中式菜肴命名的理据分析付雪梅摘要中华菜肴名扬天下，菜肴名是菜肴的广告语，也是它的语言载体，传递着菜肴的味道、色彩、香味、造型等方面的信息。留学生每日就餐点菜和学习中国文化时不可避免要碰到菜肴名，如果掌握了菜肴名的命名理据，就能更有效地根据菜肴名判断菜的内容。本文将从语言学角度出发，从语法、语音、语义三方面来研究写实型菜肴；从文化角度出发，研究写意型菜肴名的命名理据。关键词语言学中式菜肴名对外汉语教学中图分类號：TS971文献标识码：ADOI：10.16400/jki.kjdkz.2016.11.0641写实型菜肴名的分析写实型菜肴名一般都可以从字面理解内容。首先它是由词语构成的，词是由语素构成的。接下来本文将探讨菜肴名中各语素之间的结构、语音、语法关系。1.1写实型菜肴名的语法结构分析写实型的菜肴一般根据菜肴的烹调方法、食材主料、食材辅料、调味方法、色彩、形态、味道、人名、地名、制作工具等来命名。并遵循着一定的结构规律。从语言学角度看，菜肴名大多为复合型词汇，对其进行分类，主要有以下几种结构：偏正式、并列式、述补式、主谓式、述宾式。（1）并列式：两个菜肴名构成元素的含义相近或者相同，并列组合而成。并列式菜肴名一般为两种或三种主要食材的并列组合。如：鸡片海参、莲米鸡丁、豆苗鸡丝。（2）偏正式：前一个菜肴名构成元素修饰或者描述后一个菜肴名构成元素。后一个部分是主要的，一般前一个元素修饰后一个作为意义主题的词根。常见的菜肴名偏正结构一般为味道或香味+食材，如：麻辣豆腐、鱼香肉丝、酸辣海参、五香脆皮鸡等。（3）述宾式：菜肴名前面的一般为菜肴名的动词成分，支配后一个菜肴名构成元素。述宾式菜肴名一般为制作方法+食材主料，比如：涮羊肉、炸撒子、拍黄瓜等。（4）述补式：一般述补式菜肴名以前一个成分为主，后一个部分补充说明前一个部分。一般为两种名词成分，以前一个名词性成分为主，如枣泥方圃。（5）主谓式：前一部分的菜肴名构成元素作为被陈述的对象，由后一部分菜肴名构成元素来加以描述。一般为制作所需材料+食材主料或者主料+食材辅料。如：火爆肚头、水煮牛肉、油爆大虾、青椒炒肉丝等。经过研究，发现每一种菜肴名一般都不是只有一种组合关系，更多的是多重组合关系。例如：“黄焖鸡米饭”就同时包含偏正、联合、述宾三种组合关系。在以上五种菜肴名的组合关系里，最为常见的组合方式为：述宾式、偏正式、主谓式，并列式和述补式的比较少。1.2写实型菜肴名的语音分析一个朗朗上口的人名容易被人记住，菜肴名也是同理，好听的菜肴名往往富有节奏感。下面将从语言学角度出发，分析一道好听的菜肴名的语音方面具有哪些特点。音节是用听觉感受到的最小的语音单位，由1个或几个音素遵循一定规律组合而成。汉语生字中一个汉字的字音就是一个音节。在念菜肴名时，人们会根据菜的重点而重读某些音节，连读一些音节。一般每2个或3个音节算一个音步，一个菜肴名一般有二到四个音步。下面将一一进行归类：（1）双音节。如：豆豉、腌菜、单腐、豆皮、姜鸡、风蹄等。（2）三音节。1-2音步：瓤琵琶、炒三泥、熏河鳗、醉槽鸡、蜜三果。2-1音步：地栗糕、柴把笋、杏干肉、皮干生、三套鸭。（3）四音节。2-2音步：火把鱼翅、花卷鱿鱼、扳指干贝、肉米鱼唇、酥炸生蚝。1-3音步：焖穿山甲、烩龙须菜。（4）五音节。2-3音步：无锡肉骨头、靖江牛肉脯、常熟叫化鸡、红烧大群翅。2-1-2音步：绒鸡炖绉参、沙茶焖鸭块、小葱拌豆腐、鹅掌扒广肚。2-2-1音步：酥油鱿鱼丝、鸡茸金丝笋、香油石鳞腿、自斩河田鸡、荷花集锦炖、珊瑚白菜墩。1-4音步：烧罗汉面筋、炒桂花鱼翅、扒金银鲍甫。（5）六音节。2-2-2音步：氽涌发菜鲍鱼、生炒鸦丝掐菜。3-1-2音步：鹅肝酱烧伊面、万寿果炖双雪。（6）七音节。2-2-3音步：扒烧四宝开乌参、清炖蟹粉狮子头、竹笙云腿扒时蔬。（7）八音节。雀巢西芹虾仁带子。（8）九音节。鲜虾汁酷辣酱烧岩蛙。（9）十音节以上。冰糖银耳燕窝乌鱼蛋汤。通过调查发现，其中3音节，4音节，5音节，6音节的菜肴名比较多，双音节，7音节及其以上的菜肴名较少，太长的菜肴名让人难以记住，太短的又不能表达出菜肴的信...