柿子资源综合利用的研究进展柿子资源综合利用的研究进展摘要：柿子资源的利用在我国具有悠久的历史，但与此同时，我国柿子资源的利用也存在利用率不高、自然腐坏浪费等问题。该文对近年來柿子资源利用方面的研究进展进行了综述，以期为更好地利用柿子资源提供参考。关键词：柿子;资源利用;综述;研究进展S665.2文献标识码A1007-7731（20XX）17-0116-03柿树是原产于我国的特有树种，属于落叶高大乔木。树皮多为深灰色至灰褐色，主干树皮多开裂，沟纹纵向紧密排列，树冠球形或长圆球形。柿果作为一种常见的水果，深受群众的喜爱。我国北方柿子资源十分丰富，但由于市场销量小、储藏运输困难、种植技术落后等原因，柿果的利用率很低。特别是在北方秋冬季节，柿子树叶凋落，橙红色的柿子扔挂在树枝上，无人采摘，任由鸟类啄食，柿果资源浪费的现象十分明显。而近年来，快速发展的柿子深加工的研究和应用，无疑为柿子资源化利用提供了可靠的途径。1食品加工1.1柿子酒目前，我国酿造柿子果酒大部分采用的是活性干酵母菌种，但由于采用这种酵母酿造的柿子果酒色泽观感差、口感酸涩，缺乏柿子特有的果香，从而阻碍了柿子果酒的发展。崔铁忠[1]从土壤和水果表皮等多个基质中经过3级筛选，最终分离出了具有优良性能的2种酵母菌株，通过发酵实验证明，其不仅符合柿子果酒的酿造基本要求，而且可产生良好的柿果气息，有助于产品品质的提高。这一发现有望解决柿子果酒生产中的此类问题。另外，在柿子果酒贮酒陈酿阶段，因果酒中酚类物质、果胶等的存在，以及与空气接触的缓慢氧化作用，极易发生酶促褐变和非酶促褐变，致使营养成分损失，色泽加深，风味也会变差。王蕊通过在原酒贮存阶段加入SO28.0×10-5，陈酿阶段加入SO2（6.0～8.0）×10-5，以及在勾兑后的贮存阶段加入0.02%的JA澄清剂等一系列方法，有效地解决了柿子酒褐变和氧化浑浊的问题[2]。1.2柿饼柿饼相对于鲜柿果，口感更为甘、甜，而且更加易保存，是柿子资源综合利用的重要途径。在传统的柿饼加工过程中，主要经过了以下4个主要阶段：一是脱除鲜果中的水分，使果肉果汁浓缩的同时避免加工过程腐败变质;二是柿果中的糖类分解为单糖，这一过程增加了柿饼的甘甜度，是柿霜形成的关键阶段;三是将原果胶分解为果胶，这一过程使得柿皮变软变薄;四是使可溶性单宁转化，脱除柿饼的涩味，因为单宁是柿果涩味的主要成分。传统的柿饼加工采用的是自然干制，自然干制法生产周期长，因微生物污染，严重影响了柿果的食用安全性。因此，从20世纪80年代起，人们开展了人工干制的研究与应用，现已形成了较为成熟的“三烘三停三捏”的人工干制生产工艺，采用这种方法，明显提高了优质柿饼率。石燕萍[3]等为了提高柿饼的生产效率，同时为了改善传统柿饼加工存在的卫生、污染等问题，尝试将新鲜柿果削皮后打匀，经脱涩、脱水干燥、压制等一系列工序加工成“柿饼”，从而研制出机械化、自动化制作制“柿饼”的工艺流程和关键参数。这一方法不但保持了柿饼的经典风味，且简化了工艺、减少了人工劳作，实现了机械化生产，为柿饼的规模化、卫生化加工提供了全新的思路。1.3柿子粉据不完全统计，我国每年柿子总产量在500万t左右，由于新鲜柿果大量集中上市且不易贮存，大部分的柿子因销售不畅甚至无人采摘，任其自然掉落或被飞鸟啄食，造成了资源浪费。如将其加工制成柿子粉，不但易于贮藏，还能广泛应用于多个行业，开发出多种产品。传统的粉碎方式会产生大量的热，对于热敏感的柿子会失去原有风味，口感变差。现代的冷冻干燥技术和超微粉碎技术，可以实现低温粉碎和超微粉碎，同时保留柿子原有风味和营养成分，因此这2种技术在食品加工工业中具有广泛和良好的应用前景。翟文俊[4]联合使用真空冷冻干燥和超微粉碎技术2种先进的技术，探索出了冻干柿子超微粉的工艺流程和技术要点。采用这一工艺，很好的保持了柿子特有的色泽和果香，营养成分损失也很小。这一研究填补了我国柿子超微粉加工研究的空白，为柿子的粉碎加工提供了新的技术支持。目前，水果果浆喷雾干燥技术一般要经过“试验-中试-生产调试”，整个过程工作量大，周期长、费用偏高。杜静[5]等利用计...