软枣狒猴桃果醋酿制及饮料调配技术研究摘耍：【目的】酿制并调配出美味可口的软枣狒猴桃果醋饮料。【方法】以软枣獗猴桃为原料，巴氏醋酸菌为发酵菌株对软枣徹猴桃果浆液进行酷酸发酵。以木糖醇为甜味剂在单因索试验的皐础上，通过正交试验确定其最佳调配方案。【结果】经发酵后的果醋原液的醋酸含量为5.99X102g-mL\酯含量为0.76g・1A经正交试验确定果醋饮料的最终调配方案为：醋酸发酵液10%,木糖醇添加量0.08g・ml/,果汁添加量80%。【结论】通过正交试验对软枣徹猴桃果醋饮料进行调配使得调配后的果醋饮料在口感及口味上要明显的优于原酯酸发酵液，并且其果香浓郁，味道甜美。关键词：软枣獗猴桃，巴氏酷酸菌,果醋，酿制，调配DevelopmentandBrewingofActinidiaargutaBeveragefromVinegaAbstract:[Objective]DevelopedagoodtastebeveragefromActinidiaargutavinegar.[Method]UsedActinidiaargutaasrawmaterialsandA.pasteursanusasstartstrain,thefruitvinegarwasfermentedafteraceticacidfermentation.TakentheXylitolassweetenerandbasedonsinglefactorexperiment,theoptimumformulaoffermentedbeveragewasconfirmedbyorthogonaltest.[Result]Theaceticacidcontentofbrewedvinegarwas5.99X1O'2gmiLandtheesterwas0.76geL1・Aftertheorthogonaltest,theoptimumformulaoffermentedbeverageis:initialvinegar10%,fruitjuice80%andthexylitol0.08g•ml/1.[Conclusion]ThetasteandflavourofthedevelopmentActinidiaargutavinegarbeveragewasbetterthantheinitialvinegarandthebeveragehavebull-bodicdfruitandvinegarfragrance・Keyword:Actinidiaarguta;A.pasteursanus;vinegar;fermentation;development;中图分类号:TS275.5软枣狐猴桃为猱猴桃属的落叶藤本植物，果实营养丰富，含有人量的维牛索C、糖、果胶、蛋白质等营养成分，是利用价值较高的野生植物资源。近年来，以软枣獗猴桃为原料加工而成的果汁、果酒等产品具冇浓郁的软枣猗猴桃香⑴。以特色水果为原料，经酒精发酵及醋酸发酵酿制成果醋，是开发特色水果加工利用新途径。果醋营养丰富，含有多种有机酸、人体必需的氨基酸等营养成分，能有效地调节机体代谢，提高人体免疫力⑵。张敬哲等人以软枣獗猴桃为原料，在酒精度5%、发酵温度30°C、接种量12%的条件下对其进行醋酸发酵，使得酿制出的果醋醋香浓郁、营养丰富。李风林等人对野牛•软枣徹猴桃果酷饮料进行调配后发现，当果酷加入量5%,蔗糖用量10%,乳酸钙加入量0.15%时果醋饮料的口感佼好。另外，研究表明醋酸菌的好坏对果醋产品质量起着关键性的作用。国外果醋酿造的主要菌种为奥尔兰醋酸杆菌，但由于其产酸、产酯量较低并不适用于本研究小的果醋酿造⑶，因此在木试验中选用产酸、产酯量较高的巴氏醋酸菌为发酵菌株⑷。本论文通过软枣獗猴桃果醋及果醋饮料的调配，旨在为软枣獗猴桃的加工提供技术支持。1材料与方法1.1材料1.1.1实验原料与试剂软枣猗猴桃，來自于沈阳农业大学农业部东北野生硃猴桃实验基地；安琪葡萄酒果酒专用酵母；巴氏醋酸菌，沈阳农业人学食品学院保藏菌株；木糖醇，果胶酶(30000U・gl)，酒精均为食品级。葡萄糖，酵母膏为分析纯。1.1.2实验仪器与设备HirayamaHV-50自动高压灭菌锅：LI木；手持式折光仪：成都泰华光学有限公司；SW-CJ-1F超净工作台：上海精密仪器仪表有限公司；Eppendorf5804R台式离心机：武汉爱斯佩科学仪器有限公司；电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；酒精计：河间市京河计量仪器厂；PHILIPS榨汁机：南京奇多贸易有限公司；ZDP-150恒温振荡培养器：上海精宏实验设备有限公司；1.2方法1.2.1软枣狒猴桃果醋饮料加工工艺流程酵母菌活化醋酸菌活化果汁III软枣獅猴桃一破碎一酶解一酒粕发酵一醋酸发酵一木糖醇调配一口感调配一杀菌1.2.2原料处理挑选无病虫害的软枣狒猴桃去梗洗净后打浆，加入其质量的2.5倍的纯净水搅匀。向果浆液屮加入0.1%的果胶酶于40°C的恒温水浴锅内保温30min,取适量乙醇向具屮加入3滴酶解示的果浆液，如有絮状物则继续酶解lOmin,肓至无絮状物则表明酶解完全⑸。1.2.3果汁的制备取酶解后的果浆液于30...