影响乳品质量的因素分析及控制方法王喜梅(金昌居佳乳业有限公司，甘肃金昌737100)摘要：从原料奶包装材料、辅料、生产过程的控制和确认、工艺方法、设备的运行状态、设备及管路的清洗消毒、生产环境的卫生状况以及产品的防护、储存方式、员工的质量意识、质量知识等方面探讨和分析了影响乳品质量的因素，提出提高乳品质量必须从原料乳的质量、乳品生产过程的监督和确认、生产设备的维护和保养、设备及管路的清洗消毒、产品的配送管理、人员质量培训等关键环节来控制。关键词：乳品质量；因素分析；关键环节；控制方法中图分类号：TS252．4文献标识码:B文章编号：1001-2230(2007)03—0053—03AffectingtheproductionqualityfactorsandthecontrollingmethodsWangXi-mei(JinchangjujiaDairy&FoodCo．Ltd．，Jinchang737100，China)Abstract：Affectingtheproductionqualityfactorsincluderawmilk．Howtocontroltheproductquality，weshouldbeginfromthekeylinkoftheexaminationofrawmilk，themaintainingoftheequipment，thecontrollingofproductionprocess，theproductmarketingservice，themanagementofthestaffandworkersect．Thisarticleanalyzeafewkeyfactorsandcontrollingmethodsaccordingto·transformproductionlineandtheproductionprocess．Keywords：milkquality；analyzefactors；thekeylink；controllingmethodsO引言产品质量是企业的生命。在日趋激烈的市场竞争中．加强质量管理．重视产品质量已成为企业生存的前提。消费者只有在对产品的质量认可的基础上才会对产品有选择性的购买．产品质量的优劣将会决定产品在市场占有率的高低．而高质量的产品最终会赢得消费者的信任而获得市场优势。本文从原料奶包装材料、辅料、生产过程的控制和确认、工艺方法、设备的运行状态、设备及管路的清洗消毒、生产环境的卫生状况以及产品的防护、储存方式、员工的质量意识、质量知识等方面探讨和分析了影响乳品质量的因素．提出乳品质量的提高要从关键因素及关键环节人手。1影响乳品质量因素分析1．1因素查找通过对乳品生产过程分析．影响乳品质量的因素见图1所示。由图1可以看出。引起乳品质量问题的因素很多．有人等主观因素．也有设备等客观因素。在生产实际中因包装材料问题引起的质量问题，可通过合格供方和质量验证来控制。其他方面的问题可通过控制原料奶的生产和验收、生产过程的监督检查和确认、生产设备的维护和保养、设备及管路的清洗和消毒、运输及配送、质量教育与培训等关键环节来控制。图1影响乳品质量的因素分析图1．2影响乳品质量的关键因素及关键环节分析1．2．1原料奶质量对乳制品的影响原料奶的质量好坏是影响乳品质量的关键．只有优质的原料奶才能保证优质的产品。奶牛饲料和日粮组成、气候环境、挤乳次数、泌乳时期、内分泌以及奶牛的健康状况等均不同程度影响。牛奶中乳脂肪、乳蛋白、乳糖等营养成分的含量。正常牛奶中含水分87％～89％。乳脂肪3．2％～3．5％，蛋白质2．8％~3．8％。乳糖4．2％～4．6％，低于这些标准的原料奶经加工后，其成品的各项理化指标低于相关产品的国家标准．营养价值也较正常牛奶产品低。牛乳从乳腺分泌直到被挤出时为无菌状态．但挤乳过程中微生物会从牛体(包括挤乳环境、牛粪、乳房等)、空气、盛乳容器、饲料等处进入牛乳中，由于牛奶的营养非常丰富．又含有大量的水分．特别适合微生物的生长．所以牛乳在贮存期间．微生物会出现大量的繁殖。如果处理不当，可以引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化．从而导致乳品出现酸凝固、色泽异常、风味异常等腐败变质现象．降低了乳品的品质与卫生状况。甚至使．其失去食用价值。高酸度牛奶经高温杀菌时产生絮状物。容易堵塞管道和版片．不仅影响消毒效果．同时造成设备故障而影响生产。另外还有一些化学异常乳，如酒精阳性乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳以及掺假乳等均不同程度影响着乳品的生产及品质。1．2．2生产过程的监督检查、确认乳品生产过程中每一道工序都需要检查和验证，包括工序过程中操作程序、动作标准、设备运行状态、工艺方法、检验方法及环境等。如果哪一个环节...