海南鳗鱼鱼鳔营养成分分析与评价２００６年第１１期ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａＮｏ．１１．２００６海南鳗鱼鱼鳔营养成分分析与评价段振华¨，殷安齐２，尚军２，易美华２，张本１（１海南省热带水生生物技术重点实验室，海口５７０２２８；２海南大学海洋学院食品系，海口５７０２２８）摘要：本文对海南鳗鱼鱼鳔的营养成分和氨基酸的分布规律进行了研究，并对鱼鳔的功能作用机理进行了探讨。结果表明：海南鳗鱼鱼鳔的蛋白质含量为７８．５４％，脂肪含量为１．５５％，水分含量为１９．１２％，灰分含量为０．９１％。氨基酸的测定结果显示，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等六种氨基酸构成了鳗鱼鱼鳔蛋白质的优势氨基酸，其含量占总氨基酸的７２．８％。对比分析结果说明，氨基酸在同种鱼类不同的部位呈现不同的分布规律。关键词：鳗鱼；鱼鳔；营养成分；评价鱼鳔，又名鱼泡、鱼肚、鱼白、压胞，是鱼体重要的比重调节器官，同时在感压、发声和呼吸方面也有一定的作用［１１。在我国，食用鱼鳔有着悠久的历史，北魏贾思勰（（齐民要术》中就有把石首鱼鳔进行加工食用的记载；到唐代，鱼鳔成为贡品；到清朝，鱼鳔列为补品。鱼鳔以富有胶质著称，与燕窝、鱼翅齐名，系“海洋八珍”之一，又有“海洋人参”之誉。鱼鳔不仅是筵席名菜，亦有相当的滋补作用和药用价值，如滋阴养血、止血补血、补肾益精。２１世纪被称为“海洋世纪”，科学而合理地开发利用海洋生物资源，从中获取丰富的海洋食品和保健品，对于调整和改善我国人民的食物结构、提高国民身体素质具有重要意义。海南著名的鱼鳔有鳘鱼鳔、鳗鱼鳔和黄花鱼鳔等种类，其中数量较多的为鳗鱼鳔和鳘鱼鳔，在当地市场的海味摊店里比比皆是，深受消费者喜爱。食物的营养成分是营养工作和食物深度加工利用研究不可缺少的基本资料，而有关鱼鳔的营养成分含量报道目前国内外罕见。本文分析测定了海南鳗鱼鱼鳔的营养成分含量，并对鱼鳔蛋白中的氨基酸分布规律进行了研究，同时对鳗鱼鱼鳔的营养、功能作用及其机理进行了分析探讨，旨在为热带重要的海洋生物资源——鲤鱼鱼鳔的精深加工利用研究提供基础。１材料与方法１．１材料鳗鱼鱼鳔（千品），购于海口市市场。其特点为浅黄色，外形圆筒状，内部空腔，两端尖细。１．２方法蛋白质含量测定，半微量凯氏定氮法；脂肪，索氏提取法；水分，常压直接干燥法；灰分含量，高温灰化法。在检测这些成分之前，先用剪刀将样品进行初步的剪碎，然后在电动粉碎机中进一步的磨碎，再分别参照文献进行各种成分的含量分析，每种成分的测定至少重复三次，结果取其算术平均值。氨基酸含量，按照ＧＢ／Ｔ５００９．１２４方法进行，采用日立８３５—５Ａ型氨基酸自动分析仪检测，先用６Ｎ盐酸于真空中消化２０ｈ，再上机检测。２结果与分析２．１海南鳗鱼鱼鳔的主要营养成分含量与分析海南鳗鱼鱼鳔的蛋白质、脂肪、灰分等主要成分的分析结果见表１，表中的其它鱼鳔的各种数据取自文献１４１，但文献未标明鱼鳔的种类，也没有灰分的数据。为了比较，作者还详细查阅了王光亚主编的食物成分表［５－６１，结果没有关于鱼鳔的成分含量数据的记载。从表１可以看出，鳗鱼鱼鳔的蛋白质含量为７８．３４％、脂肪含量为１５５％、水分含量为１９．１２％、灰分含量为０．９１％。说明海南鳗鱼鱼鳔是一种高蛋白、低脂肪，且含有较丰富矿物质的珍贵热带海洋食物资源。同文献中记载的鱼鳔成分比较，海南鳗鱼鱼鳔的水分和脂肪含量偏高，而蛋白质含量稍低，这可能与鱼鳔的种类、来源和加工方法的不同有关。项目来源：海南省热带水生生物技术重点实验室开放基金（Ｓｈｋｆ：ｉｊ０５０１）ｌ海南省自然科学基金项目（Ｎｏ．８０４０９）；海南省教育厅高校科学研究项目（Ｈｊ２００５５３）。作者简介：段振华（１９６５～），男，江西都昌人，博士，副教授，从事热带食物资源深加工利用研究。万方数据本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！