‘紫娟’红茶和‘紫娟’普洱熟茶香气成分的分析杨雪梅+任洪涛+罗琼仙摘要‘紫娟红茶、‘紫娟普洱熟茶都是用云南所特有的茶树特异新品种‘紫娟（Camellia.sinensisvar.assamica）的新梢加工而成的茶叶创新产品。本文采用同时蒸馏萃取法（SDE）与气相色谱-质谱法（GC-MS）技术检测了‘紫娟红茶和“紫娟”普洱熟茶香气成分的组成与含量。结果表明：‘紫娟红茶的香气成分由醇、醛、酸、酮、酯、内酯、含氮类和烃类等8类83种化合物组成，在主要的16个组分中，醇类及其氧化产物含量最高，平均含量为62.538%；其次为醛类化合物，平均含量达21.031%。‘紫娟普洱熟茶的香气成分由醇、醛、酸、酮、酯、内酯、酚类、烃类、含氮类和萜烯类等11类101种化合物组成，在主要的21个组分中，甲氧基苯类化合物含量最高，平均含量达19.077%；其次为脂肪酸类化合物，平均含量达12.210%。本研究结果对引导消费者正确认识‘紫娟茶创新产品，促进云南茶产业的供给侧改革具有现实意义。关键词‘紫娟红茶；‘紫娟普洱熟茶；香气；气相色谱-质谱法S571.1ADoi：10.12008/j.issn.1009-2196.2017.05.014AromaticConstituentsof‘ZijuanBlackTeaand‘ZijuanPu-erhTeaYANGXuemei1）RENHongtao2）LUOQiongxian3）ZHANQi1）LIYanli1）LǚCaiyou1）LI激ahua1）（1LongrunPu-erhTeaCollege，YunnanAgricultureUniversity，Kunming，Yunnan650201；2ResearchInstituteofSpices，YunnanAgricultureUniversity，Kunming，Yunnan650051；3ResearchInstituteofTea，YunnanAcademyofAgriculturalSciences，Menghai，Yunnan666201）Abstract‘ZijuanBlackTeaand‘ZijuanPu-erhTeaarenewproductswhichweremadefromnewshootsoftea'Zijuan'（Camelliasinensisvar.assamica），auniqueteavarietyinYunnanprovince，China.Thearomacontentandconstituentsof‘Zijuanblackteaand‘ZijuanPu-erhteaweredeterminedbyusingsimultaneousdistillationandextraction（SDE）andgaschromatographymassspectrometry（GC-MS）.Theresultsshowedthatatotalof83aromaticcompoundsweredetectedinthe'Zijuan'blacktea，includingalcohols，aldehydes，acids，ketones，esters，lactones，nitrogencompoundsandalkenes.Amongthe16potentaromacompounds，theaveragecontentofalcoholsandtheiroxidantswas62.538%，followedbyaldehydecompoundswithanaverageof21.031%.Atotalof101aromaticcompoundswerefoundinthe'Zijuan'Pu-erhTea，includingalcohols，aldehydes，acids，ketone，esters，lactones，phenols，hydrocarbons，nitrogenandterpenes.Amongthe21potentaromacompounds，theaveragecontentofmethoxybenzeneswasthehighest（19.077%），followedbyfattyacidcompounds（12.210%）.Theseresultscouldguideconsumerstorecognizethespecialtyofproductsof‘Zijuantea，andpromotethesupply-sidereformofteaindustryinYunnanprovince.Keywords‘Zijuanblacktea；‘ZijuanPu-erhtea；aromaticconstituent；gaschromatography-massspectrometry‘紫娟（Camelliasinensisvar.assamica）是云南所特有的茶樹新品种，除含有其他茶叶中所含有的儿茶素、茶氨酸和咖啡碱等生化成分外，花色苷含量高是其特有的品种特征之一。‘紫娟茶中的花青素作为一种天然食用色素，安全、无毒，而且具有一定的营养价值和药理作用，在食品、化妆品、医药等方面有着巨大的应用潜力[1]。但是，用紫芽茶加工的绿茶产品由于品质欠佳等原因，长久以来，新梢呈紫色的茶树（含紫娟）都被认为是不好的品种而遭淘汰。近年来，随着花青素所具有的抗氧化、抗突变及预防眼疾病等多种生理功能的逐渐明晰，花青素含量高的茶叶品种也被作为新的功能性食材得到了消费者的关注和认可[2]。云南省农科院茶叶研究所在当前茶叶市场严重供大于求的形式下，响应国家提出的供给侧结构性改革的号召，开发出了‘紫娟红茶和‘紫娟普洱熟茶2款创新茶产品。笔者采用同时蒸馏萃取法（SDE）与气相色谱-质谱法（GC-MS）技术检测了‘紫娟红茶和‘紫娟普洱熟茶香气成分的组成与含量，旨在让消费者更全面的了解...