---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---汕头市龙湖区餐饮业用油卫生质量调查分析黄裕平史诗尊(广东省汕头市龙湖区疾病预防控制中心515822)【摘要】目的了解汕头市龙湖区餐饮业食用植物油和煎炸油的卫生情况，为食品安全监督管理提供科学依据。方法随机抽样的方法采集大型餐饮店、企事业单位食堂、大排档餐饮、路边店等不同饮食单位使用的植物油180份，煎炸油188份，按照GB/T5009137-2003食用植物油卫生标准方法进行检测。结果食用楨物油样木，酸价检测合格率为97.2%,过氧化值合格率为95.0%。不同被检单位之间差异无统计学差异。煎炸油酸价检测合格率为91.5%,羰基价检测合格率为68.6%。其中大排档餐饮和路边店的合格率最低，与大型餐饮店和食堂相比，差异均具有显著统计学差异(P&|t;0.05)。结论在木辖区内餐饮业的抽检中，原料油质量基木正常，但煎炸油合格率较低，主要为羰基价不达标，且以大排档餐饮和路边店最为明显。可能与小型餐饮店反复使用，以降低成木有关。加强对小型餐饮店的卫生监管将是木辖区卫生监督部门的重要工作。【关键词】食用油煎炸油酸价过氧化值羰基价【中图分类号】R195【文章编号】2095-1752(2013)32-0098-02食用植物油是人们烹调中最为常用的食油，由于在生产、储藏、运输过程中易受空气、光线、微牛.物和酶等的影响，如保存不当，油脂很容易酸败变质，产生对人体有害的物质［1］。目前常用酸价和过氧化值做为使用植物油的卫生检测指标［2,3】。另外，煎炸油经反复使用和高温加热后，可发生一系列的化学反应，生成过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物［4］。羰基价是反映油脂加热过程中产生的含羰基的化合物的重要指标［5］。酸败的植物油，不但营养价值下降，而且会引起恶心，呕吐，腹泻等中毒症状，煎炸油的羰基价过高，也会对人体产生不同程度的急慢性毒性。因此，加强对餐饮行业中原料油和煎炸油的质量监管，保障消费者身体健康，是卫生监督部门的重要工作。汕头地区民众喜好煎炸食品，且随着经济发展和美食文化兴起，汕炸食品在餐饮业中占据一席地位。为了解汕头市龙湖区食用植物汕和煎炸油的卫生情况，我们对辖区内---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---【文献标识码】A大型餐饮店、企事业单位食堂、大排档餐饮和路边早点、夜宵摊档（路边店）等的食用植物汕和煎炸汕进行检测。现将结果报告如下。1材料与方法1.1调查对象按食品卫生采样规范，用随机抽样的方法采集原料汕180份，其中大型餐饮店的40份，企事业单位食堂30份，大排档餐饮34份，路边店76份。随机采集煎炸油188份，其中人型餐饮店的40份,企事业单位食堂33份，人排档餐饮35份，路边店80份。1.2样本采集和储存对各餐饮单位其生产加工场所正在使用的油品进行抽检，用高压火菌消毒制备的500mL广U玻璃瓶采集在餐厅厨房内己经开封用于煎炸的原油及当天煎炸完未加入新汕iL温度降至常温汕品各350mL左右［6］。采样后放冰箱4〜5°C保存待检。1.3检测指标及评价标准依据GBAT5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》，对原料汕测定酸价、过氧化值；煎炸油测定酸价、羰基价。原料汕按国家标准GB2716-2005《食用植物油卫生标准》规定［酸价（KOH）&le;3mg/g,过氧化值&le;0.25g/100g］，煎炸油按照国家标准GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定［酸价（KOH）&le;5mg/g,羰基价&le;50meq/kg］进行评价。1.4统计学处理：资料分析应用SPSS13.0软件，计量资料以均值&plUSmn;标准差（x-&plusmn;s）表示，计数资料以百分率表示。符合正态分布的计量资料采用t检验分析组间差异，非正态分布用秩和检验；计数资料采用&chi;2检验分析组间差异P<0.05为差异有统计学意义。2结果2.1感官指标抽检的180份原料汕中，176份（97.8%）油样呈淡黄色、黄色，无异味。其中冇---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---4份油样透明度稍差，并冇较轻微“哈喇”味。188份煎炸油中，148份（78.7%）汕质清亮，具有正常的汕脂气味；29份（15.4%）出现浑浊、粘稠，呈棕黄色、棕红色、棕褐色，内...