乳品生产环境中微生物的调查与快速检测方法的研究熊璐(湖北友芝友乳业有限责任公司湖北武汉430040)【摘要】乳和乳制品，富含着丰富的营养，同时也是各种微生物生长繁殖的温床。一般而言，从健康牛乳房挤出的乳，含有的微生物数量十分稀少，然而在生产加工过程中，牛乳受到微生物污染之后，这些微生物就会在乳制品当中迅速繁殖，严重破坏了乳制品的质量。如果了解这些微生物的生长繁殖规律，通过利用有效的检测方法对其进行控制，就能提高乳制品的质量。木文详细探讨了乳品牛.产环境中各类微牛.物的调查和快速检测方法，期望为乳制品企业认知、检测和控制各类微生物，提供必要的参考依据。【关键词】乳制招；生产环境；微生物；调查；快速检测【】R155.5【文献标识码】A【】2095-1752(2016)03-0360-02通常情况下，乳制品生产加工过程中，容易出现的微生物括细菌、酵母、霉菌以及其他微生物等［1］。这些微生物，主要分为三种，一种是病原微生物，如溶血性链球菌、痢疾杆菌等，这类微生物不改变牛乳的性质，但是却容易携带各种病原体，进而影响人们的身体健康;另外一种是有害微生物,如蛋白分解菌、大肠杆菌等，这类微生物会引起乳制品的腐败变质；还有一种是有益的微生物,如乳酸菌、青霉菌、酵母等，是人类身体所需要的。因此，我们必须了解各类微牛.物的种类和特性，尽量利用有益微生物来生产发酵乳制品，提高乳制品的质量。1.乳品中的微牛.物奶牛在挤奶和加工过程中，容易受到微生物的污染，一般而言，乳中微生物的种类较多。1.1细菌牛乳中的细菌在室温或高出室温的情况下，会大量繁殖，主要包括：1、产酸菌，指的是，分解乳糖产生乳酸的细菌，例如乳酸菌；2、产气菌，这类菌在牛乳中容易产生酸和气体，例如产气杆菌，大肠杆菌等，这类细菌能在低温下繁殖；3、肠道杆菌，是指寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌，该细菌是评定乳制品污染程度的一项重要指标；4、芽孢杵菌，这种细菌能够生成耐热芽孢，对乳制品的危害较大；5、球菌类，可以产生色素，常见的球菌类包括葡萄球菌属等等。还有低温菌和高温菌等。1.2酵母乳制品中常见的酵母有脆壁酵母、汉逊氏酵母、圆酵母属和假丝酵母属等。脆壁酵母是生产牛乳洒的珍惜菌种，它能够让乳糖产生洒精和二氧化碳。而汉逊氏酵母，主要存在于干酪中。圆酵母属，能使乳糖发酵，还能使干酪和炼乳器皿膨胀。而假丝酵母属能够使乳酸氧化分解成水和二氧化碳。1.3霉菌及噬菌体噬菌体也称细菌病毒，它生长在宿主菌内，并在宿主菌内繁殖，具冇严重的破坏力。当乳制品受到噬菌体污染之后，就会引起发酵的失败。因此，在干酪、乳菌生产过程中，要注意这一细菌。期中乳制品中的霉菌主要包括，毛霉、根霉、曲霉、青霉等等，其中人部分霉菌都属于冇害菌。2.微生物的污染乳制品，富含着丰富的营养，但也容易受到微生物的污染。乳被微生物污染，主要包括挤乳前被污染和挤乳后被污染这两种情况。挤乳前的奶牛乳房内，冇一定的微生物。当奶牛的乳房和地面接触，或者被粪便、土壤污染时，环境中的微生物就会通过乳头管聚集在乳房内，并大量繁殖，在挤乳的吋候，随着牛乳挤出。除过上述途径之外，如果奶牛换了结核病、口蹄疫、乳房炎等疾病吋，体内的微生物也会随着血液循环进入乳房，使得牛乳带有细菌。而挤乳后的污染，包括挤乳过程中，未清洗奶牛的乳房，牛舍不打扫，空气中含的微生物较高，挤乳过程中的生产加工、运输、贮存过程，使用的设备含有微生物，都会造成微生物严重污染的情况。3.乳品中微生物的检测方法我国当前运用的常规微生物检测方法，如人肠菌群乳糖盐胆发酵法、平皿菌落计数法，由于存在操作繁琐、卫生指导反映速度慢等问题，为乳制品的生产、流通带来了一定麻烦。为了适应企业发展的需求，当前乳制品的微生物检验，己经向着自动化检验、快速检验的方向发展。当前常规的微生物检测方法包括：3.1微量生物化学反应系统，该系统主要是由10至24项的生化指标组成，通过判断结果，得出相关数据，以此来获得细菌的名称。3.2气象色谱技术该技术主要运用于分类、鉴定、诊断这三方面内容，该技术可以将微生物的特性以及代谢活性相关的化学变化检测出来，进而对...