强食品风味和色感等作用。橘皮提取物是一种橙黄色黏性浓缩物，可以作为天然防腐剂，其防腐抑菌有效成分包括黄酮类化合物、色素、柠檬苦素等，其中主要防腐抑菌成分为黄酮类化合物[2-4]。黄酮类化合物具有特殊的抑菌结构，这些结构与抑菌活性之间有一定的构效关系[5]。对于橘皮提取物的应用，有资料报道：将其作为天然防腐剂按1%～3%的比例应用到饲料生产中，可显著延长饲料的保存期[6]。但将橘皮提取物作为天然防腐剂添加到食品中还处于研究阶段，尚未有具体的工业产品上市[7]。目前，已有不少蛋糕风味方面的研究，如将茶多酚添加到蛋糕中，制成一种质地松软、口味清香、具有营养保健作用的茶味蛋糕[8];将猕猴桃汁添加到蛋糕中，增进蛋糕的营养和风味[9];将姜黄粉作为食品添加剂添加到蛋糕中，改善蛋糕的风味和色泽[10]。该试验将橘皮提取物添加到蛋糕中，在延长蛋糕保鲜期的同时开发出一种新型风味的保健蛋糕，通过正交试验寻找新型蛋糕的最佳制作工艺。1材料与方法1.1主要仪器和试剂电热食品烘炉：新南方牌ZJX，广州市赛思达机械设备有限公司;电动打蛋器：936A，佛山市顺德区容桂祁胜电器厂。不锈钢盆、刮刀、8寸蛋糕模具、粉筛、手动打蛋器、一次性碗，市售。糖、鸡蛋、牛奶、色拉油、泡打粉、塔塔粉、蛋糕粉，市售。1.2方法1.2.1橘皮提取物的制备。称取已烘干的橘皮粉末50g分装于5个具塞三角瓶中，每瓶10g，采用料液比1∶7（g∶mL）、体积分数为80%的乙醇[11]、温度70℃、水浴锅提取时间4h的工艺条件提取柑橘皮提取物，用抽滤机分离橘皮残渣与乙醇提取液，用旋转蒸发仪将乙醇提取液浓缩，浓缩后用电子天平称量提取物，最后放在冰箱中备用。1.2.2橘皮提取物在蛋糕中的應用。主要工艺流程：打蛋→制作蛋糕坯（加入橘皮提取物）→浇模成型→烘烤→脱模、冷却。首先，选择新鲜度高的鸡蛋，将蛋清和蛋黄混匀，称取相应试验量的蛋清蛋黄混合液，加入塔塔粉，进行蛋白打发，并分3次加入称好的糖，直至蛋白的尖尖有弧度且不往下掉。其次，按配方称取蛋糕粉、泡打粉、牛奶、色拉油，及相应试验添加量的橘皮...