第３０卷第４期２０１４年７月ＯＯＤ＆ＭＡＣＨＩＮＥＲＹ食品与机械Ｖｏｌ．３０，Ｎｏ．４Ｊｕｌ．２０１４ＤＯＩ：１０．１３６５２／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１４．０４．０６０中国典型消费城市风味液态乳感官属性喜好性研究ＣｏｎｓｕｍｅｒｐｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｓｅｎｓｏｒｙａｔｔｒｉｂｕｔｅｓｏｆｆｌａｖｏｒｅｄｌｉｑｕｉｄｍｉｌｋｉｎＣｈｉｎａｔｙｐｉｃａｌｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎｃｉｔｉｅｓ支瑞聪１ＺＨＩＲｕｉ－ｃｏｎｇ１赵镭１ＺＨＡＯＬｅｉ１汪厚银１ＷＡＮＧＨｏｕ－ｙｉｎ１史波林１ＳＨＩＢｏ－ｌｉｎ１苏玉芳２ＳＵＹｕ－ｆａｎｇ２云战友２ＹＵＮＺｈａｎ－ｙｏｕ２（１．中国标准化研究院，北京１００１９１；２．内蒙古伊利实业集团股份有限公司，内蒙古呼和浩特０１００８０）（１．ＣｈｉｎａＮａｔｉｏｎａｌＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＳｔａｎｄａｒｄｉｚａｔｉｏｎ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１９１，Ｃｈｉｎａ；２．ＩｎｎｅｒＭｏｎｇｏｌｉａＹｉｌｉＩｎｄｕｓｔｒｉａｌＧｒｏｕｐＣｏｍｐａｎｙＬｉｍｉｔｅｄ，Ｈｏｈｈｏｔ，ＩｎｎｅｒＭｏｎｇｏｌｉａ０１００８０，Ｃｈｉｎａ）摘要：对中国三大风味消费区域中代表性消费城市的消费者进行风味液态乳关键感官属性测试，分析影响液态乳市场接受性的关键感官属性，并采用Ｐｅｎａｌｔｙ分析对消费者感官评价结果进行分析，为样品感官品质改进方向提供指导。结果表明，北京地区和成都地区消费者口味喜好比较相近，不喜欢偏酸的乳制品，而３个城市消费者均认为乳香味和稠厚感对样品整体口感影响较大。关键词：液态乳；感官评价；喜好标度；恰好标度；Ｐｅｎａｌｔｙ分析Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＳｅｌｅｃｔｔｈｒｅｅｔｙｐｉｃａｌｃｉｔｉｅｓｗｉｔｈｉｎｔｈｒｅｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔａｒｅａｓｉｎＣｈｉ－ｎａｆｏｒｆｌａｖｏｕｒｅｄｌｉｑｕｉｄｍｉｌｋｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ，ｔｏｌａｕｎｃｈｍａｒｋｅｔｉｎｖｅｓｔｉｇａ－ｔｉｏｎｆｏｒｃｏｎｓｕｍｅｒｐｅｒｃｅｐｔｉｏｎａｎｄｐｒｅｆｅｒｅｎｃｅ．Ｐｅｎａｌｔｙａｎａｌｙｓｉｓｗａｓｕ－ｔｉｌｉｚｅｄｔｏａｎａｌｙｓｅｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆｃｏｎｓｕｍｅｒｐｒｅｆｅｒｅｎｃｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｆｏｒｋｅｙｓｅｎｓｏｒｙａｔｔｒｉｂｕｔｅｓｏｆｆｌａｖｏｕｒｅｄｌｉｑｕｉｄｍｉｌｋ，ｗｈｉｃｈｃｏｕｌｄｐｒｏｖｉｄｅｄｉｒｅｃｔｇｕｉｄａｎｃｅｆｏｒｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｏｆｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙ．ＩｔｓｈｏｗｓｔｈａｔｃｏｎｓｕｍｅｒｐｒｅｆｅｒｅｎｃｅｏｆＢｅｉｊｉｎｇａｎｄＣｈｅｎｇｄｕａｒｅｓｉｍｉｌａｒ，ａｎｄｓａｍｐｌｅｓｗｈｏｓｅａｃｉｄａｒｅｓｌｉｇｈｔｌｙｔｏｏｍｕｃｈａｒｅｎｏｔｂｅｅｎｌｉｋｅｄ．Ｃｏｎｓｕｍｅｒｓｏｆ费以液态奶为主，并逐渐从低端普通产品向高端乳制品发展。随着乳制品行业竞争的加剧和居民消费需求的差异化，乳制品将向着多元化的方向发展，以适应不同消费水平、口味嗜好和营养需求的消费者，既可摆脱愈演愈烈的乳制品同质化竞争，也可提高市场竞争力。风味液态乳是一种配制型含乳饮料，系以牛乳为原料并加入水、白砂糖及酸味剂等调制而成。风味液态乳凭借其独有的营养价值及产品呈现出的乳香和酸甜滋味混和的特别风味，一直受到消费者的青睐，尤其是年轻女性和少年儿童，并且逐步发展成为极具发展潜力的一类产品。对于食品而言，感官品质是决定产品质量的重要因素，感官指标主要包括产品的外观、香气、滋味、质地等方面。感官分析技术是感官品质评价的重要技术手段［１］，是唯一将人与产品、工厂与市场、产品与品牌、生存与享受紧密关联起来［２］ｔｈｅｓｅｔｈｒｅｅｃｉｔｉｅｓａｇｒｅｅｔｈａｔｆｒａｎｋｉｎｃｅｎｓｅａｎｄｔｈｉｃｋａｒｅｇｒｅａｔｅｒｉｎｆｌｕ－的分析技术。虽然目前开发的仪器分析设备可以通过模ｅｎｃｅｏｎｔｈｅｏｖｅｒａｌｌｔａｓｔｅｏｆｔｈｅｆｌａｖｏｕｒｅｄｌｉｑｕｉｄｍｉｌｋ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｉｑｕｉｄｍｉｌｋ...