江门小型餐厅成本控制研究陈紫慧陈梓琪黄晓铭何华[摘要]文章主要针对近年来江门市小型餐饮业经营成本高升、行业利润下降的问题进行研究。针对这些成本问题，文章从合理选择供应商、成本构成等方面来论述江门市小型餐厅的成本控制措施，详细阐述餐厅成本控制概念，对江门小型餐厅现状做整合分析，讨论出全员落实成本控制和建立询价比价制度对策。以南湖美食坊为例，先对该餐厅做介绍，再对存在的问题提出对应的对策，最后得出结论。[关键词]小型餐厅;餐厅成本;成本控制[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.08.0401引言小型餐廳指经营场所使用面积150平方米以下的餐馆，投资规模小，人员精简。小型餐厅是餐饮行业的主要构成部分，餐饮业每年的增速高于社零总额的增速，市场化程度较高，而小型餐厅作为其中占有80%比例的成分，给江门带来了巨大的经济利益。全国2018年的餐饮收入4.3万亿元，同比增长7.8%，高于社会消费品零售总额增长速度3.7个百分点。而小型餐厅创造的收入高达3.44万亿元，成为国内餐饮年收入的最大来源[1]。但小型餐厅“成本高居不下，挤占收入”等问题越发突出，严重影响其可持续发展。---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---2餐厅成本控制概述餐厅成本控制是指在经营的过程中，管理者和员工按照标准对餐厅各成本进行控制和监督，及时揭示偏差并调节，将实际成本控制在预定范围内，保证实现目标。成本控制须遵循五个原则：全面控制，开源和节流相结合，目标管理，责、权、利相结合和节约。重点抓原料。原料成本占餐厅成本的60%～70%，抓住原材料的采购价格和相关费用，有利于达成成本目标。菜品创新，寻找新的、价格便宜的菜品原料;工艺创新，提升原料利用率，减少原料损耗，紧抓可控成本。减少经营过程中餐具消耗量、运输费等可控成本;重视制度，全员参与，建立成本控制制度、激励与约束机制，调动员工的主观能动性，化被动为主动。3江门小型餐厅成本控制3.1现状近年来，江门小型餐厅数量剧增，发展迅速，促进江门餐饮业发展的同时，也促进了江门GDP的增长。以2018年数据为例，广东省餐饮收入高达3680亿元，位居全国第一，为我国GDP收入贡献了89879亿元，GDP同比增长为7.5%[2]。同时，江门市也被大众认为是广东内有名的美食地。可小型餐厅空长数量，不长质量，导致江门餐饮业出现开张多、倒闭多的现象。截至2018年，广东餐厅数量已达53.3万家，位居全国第一。以下是对江门小型餐厅成本控制现状的概括分析。第一，已有一定的成本控制制度。江门小型餐厅的管理者在各成本控制上付出了时间和精力进行管理和监督，如原材料的储存和损耗。餐厅管理层一定程度进行成本控制，每月进行数据分析，采取措施降低成本。第二，成本核算受到重视。日常进行成本的核算和分析，通过数据制定下一经营日的成本支出方案。目前，采用每日、旬、月从采购生产到销售全过程的销---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---售收入与每日、旬、月从采购生产到销售全过程的成本支出相比的方法，简单对经营利润进行计算和分析。3.2存在的问题和原因分析3.2.1存在的问题第一，直接材料。江门市餐饮业的营业规模扩大，原材料成本也随之突出。据江门市统计年鉴和数据显示，2018年江门市住宿和餐饮业生产总值达到了40.44万元[3]。随着规模的增大，江门市大部分小型餐厅受菜品材料影响，成本居高不下，餐饮业与产品产量直接相关的原料成本所占比例相对较大。燃料价格的波动对餐饮成本影响极大。受江门市能源市场大环境的影响，燃料价格飙升导致餐饮运营费用不断上涨，进而影响餐厅成本。第二，直接人工。餐厅负担的员工工资成本不断攀升。传统餐饮业属劳动密集型行业，员工工资不断高涨，成本也越来越高。根据江门市人力资源和社会保障局统计的数据，江门市2019年工资指导价位与2018年相比，从总体情况看，高位数增幅较微，中位数和低位数增幅较大，分别增长了10.58%和18.85%，平均数增长了8.41%[4]。而且，由于餐饮业的客流量波动大，餐厅所需员工数难以预测，常出现人员积冗的现象，对餐厅成本产生了负面影响。而大多数为...