酱油中的有害成分及其检测技术研究进展摘要：随着社会经济文化的不断进步与发展，我国人民物质生活水平日益提升，在人们的日常生活中，酱油作为日常饮食中的调味品之一，深受人们的欢迎。酱油在饮食中的使用，具有营养丰富并且调和食物味道的作用，在人们的生活中占有十分重要的地位，近年来，人们生活水平逐渐提升的同时，也逐渐加强对酱油安全问题的关注程度。酱油在制造过程中受诸多因素的影响，会产生微量元素的有害物质，本篇文章主要对酱油中的有害成分及其检测技术进行了综述。关键词：有害成分；检测技术；研究进展：TS264.21文献标识码：A：1673-1069（2016）15-178-20引言酱油作为人们日常生活中的常用调味料之一，对提高菜肴的鲜美和营养价值具有重要意义，但是由于酱油的使用量相对较大，酱油的生产环境比较开放并且周期性长，因此酱油在生产过程中容易产生微量有害物质，危害人们的健康。尤其近年来，部分不良、不法商贩为了追求更多的经济效益和利益，利用霉变的原材料生产酱油，致使酱油的质量受到严重的影响，并严重威胁到人们的身体健康，甚至严重威胁到人们的生命安全。因此本文关于酱油中的有害成分及其检测技术研究进展的探讨，具有重要的现实意义。1酱油中的有害成分研究进展1.1氯丙醇成分潘一，郭泽，王春龙（2013）等人在酱油成分研究中认为，部分商家为了谋求更多的经济效益和利益，在酱油的生产制造过程中，为了提高酱油的生产速率，通常会用酸性物质水解植物蛋白调味液作为酱油的制作原料，此种酱油的制作方式被国家允许，但是大豆脱脂后，会残留有部分油脂，并与余下的盐酸进行结合反应，从而生成甘油和有力性的脂肪酸，羟基是甘油结构中的一种构成物，在其生产游离脂肪酸的过程中，羟基将存在被氯离子取代生成丙醇的可能性，并且在盐酸的条件下，逐渐形成氯丙醇成分[1]。就目前的氯丙醇有害物质成分形成情况看来，不同类型的氯丙醇具有不同的毒性和危害力，一般毒性较大的氯丙醇为3-MCPD，此种氯丙醇的过多食用能够在一定程度上起到致癌的作用，并降低女性的生育能力，因此多数的国家对此种氯丙醇成分的每日摄取量有明确的规定，尽管如此，我国酱油行业在发展进程中，仍存在氯丙醇有害物质成分超标的问题和现象。1.2真菌霉素成分真菌霉素成分也是目前酱油生产制作过程中，存在的有害物质成分，在相对适应的前提下所产生的一种有毒性代谢产物，对于人们的身体健康具有严重的威胁，目前世界上已知的真霉菌素成分已有300余种，其结构各不相同，毒素程度也不尽相同。就真菌的性质而言，多数的真菌属于污染性较为普遍和广泛的污染源，并且在传播过程中所产生的真菌毒素多为分子质量极小并且性质相对稳定的物质，因此即使经历过加热的过程也不会对真菌产生损坏，由此可以了解到酱油中的真菌霉素成分，将会极大程度上影响人们的身体健康。真菌霉素的过多食用，不仅会伤害到人们的皮肤，同时对于人们的造血器官以及神经系统也将起到危害作用，其中毒的症状通常表现为头晕目眩、出现幻觉以及恶心呕吐等。由于酱油的制造生产方式属于开放形式，因此在温度较高、湿度较大的南方，其生产过程中更加容易出现污染并产生真菌霉素的现象，针对真菌霉素的严重危害，我国国家卫生相关部门也对此种真菌霉素实行限量规定。1.3砷和铅成分王亭，薛文通（2014）等人在研究酱油的酿造与配制过程中，认为酱油的生产制造过程存在不同程度的污染成分，尤其酱油生产的主要原料大豆和水源等，存在重金属污染严重并超标的可能，由此酱油的制造是极其不卫生的，极大程度上影响了人们的生活质量[4]。另外，部分企业为了获取更多的经济效益，在酿造酱油时会将无碘原盐和头发等作为酱油生产的原材料，因此导致生产出来的酱油存在一定含量的砷和铅成分，导致重金属成分含量严重超标，人们食用砷和铅含量过高的酱油会使其体内的肝脏和肾脏产生毒副作用，由此提高癌症的并发率。通常情况下，我国相关的卫生部门为了能够有效提高酱油的质量，针对酱油中的砷和铅等重金属含量都有明确的规定，并对酱油中的砷和铅含量测定技术进行不断的研究，取得了一定的成果。2酱油中有害成分的检测技术研究...